Hummus fra tørrede kikærter

Kikærter kogt så bløde at de falder fra hinanden, blendet varme med tahin og isvand til en hummus, der er lys og luftig frem for tung. Forskellen fra dåsehummus er hele grunden til at gøre det selv.

90 min i alt Hverdag Libanesisk LibanesiskVeganskVegetariskBudgetGlutenfriGæstemadMeal prepFisk

Pr. portion

372

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

250 g Tørrede kikærter — udblødt natten over
3 g Natron — i kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
150 g Tahin — rørt op i bøtten først
2 stk Citron — kun saften
2 fed Hvidløg
1 tsk Spidskommen, malet
40 ml Olivenolie — til servering
2 g Paprika — til drys
10 g Persille — finthakket, til drys
2 tsk Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Gryde
Kraftig blender eller foodprocessor
Sigte
Dyb tallerken eller lav skål til servering

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kikærterne i blød i rigeligt koldt vand natten over, mindst tolv timer
Et glas isvand klar ved siden af blenderen
Tahinen rørt helt op i bøtten, så olien ikke ligger separat øverst
Citronerne presset og siet for kerner
Blenderskålen sat frem inden kikærterne er færdigkogte — de skal blendes varme

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Hæld udblødningsvandet fra og skyl kikærterne. Kom dem i en gryde med rigeligt friskt vand og natron. 3 min
Hvorfor: Udblødningsvandet indeholder de stoffer, der giver luft i maven.
Kog kikærterne uden salt ved jævn varme, og skum skummet af de første minutter. 60-75 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kikærterne falder fra hinanden, når du rører i gryden, og en enkelt mases til mos mellem to fingre uden fast kerne.

Hvorfor: Salt under kogningen gør skallerne seje, og bløde skaller er hele pointen her.
Blend imens hvidløgsfeddene med citronsaften, og lad blandingen stå. 10 min
Hvorfor: Citronsyren nedbryder de skarpeste stoffer i det rå hvidløg, så smagen bliver rund.
Si hvidløgsblandingen, og kassér de faste stykker. Kom kun væsken i blenderskålen. 2 min
Hvorfor: Blendede hvidløgsstumper bliver skarpere og skarpere de næste dage.
Tilsæt tahinen og blend, mens du drypper koldt isvand i, en spiseskefuld ad gangen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen bliver først tyk og grynet, og derefter pludselig lys, glat og luftig. Det er den, du venter på.

Hvorfor: Tahin er en emulsion, der tykner og bliver lys, når koldt vand piskes i lidt ad gangen.
Hæld kikærterne fra, men gem en kop kogevand. Kom de varme kikærter i blenderen. 2 min
Hvorfor: Varme kikærter blender sig glatte på minutter; kolde bliver aldrig helt fine.
Blend på fuld kraft, og tilsæt isvand eller kogevand en spiseskefuld ad gangen, til konsistensen er som tyk creme. 3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er helt jævn og falder langsomt af en ske i et blødt bånd. Hummus tykner i køleskabet, så den må gerne virke en anelse for løs nu.
Smag til med salt, malet spidskommen og mere citronsaft, mens den stadig er lun. 3 min
Hvorfor: Kikærter absorberer syre og salt, mens de køler af — det, der smager perfekt varmt, smager fladt koldt.
Bred hummusen ud i en lav skål med bagsiden af en ske, så der bliver en fordybning i midten. 2 min
Hæld olivenolien i fordybningen, drys paprika og hakket persille over, og lad skålen stå ti minutter, inden den serveres. 10 min
Hvorfor: Hummus smager markant bedre lun end kold.

Ord og teknikker

Natron i kogevandet: Natron gør kogevandet basisk, og det opløser pektinet i kikærternes skaller. Skallerne går i opløsning, kikærterne bliver smørbløde, og hummusen bliver derfor glat uden at man skal pille skaller af i en time. En halv teskefuld pr. liter er nok — for meget giver en sæbeagtig bismag.
Hvidløg trukket i citronsaft: Råt hvidløg blendet direkte i hummusen giver en skarp, brændende eftersmag, der bliver værre i køleskabet. Blender man i stedet hvidløget med citronsaften først og lader det stå ti minutter, nedbryder syren de skarpeste svovlforbindelser. Man siler blandingen og bruger kun væsken. Hvidløgssmagen bliver rund i stedet for aggressiv.
Isvand i tahinen: Tahin er en fedtemulsion, og når man pisker koldt vand i, tykner den og bliver lys — ligesom en mayonnaise. Det er den luft og det volumen, der gør hjemmelavet hummus let. Bruger man varmt vand eller hælder det hele i på én gang, splitter emulsionen, og resultatet bliver tungt og oliet.
Syren dosere til sidst: Hummus skal smage syrligt nok til at være frisk, men ikke så syrligt at citronen står alene. Kikærterne æder syre, så en portion, der smager perfekt varm, smager fladt kold. Smag til, mens den er lun, og gå en anelse længere med citronen, end der føles rigtigt — den falder til ro i køleskabet.

Her går det typisk galt

Hummusen er kornet, uanset hvor længe den blendes. Kikærterne var ikke kogt bløde nok. De skal falde fra hinanden, ikke bare være møre — mas en mellem to fingre, den skal blive til mos uden en fast kerne. Er de kogt kolde, hjælper det heller ikke; genopvarm dem i kogevandet, inden du blender.
Hummusen er tung, olieret og grå. Tahinen er splittet, fordi vandet kom i for hurtigt eller var lunt. Drypvis isvand mens maskinen kører er hele hemmeligheden. Er den først splittet, kan den ofte samles igen ved at blende en spiseskefuld isvand i ad gangen ved lav hastighed.
Hvidløget brænder i halsen og bliver værre dagen efter. Råt hvidløg blendet direkte i. Lad det trække i citronsaften i ti minutter og si det fra — det er ti minutter, der afgør, om resten kan spises i tre dage.
Kikærterne bliver aldrig møre. Gamle kikærter eller for hårdt vand. Brug natron, kog uden salt, og hvis de efter halvanden time stadig er faste indeni, så er posen for gammel — der er ingen teknik, der redder dem.

Servering. Bred den ud i en lav skål med bagsiden af en ske, så der bliver en fordybning i midten. Hæld olivenolie i fordybningen, drys paprika og persille over, og servér med varmt fladbrød og rå grøntsager. Aldrig direkte fra køleskabet — lun eller ved stuetemperatur.

Godt at vide

Blend kikærterne mens de er varme. Varme kikærter bliver glatte på to minutter; kolde bliver aldrig helt fine, uanset hvor længe maskinen kører.