Hjemmelavet rødkål

Rødkål snittet fint og kogt langsomt ned med eddike, sukker og ribsgelé. Eddiken er ikke kun smag - den holder på farven, og uden den bliver kålen blågrå.

95 min i alt Let Dansk WeekendFest og højtidTil familienBudgetKlassikerHusmandskostVinterGryde Indeholder: maelk

Pr. portion

185

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1000 g Rødkål — snittet fint
100 ml Æblecidereddike
80 g Sukker
75 g Ribsgelé
1 stk Æbler — syrligt, revet
25 g Smør
4 stk Nelliker, hele
6 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor gryde med låg
Skarp kniv eller mandolin
Rivejern

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Rødkålen halveret, stokken skåret ud, og resten snittet i strimler på 3-4 mm
Nellikerne talt op - fire er nok til et kilo kål, flere gør retten medicinsk
Æblet revet grovt, først når kålen har kogt en time
En lille skål med ekstra eddike og sukker klar til afsmagningen

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Halver rødkålen og skær den hårde, lyse stok ud af hver halvdel. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen skal være ensartet mørkerød uden lyse, faste partier.

Hvorfor: Stokken bliver aldrig mør, uanset hvor længe kålen koger, og giver hårde bidder i den færdige ret.
Snit kålen i tynde strimler på 3-4 mm. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Strimlerne skal kunne bøjes uden at knække.

Hvorfor: Tynde strimler bliver møre på en time. Tykkere strimler skal have det dobbelte.
Smelt smørret i en stor gryde ved middelvarme. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skummer, men må ikke bryne.
Kom kålen i af flere omgange og vend den rundt, til den er dækket af smør. 4 min
Hvorfor: Al kålen på én gang fylder gryden helt, og de nederste lag brænder på inden du kan røre rundt.
Hæld eddiken i sammen med sukker, nelliker, salt og 1 dl vand. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen skifter næsten med det samme til en klarere, mere rød farve.

Hvorfor: Eddiken skal i nu og ikke til sidst - den holder på den røde farve gennem hele kogetiden.
Læg låg på, skru ned til lav varme, og lad kålen simre i 50 minutter. 50 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du skal kunne høre en stille simren under låget. Ryger det kraftigt, er varmen for høj.

Hvorfor: Låget holder på dampen, så kålen damper sig mør uden at koge tør.
Rør i kålen og smag på en strimmel efter de 50 minutter. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Strimlen skal være helt mør uden bid. Er der stadig modstand, så giv 20 minutter mere med låg.
Riv æblet groft og rør det i sammen med ribsgeléen. 4 min
Hvorfor: Æblet giver frisk syre og sødme, og det falder helt fra hinanden på de sidste tyve minutter.
Tag låget af og lad kålen koge videre 20 minutter, mens du rører hvert femte minut. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er kun en lille smule sirupsagtig væske tilbage i bunden, og kålen er blank.

Hvorfor: Uden låg koger den sidste væske ind og smagen koncentreres.
Fisk nellikerne op og smag til med eddike, en spiseskefuld ad gangen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Rør og smag imellem hver tilsætning. Stop når kålens egen smag træder tydeligt frem.

Hvorfor: En hel nellike i munden er ubehagelig, og syren skal justeres når al kogningen er slut.
Juster med sukker og salt, og lad kålen køle af inden den sættes på køl. 3 min
Hvorfor: Smagen sætter sig og bliver rundere efter et døgn - lav den gerne to dage før.

Ord og teknikker

At smage til med eddike og sukker: Rødkål er en balance mellem syre og sødme, og den kan kun findes ved at smage. Kog kålen færdig med grundmængden, og juster først til sidst: tilsæt en spiseskefuld eddike, rør rundt, smag. Så en teskefuld sukker, rør, smag. Det rigtige punkt er, hvor hverken syre eller sødme træder frem hver for sig, men hvor kålens egen smag pludselig bliver tydelig. Går du for langt til den ene side, retter du op med den anden - men gør det i små skridt.
Syre og farve: Rødkålens farvestof skifter farve efter surhedsgrad. I surt miljø er det klart rødt, i neutralt eller basisk bliver det blåligt og til sidst gråt. Derfor kommer eddiken i fra starten og ikke først til sidst: den holder farven gennem hele den lange kogetid. Koger du rødkål i vand alene, ender du med en grå ret, uanset hvor meget eddike du hælder i bagefter.
Langsom nedkogning: Rødkål er fast og fuld af fibre, og den skal have tid ved lav varme for at blive mør uden at blive grødet. Låget på holder på fugten det meste af tiden, så kålen damper sig mør. De sidste tyve minutter tages låget af, så resten af væsken koger ind og smagen koncentreres.

Her går det typisk galt

Kålen bliver blågrå i stedet for rød. For lidt syre, eller eddiken er kommet i for sent. Kom eddiken i fra starten sammen med kålen. Er farven allerede blevet grå, kan en ekstra skvæt eddike hjælpe noget, men den bliver aldrig helt rød igen.
Kålen bliver sej og har stadig bid efter en time. Strimlerne er for tykke, eller stokken er kommet med. Snit til 3-4 mm og skær hele den hårde midterstok væk. Er kålen alligevel sej, så giv den 20 minutter mere med låg på og lidt ekstra vand.
Retten smager kun sødt. For meget sukker og gelé i forhold til eddike. Tilsæt eddike en spiseskefuld ad gangen til sidst og smag imellem. Sødme uden syre smager fladt og klistret, og det er den mest almindelige fejl i hjemmelavet rødkål.
Kålen brænder på i bunden de sidste tyve minutter. Når låget kommer af, fordamper væsken hurtigt, og sukkeret sætter sig i bunden. Rør hvert femte minut i den sidste fase, og tag gryden af når der stadig er lidt væske tilbage - kålen suger resten mens den køler.

Servering. I en skål for sig, lun eller ved stuetemperatur - ikke kogende varm, for så forsvinder syren i dampen. Hører til flæskesteg, and, frikadeller og medister, og er lige så god kold på en rugbrødsmad med leverpostej dagen efter.

Godt at vide

Lav rødkålen to dage før den skal bruges. Syre og sødme finder først helt sammen efter et døgn på køl, og det er alligevel den ret der fylder mest i tid på en travl dag.