Hjemmegravet laks med dildsennep
Laks lagt ned i salt, sukker og dild i to døgn og skåret i tynde skiver først når gæsterne sidder. Den er helt færdig dagen før og passer foran en braiseret hovedret som lammeskank eller kylling i rødvin, hvor både ovn og komfur er optaget.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Laksefilet — midterstykke med skind, benene trukket ud
- 18 tsk Havsalt, groft — til lagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 70 g Sukker — til lagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 45 g Dild — grofthakket, stilkene med
- 2 tsk Sort peber, hele korn — groft knust i mørter
- 8 tsk Sød sennep — til dildsennepen
- 15 g Dijonsennep
- 15 ml Hvidvinseddike
- 40 ml Rapsolie — neutral, ikke koldpresset
- 10 g Honning
- 6 skive Rugbrød — skåret i firkanter og ristet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- To døgn før: fisken skal i salt. Det er den eneste opgave der ikke kan rykkes.
- Dagen før: dildsennepen røres og stilles køligt. Den bliver rundere af et døgn.
- Om formiddagen: laksen skylles, tørres og pakkes ind igen. Herfra er den klar.
- De sidste 20 minutter: skær skiverne, rist rugbrødet, anret på kolde tallerkener.
Fremgangsmåde
- Salt, sukker 3:2 efter vægt, groft knust peber. Fisk i dild, presset, 48 timer køligt.
- Lage fra og vend tre gange.
- Skyl, tør, pak. Dildsennep af sød sennep, dijon, eddike, honning, olie, dild.
- Tempereres 15 minutter. Tynde skiver, ristet rugbrød, kolde tallerkener.
Variationer
- Byt halvdelen af dilden ud med finthakket fennikeltop og et par knuste fennikelfrø i lagen.
- Riv skallen af en appelsin ned i saltblandingen. Det giver en tydelig citrusnote der klæder en menu med and bagefter.
- Server skiverne på ristet surdejsbrød med creme fraiche 38 og friske ærteskud i stedet for rugbrød.
Servering. Seks til otte skiver pr. person længes på en kold tallerken, en skefuld dildsennep ved siden af, og ristet rugbrød i en skål på bordet. Et par dråber citron over lige inden du går ind med tallerkenerne.
Til drikke. En tør riesling fra Mosel eller en Chablis. Syren skærer igennem fedtet i laksen, og ingen af dem har egetræsmag der slås med dilden. Alkoholfrit: koldt æblemost af syrlige æbler spædt halvt op med danskvand og en dildstilk i glasset.
Rester. Den gravede side holder sig fem dage i køleskabet uskåret, pakket i film. Skåret holder den et døgn og begynder derefter at tørre i kanterne. Den kan fryses i én måned pakket i film og folie - tæs op i køleskabet natten over, aldrig på køkkenbordet. Dildsennepen holder to uger.
Godt at vide
Bed om midterstykket med skind. Halestykket er for tyndt og bliver saltet helt igennem på et døgn.