Hjemmegravet laks med dildsennep

Laks lagt ned i salt, sukker og dild i to døgn og skåret i tynde skiver først når gæsterne sidder. Den er helt færdig dagen før og passer foran en braiseret hovedret som lammeskank eller kylling i rødvin, hvor både ovn og komfur er optaget.

45 min i alt Hverdag Nordisk GæstemadFest og højtidForretWeekendMed fiskFisk Indeholder: fisk, gluten, sennep

Pr. portion

428

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

800 g Laksefilet — midterstykke med skind, benene trukket ud
18 tsk Havsalt, groft — til lagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
70 g Sukker — til lagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
45 g Dild — grofthakket, stilkene med
2 tsk Sort peber, hele korn — groft knust i mørter
8 tsk Sød sennep — til dildsennepen
15 g Dijonsennep
15 ml Hvidvinseddike
40 ml Rapsolie — neutral, ikke koldpresset
10 g Honning
6 skive Rugbrød — skåret i firkanter og ristet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Fad eller form der lige rummer fisken
Husholdningsfilm
To konservesdåser eller en pakke smør til at presse med
Lang, tynd og meget skarp kniv
Pincet

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

To døgn før: fisken skal i salt. Det er den eneste opgave der ikke kan rykkes.
Dagen før: dildsennepen røres og stilles køligt. Den bliver rundere af et døgn.
Om formiddagen: laksen skylles, tørres og pakkes ind igen. Herfra er den klar.
De sidste 20 minutter: skær skiverne, rist rugbrødet, anret på kolde tallerkener.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Træk de sidste ben ud af laksen med en pincet. Kør fingerspidserne langs midten af filetten - du kan mærke dem som små knopper. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan køre fingeren hele vejen ned uden at mærke noget.

Hvorfor: Ben er umulige at fjerne når fisken er gravet og skal skæres i tynde skiver.
Bland groft salt, sukker og den knuste peber i en skål. 2 min
Hvorfor: Blandingen skal være ensartet, så fisken ikke bliver saltet skævt.
Læg et lag hakket dild i bunden af fadet, læg fisken på med skindsiden nedad, og fordel salt-sukkerblandingen over hele kødsiden. Dæk med resten af dilden. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet skal være dækket helt ud til kanterne - også den tynde ende.
Dæk fadet tæt med husholdningsfilm, læg et bræt eller et fad ovenpå og stil to konservesdåser som lod. Ind i køleskabet. 3 min
Hvorfor: Trykket presser lagen i kontakt med kødet, så fisken saltes jævnt hele vejen igennem.
Efter 12 og igen efter 24 og 36 timer: hæld den væske fra der har samlet sig, og vend fisken. 2 min pr. gang
Sådan ved du det er rigtigt: Der kommer mest væske det første døgn. Falder mængden, er fisken på vej til at være færdig.
Efter 48 timer: skyl saltblandingen af under koldt vand og dup fisken helt tør med køkkenrulle. Pak den i ren film og stil den køligt til servering. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er blevet mørkere og fast at trykke på, ikke blødt som rå laks.

Hvorfor: Bliver saltet siddende, fortsætter fisken med at salte i sig selv. Tør overflade gør den også nemmere at skære.
Rør dildsennepen: sød sennep, dijon, eddike og honning piskes sammen, og olien dryppes i lidt ad gangen under omrøring. Til sidst hakket dild. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver tyk nok til at en ske kan trække et spor i den.

Hvorfor: Olien skal ind i sennepen lidt ad gangen, ellers ligger den ovenpå som en fedtet hinde.
Tag laksen ud af køleskabet 15 minutter før servering, og skær tynde skiver med kniven næsten fladt, væk fra skindet. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiven skal kunne løftes med kniven uden at knække.

Hvorfor: Iskold fisk smager af ingenting. Femten minutter er nok til at aromæn kommer frem uden at fedtet bliver blødt.
Rist rugbrødet, anret laksen på kolde tallerkener og sæt dildsennepen ved siden af. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Rugbrødet skal være sprødt i kanten og stadig blødt i midten.

Ord og teknikker

Gravning: Gravning er saltning i tørlage. Saltet trækker vand ud af fisken, og sukkeret modvirker at den bliver tør og hård. Fisken bliver ikke varmebehandlet, men kødet går fra blødt og gennemsigtigt til fast og blankt, fordi en stor del af vandet er væk.
Skæring på skrå: Du lægger knivbladet næsten fladt på fisken og skærer lange, tynde skiver mod skindet i stedet for ned i det. Skiven bliver bredere og tyndere, og den smelter i munden i stedet for at skulle tygges.

Her går det typisk galt

Laksen bliver salt som ansjos. Vej salt og sukker af i stedet for at øse med hånden, og lad ikke fisken stå over 48 timer. Et tyndt stykke er færdigt efter 24. Er den allerede for salt, kan du lægge de skårne skiver i koldt vand i ti minutter og duppe dem tørre - det redder halvdelen.
Skiverne bliver tykke og seje. Kniven skal være lang nok til at skære skiven i ét træk. Saver du frem og tilbage, river du fibrene over i stedet for at skære dem. Er kniven ikke skarp nok, så skær tykkere skiver og bank dem let flade mellem to stykker film.
Fisken ligger og svømmer og smager vandet. Hæld lagen fra hver gang du vender fisken. Væsken der er trukket ud, skal ikke trække ind igen. Fadet skal være lille nok til at fisken ligger tæt, men ikke så lille at lagen står op om den.
Forretten er kold og livløs, fordi alt stod fremme mens gæsterne fik en velkomstdrink. Laksen skal ud af køleskabet 15 minutter før servering - ikke en time. Rugbrødet ristes mens gæsterne sætter sig, og dildsennepen kommer på tallerkenen i sidste øjeblik, ellers lægger den sig som en hinde.

Servering. Seks til otte skiver pr. person længes på en kold tallerken, en skefuld dildsennep ved siden af, og ristet rugbrød i en skål på bordet. Et par dråber citron over lige inden du går ind med tallerkenerne.

Godt at vide

Bed om midterstykket med skind. Halestykket er for tyndt og bliver saltet helt igennem på et døgn.