Hjemmegravet laks med dildsennep
Laks lagt ned i salt, sukker og dild i to døgn og skåret i tynde skiver først når gæsterne sidder. Den er helt færdig dagen før og passer foran en braiseret hovedret som lammeskank eller kylling i rødvin, hvor både ovn og komfur er optaget.
45 min i alt
Hverdag
Nordisk
GæstemadFest og højtidForretWeekendMed fiskFisk
Indeholder: fisk, gluten, sennep
Pr. portion
428
30
16
25
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Laksefilet — midterstykke med skind, benene trukket ud
- 18 tsk Havsalt, groft — til lagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 70 g Sukker — til lagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 45 g Dild — grofthakket, stilkene med
- 2 tsk Sort peber, hele korn — groft knust i mørter
- 8 tsk Sød sennep — til dildsennepen
- 15 g Dijonsennep
- 15 ml Hvidvinseddike
- 40 ml Rapsolie — neutral, ikke koldpresset
- 10 g Honning
- 6 skive Rugbrød — skåret i firkanter og ristet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Fad eller form der lige rummer fisken
- Husholdningsfilm
- To konservesdåser eller en pakke smør til at presse med
- Lang, tynd og meget skarp kniv
- Pincet
Fremgangsmåde
Mellem
- Rens laksen for ben. Bland salt, sukker og knust peber.
-
Læg fisken i dild, dæk kødsiden med saltblandingen, pres den med lod og stil den køligt i 48 timer.
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal samle sig lage i fadet allerede efter et par timer.
- Vend og hæld lage fra tre gange undervejs.
-
Skyl, tør og pak fisken. Herfra kan den stå til den skal bruges.
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er fast, mørkt og blankt.
- Emulger dildsennep af sød sennep, dijon, eddike, honning og olie, og vend hakket dild i.
- Skær tynde skiver 15 minutter før servering, rist rugbrødet og anret.
Her går det typisk galt
- Laksen bliver salt som ansjos. Vej salt og sukker af i stedet for at øse med hånden, og lad ikke fisken stå over 48 timer. Et tyndt stykke er færdigt efter 24. Er den allerede for salt, kan du lægge de skårne skiver i koldt vand i ti minutter og duppe dem tørre - det redder halvdelen.
- Skiverne bliver tykke og seje. Kniven skal være lang nok til at skære skiven i ét træk. Saver du frem og tilbage, river du fibrene over i stedet for at skære dem. Er kniven ikke skarp nok, så skær tykkere skiver og bank dem let flade mellem to stykker film.
- Fisken ligger og svømmer og smager vandet. Hæld lagen fra hver gang du vender fisken. Væsken der er trukket ud, skal ikke trække ind igen. Fadet skal være lille nok til at fisken ligger tæt, men ikke så lille at lagen står op om den.
- Forretten er kold og livløs, fordi alt stod fremme mens gæsterne fik en velkomstdrink. Laksen skal ud af køleskabet 15 minutter før servering - ikke en time. Rugbrødet ristes mens gæsterne sætter sig, og dildsennepen kommer på tallerkenen i sidste øjeblik, ellers lægger den sig som en hinde.
Variationer
- Byt halvdelen af dilden ud med finthakket fennikeltop og et par knuste fennikelfrø i lagen.
- Riv skallen af en appelsin ned i saltblandingen. Det giver en tydelig citrusnote der klæder en menu med and bagefter.
- Server skiverne på ristet surdejsbrød med creme fraiche 38 og friske ærteskud i stedet for rugbrød.
Servering. Seks til otte skiver pr. person længes på en kold tallerken, en skefuld dildsennep ved siden af, og ristet rugbrød i en skål på bordet. Et par dråber citron over lige inden du går ind med tallerkenerne.
Godt at vide
Bed om midterstykket med skind. Halestykket er for tyndt og bliver saltet helt igennem på et døgn.