Helstegt oksemørbrad med rødvinssauce og kartoffelgratin
Et helt midterstykke af mørbrad stegt til 54 grader og hvilet, med en rødvinssauce der er kogt færdig dagen før. Kartoffelgratinen og kødet deler ét ovnrum efter en fast plan, så du kan sidde ved bordet i stedet for at stå ved ovnen. Serveres efter en let forret som gravad laks eller skaldyrssuppe.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Oksemørbrad — midterstykke, pudset og bundet
- 40 g Smør — til bruning
- 20 ml Olivenolie — til bruning
- 5 g Timian, tørret
- 4 fed Hvidløg — knust, to til kødet og to til gratinen
- 2 tsk Sort peber, hele korn — groft knust
- 3 tsk Havsalt, groft
- 9 stk Kartofler — faste, i tynde skiver
- 250 ml Piskefløde 38%
- 200 ml Letmælk
- 120 g Gruyère — revet
- 0,5 tsk Muskatnød — friskrevet
- 500 ml Oksefond
- 400 ml Rødvin til madlavning
- 4 stk Skalotteløg — i tynde skiver
- 40 g Usaltet smør — koldt, til at montere saucen
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande af støbejern eller stål
- Ovnfast fad på cirka 30 x 20 cm
- Stegetermometer
- Mandolin eller meget skarp kniv
- Bindegarn
- Alufolie
Fremgangsmåde
-
Dagen før: sveds skalotteløg, kog rødvin ind til en tredjedel, tilsæt fond og kog til 400 ml. Sigt og køl ned.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæder skeen.
- Om formiddagen: vend to millimeter tynde kartoffelskiver i fløde, mælk, hvidløg, salt og muskat, lag dem i fadet med gruyere imellem, og stil køligt.
-
Bag gratinen ved 175 grader i en time, tag den ud og dæk den med folie.
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven glider gennem midten uden modstand.
-
Brun den bundne, saltede mørbrad på alle sider i smør og olie, og steg den ved 150 grader til 54 grader i kernen.
Sådan ved du det er rigtigt: Jævn skorpe hele vejen rundt inden ovnen.
- Hvil kødet under folie i 15 minutter mens gratinen gratineres ti minutter ved 220 grader.
- Varm saucen, montér den med koldt smør uden kogning, skær kødet på et varmt fad og hæld saften over.
Her går det typisk galt
- Mørbraden er gennemstegt og grå, fordi der blev regnet i minutter pr. kilo. Minutter pr. kilo virker ikke på mørbrad - stykket er tyndt i den ene ende og tykt i den anden, og udgangstemperaturen svinger. Stik termometeret i den tykkeste del og træk ved 54 grader. Den tynde ende bliver alligevel mere gennemstegt, og det er praktisk: der er altid en gæst der ikke vil have rødt.
- Saucen skiller eller bliver fedtet mens den holdes varm. Smørret må først i når saucen skal på bordet, og saucen må ikke koge derefter. Skal du holde den, så hold den uden smør ved 70 grader og montér de sidste 30 sekunder. Skiller den alligevel, så pisk en spiseskefuld kold fond i.
- Gratinen er stadig rå i midten når kødet er færdigt. Kartoffelskiverne skal være højst to millimeter, og fadet må ikke være for dybt. Er du i tvivl, så stik en kniv i midten efter 45 minutter - møder du modstand, giver du den 15 minutter mere. Gratinen tåler at stå og vente under folie. Det gør kødet ikke.
- Alt bliver koldt, fordi kødet, gratinen og saucen skulle være færdige samtidig. De skal ikke være færdige samtidig - gratinen skal være færdig først og hvile, kødet næste, saucen sidst. Varm tallerkenerne ved 60 grader, og skær kødet på et varmt fad, ikke på et koldt bræt.
Variationer
- Byt gratinen ud med bagte kartofler i andefedt, hvis du hellere vil have ovnen fri i den sidste time.
- Tilsæt en spiseskefuld grøn peber til saucen sammen med fonden for en klassisk pebersauce.
- Steg to bundter grofthakket portobello i smør og læg dem under kødet på fadet.
Servering. Skær mørbraden i skiver på halvanden til to centimeter og læg dem på et varmt fad med saften fra brættet hældt over. Gratinen kommer på bordet i sit fad, saucen i en varm kande. Grønt ved siden af holdes enkelt - dampede haricots verts vendt i smør klarer sig fint.
Godt at vide
Uden stegetermometer er denne ret et lotteri med et dyrt lod. Et stik-termometer til hundrede kroner er den billigste forsikring i køkkenet.