Helstegt oksemørbrad med rødvinssauce og kartoffelgratin

• 1200 g Oksemørbrad — midterstykke, pudset og bundet
• 40 g Smør — til bruning
• 20 ml Olivenolie — til bruning
• 5 g Timian, tørret
• 4 fed Hvidløg — knust, to til kødet og to til gratinen
• 2 tsk Sort peber, hele korn — groft knust
• 3 tsk Havsalt, groft
• 9 stk Kartofler — faste, i tynde skiver
• 250 ml Piskefløde 38%
• 200 ml Letmælk
• 120 g Gruyère — revet
• 0,5 tsk Muskatnød — friskrevet
• 500 ml Oksefond
• 400 ml Rødvin til madlavning
• 4 stk Skalotteløg — i tynde skiver
• 40 g Usaltet smør — koldt, til at montere saucen

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Dagen før: sveds skalotteløg bløde i lidt smør, hæld rødvinen i og kog den ind til en tredjedel. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er sirupagtig og dækker bunden af gryden i et tyndt lag.
   Hvorfor: Alkoholen skal koges væk, og vinens syre skal koncentreres, ellers smager saucen skarpt.
2. Tilsæt oksefonden og kog videre til der er cirka 400 ml tilbage. Sigt saucen, køl den ned og stil den i køleskabet. 25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæder bagsiden af en ske, og sporet fra en finger bliver stående.
3. Om formiddagen: skær kartoflerne i to millimeter tynde skiver. Bland fløde, mælk, knust hvidløg, salt og revet muskat i en skål, og vend skiverne i blandingen. 20 min
   Hvorfor: Vender du skiverne i væsken først, bliver de dækket hele vejen rundt og bliver ikke grå.
4. Læg skiverne i fadet i lag med revet gruyere imellem, hæld resten af væsken over og stil fadet køligt. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal nå op til det øverste lag kartofler, ikke over det.
5. Tag mørbraden ud af køleskabet to timer før, dup den tør, gnid den med salt og knust peber, og bind den med bindegarn hver femte centimeter. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Stykket er lige tykt fra ende til anden, bortset fra den tynde spids.
   Hvorfor: Bindingen gør stykket lige tykt hele vejen, så det bliver færdigt samtidig. Temperert kød steger mere ensartet.
6. Tænd ovnen på 175 grader og sæt gratinen ind i 60 minutter. Tag den ud, dæk den med folie og stil den på komfuret. 60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er gyldenbrun, og en kniv glider uden modstand gennem midten.
7. Skru ovnen ned på 150 grader. Brun mørbraden i smør og olie på en glødende pande - cirka to minutter på hver side, også enderne. Læg timian og knust hvidløg på panden til sidst. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der er en jævn mørkebrun skorpe hele vejen rundt, ikke grå pletter.
   Hvorfor: Bruningen giver skorpe og smag. Den steger ikke kødet igennem - det klarer ovnen bagefter.
8. Læg kødet i et fad, stik termometeret i den tykkeste del og sæt det i ovnen ved 150 grader. Træk det ud når kernen viser 54 grader. 20-30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret siger 54. Alt andet er gætteri.
   Hvorfor: Temperaturen bestemmer resultatet, ikke uret. Tiden svinger med tykkelsen og hvor tempereret kødet var.
9. Dæk kødet løst med folie og lad det hvile 15 minutter på komfuret. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig kun lidt saft på fadet - ikke en sø.
   Hvorfor: Saften fordeler sig, og kernen stiger de sidste 3-4 grader af sig selv.
10. Skru ovnen på 220 grader og sæt gratinen ind uden folie i ti minutter mens kødet hviler. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Osten bobler og får mørke pletter i kanten.
11. Varm saucen til den damper, tag den af varmen og pisk det kolde smør i lidt ad gangen. Smag til med salt. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og en anelse tykkere.
    Hvorfor: Saucen må ikke koge efter smørret er i.
12. Klip garnet af, skær kødet i skiver på et varmt fad, og hæld saften fra fadet over. Serveres straks. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er rosa hele vejen ind med en smal grå rand yderst.