Helstegt oksemørbrad med rødvinssauce og kartoffelgratin
Et helt midterstykke af mørbrad stegt til 54 grader og hvilet, med en rødvinssauce der er kogt færdig dagen før. Kartoffelgratinen og kødet deler ét ovnrum efter en fast plan, så du kan sidde ved bordet i stedet for at stå ved ovnen. Serveres efter en let forret som gravad laks eller skaldyrssuppe.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Oksemørbrad — midterstykke, pudset og bundet
- 40 g Smør — til bruning
- 20 ml Olivenolie — til bruning
- 5 g Timian, tørret
- 4 fed Hvidløg — knust, to til kødet og to til gratinen
- 2 tsk Sort peber, hele korn — groft knust
- 3 tsk Havsalt, groft
- 9 stk Kartofler — faste, i tynde skiver
- 250 ml Piskefløde 38%
- 200 ml Letmælk
- 120 g Gruyère — revet
- 0,5 tsk Muskatnød — friskrevet
- 500 ml Oksefond
- 400 ml Rødvin til madlavning
- 4 stk Skalotteløg — i tynde skiver
- 40 g Usaltet smør — koldt, til at montere saucen
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: saucen koges, sigtes og køles ned. Den skal ikke monteres med smør endnu.
- Om formiddagen: mørbraden pudses, bindes og saltes, og står tildækket på køkkenbordet. Gratinen samles og stilles køligt.
- To timer før: kødet ud af køleskabet, så det er tempereret. Ovnen tændes på 175 grader.
- T minus 90 minutter: gratinen i ovnen.
- T minus 30 minutter: gratinen ud og dækkes med folie, ovnen ned på 150. Kødet brunes på panden og går i ovnen.
- De sidste 20 minutter: kødet hviler under folie, gratinen får ti minutter ved 220 grader, saucen varmes og monteres, kødet skæres.
Fremgangsmåde
- Dagen før: skalotteløg svedes, rødvin ind til en tredjedel, oksefond til 400 ml, sigtes, køles.
- Formiddag: gratin samles - to millimeter kartoffel, fløde, mælk, hvidløg, muskat, gruyere. Køligt.
- Gratin 60 minutter ved 175, ud og under folie. Ovn ned på 150.
- Mørbrad bundet, saltet, tempereret. Brunes hårdt, ovn til 54 grader kerne.
- Hvil 15 minutter. Gratin ti minutter ved 220 imens.
- Sauce varm, monteres med koldt smør af varmen. Skæres på varmt fad, saft over.
Variationer
- Byt gratinen ud med bagte kartofler i andefedt, hvis du hellere vil have ovnen fri i den sidste time.
- Tilsæt en spiseskefuld grøn peber til saucen sammen med fonden for en klassisk pebersauce.
- Steg to bundter grofthakket portobello i smør og læg dem under kødet på fadet.
Servering. Skær mørbraden i skiver på halvanden til to centimeter og læg dem på et varmt fad med saften fra brættet hældt over. Gratinen kommer på bordet i sit fad, saucen i en varm kande. Grønt ved siden af holdes enkelt - dampede haricots verts vendt i smør klarer sig fint.
Til drikke. En Bordeaux fra højre bred med merlot i overvægt, eller en moden rioja reserva - begge har blodhed nok til ikke at slå mørbraden ihjel. Alkoholfrit: kraftig mørk druesaft af blå vindruer med et par dråber balsamico og et stykke appelsinskal, serveret let afkølet.
Rester. Saucen holder fire dage køligt og kan fryses. Gratinen kan samles et døgn før bagning, hvis kartoflerne er helt dækket af væske, ellers bliver de grå. Kogt gratin holder tre dage og varmes bedst ved 160 grader under folie. Overskydende kød er bedst koldt i tynde skiver dagen efter - genopvarmning gør det gråt.
Godt at vide
Uden stegetermometer er denne ret et lotteri med et dyrt lod. Et stik-termometer til hundrede kroner er den billigste forsikring i køkkenet.