Hel laksefilet i ovn med dildsmør
En hel side laks bagt langsomt ved 140 grader og penslet med dildsmør, med nye kartofler og en agurkesalat rørt med cremefraiche. Den lave ovnvarme er ikke en detalje, den er forskellen på saftig laks og tørt orange træ.
50 min i alt
Hverdag
Dansk
Med fiskGæstemadFest og højtidWeekendTil familienOvnFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
759
46
34
46
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Laksefilet — hel side med skind, uden ben
- 100 g Smør — blødt
- 25 g Dild — finthakket
- 1 stk Citron
- 1 fed Hvidløg — presset
- 1200 g Kartofler — små, nye
- 1 stk Agurk — i tynde skiver
- 2 dl Cremefraiche 18 %
- 1 spsk Hvidvinseddike
- 2 tsk Flagesalt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bageplade og bagepapir
- Stegetermometer
- Gryde til kartofler
- Skål til dildsmørret
- Mandolin eller skarp kniv til agurken
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Laksen tages ud af køleskabet 20 minutter før og tjekkes for ben langs midterlinjen
- Dildsmørret røres helt færdigt, mens smørret er blødt
- Agurkesalaten laves først, så den kan trække
- Kartoflerne skrubbes og sættes over, når laksen går i ovnen
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tag laksen ud af køleskabet, dup den tør, og kør fingerspidserne langs midterlinjen for at finde ben. Træk dem ud med en pincet.
6 min
Hvorfor: Laksens ben sidder skråt i kødet og er svære at finde efter bagningen.
-
Drys laksen med et par teskefulde flagesalt på kødsiden og lad den stå fremme.
20 min
Hvorfor: Saltet trækker lidt vand ud af overfladen og gør proteinet fastere, så der kommer mindre hvidt albumin frem i ovnen.
- Tænd ovnen på 140 grader, over og undervarme uden blæser. 10 min
-
Rør det bløde smør med finthakket dild, presset hvidløg, fintrevet skal af en halv citron og et nip salt.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal være helt jævnt grønt uden klumper. Er det køleskabskoldt, kan det ikke røres, så lad det stå fremme først.
-
Snit agurken i papirtynde skiver, salt dem let, og lad dem dryppe af i et dørslag.
10 min
Hvorfor: Saltet trækker vandet ud nu i stedet for i skålen, hvor det ville gøre dressingen tynd.
- Klem agurkeskiverne let og rør dem med cremefraiche, hvidvinseddike, peber og lidt hakket dild. 3 min
-
Læg laksen med skindet ned på et stykke bagepapir på en bageplade og smør halvdelen af dildsmørret ud over kødsiden. Fold den tynde haleende ind under.
3 min
Hvorfor: Foldes halen ind, er siden nogenlunde ens tyk, og hele fisken bliver færdig samtidig.
-
Sæt pladen i ovnen på midterste rille og sæt kartoflerne over i saltet vand.
25-35 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kartoflerne er færdige når kniven glider ind uden modstand.
-
Mål kernetemperaturen efter 22 minutter ved at stikke termometeret ind fra siden i den tykkeste del.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Tag laksen ud ved 48 grader. Uden termometer: tryk let på det tykkeste sted, og hvis flagerne lige akkurat skiller sig og kødet stadig er blankt orange i brudfladen, er den færdig. Er der hvidt skum mellem flagerne, er den allerede for langt.
-
Lad laksen hvile på pladen.
5 min
Hvorfor: Temperaturen stiger to grader af sig selv, og flagerne sætter sig, så siden kan flyttes hel.
- Træk bagepapiret med laksen over på et fad, smelt resten af dildsmørret og hæld det over. Server med kartofler, agurkesalat og citronbåde. 4 min
Ord og teknikker
- Kernetemperatur i laks
- Laks er færdig ved 48-50 grader i midten. Der er den lige gået fra rå til akkurat sat, kødet er stadig orange og blankt og deler sig i store bløde flager. Ved 55 grader begynder de hvide albuminstriber at trænge ud mellem flagerne, og ved 60 er den tør. Stik termometeret ind fra siden i den tykkeste del af siden.
- Lav og langsom ovn
- En hel laksefilet er tre centimeter tyk i den ene ende og en halv centimeter i den anden. Ved 220 grader er den tynde ende ødelagt inden den tykke er varm. Ved 140 grader er varmen så mild at hele siden nærmer sig 48 grader nogenlunde samtidig, og du har fem til ti minutter, hvor den er rigtig, i stedet for to.
- Albumin
- De hvide klumper der nogle gange trænger ud af laks under stegning, er albumin, et protein der presses ud sammen med vandet når kødet bliver for varmt. Ser du dem, er fisken allerede over sit bedste punkt. Lav ovntemperatur og en let saltning en halv time før er det der holder dem væk.
Her går det typisk galt
- Laksen er tør og der ligger hvidt skum ovenpå. Den har været over 55 grader. Mål i midten af den tykkeste del og tag pladen ud ved 48. Uden termometer: tryk let ovenpå, og hvis flagerne skiller sig af sig selv, er den færdig, ikke et minut senere.
- Den tynde haleende er tør mens midten er rå. Fold de sidste ti centimeter af halen ind under fileten inden den går i ovnen, eller læg et lille stykke folie over den tynde del.
- Laksen knækker når du flytter den. Bag den på bagepapir og løft hele papiret over på fadet. Skal den absolut løftes fri, så brug to brede spader og lad den hvile fem minutter først, så flagerne sætter sig.
- Agurkesalaten er vandet efter et kvarter. Agurken giver væske fra sig. Salt skiverne, lad dem stå ti minutter i et dørslag, og klem væsken fra inden cremefraichen røres i.
Servering. Hele siden på et langt fad med resten af dildsmørret smeltet over i sidste øjeblik, citronbåde langs kanten, og skålene med kartofler og agurkesalat ved siden af. Skær ikke i den, lad folk tage flager med en ske, for så bevarer den saften.
Godt at vide
Bag laksen på et stykke bagepapir på pladen. Så kan du løfte hele siden af med papiret og over på fadet uden at den knækker på midten.