Hel laks bagt ved lav varme til buffeten
Til barnedåb og konfirmation: en hel laksefilet bagt ved 120 grader til 45 grader i midten og serveret kold. Den lave varme er hele pointen — laksen bliver dybt orange og saftig i stedet for tør med hvidt protein på overfladen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2400 g Laksefilet — hel side med skind, benfri
- 40 g Havsalt, fint — til forsaltning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 20 g Sukker — til forsaltning
- 2 stk Citron — skal og saft
- 30 ml Olivenolie
- 400 g Creme fraiche 38% — til urtecremen
- 300 g Skyr naturel — til urtecremen
- 30 g Dild — finthakket
- 30 g Purløg — klippet
- 20 g Dijonsennep
- 600 g Agurk — i tynde skiver
- 1500 g Nye kartofler
- 40 ml Hvidvinseddike — til agurkesalaten
- 3 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Laksen tjekket for ben med fingerspidserne langs midterlinjen og benene trukket ud med en pincet.
- Bagepladen beklædt med bagepapir og lakserne målt op mod fadet — laksen skal kunne flyttes hel fra plade til fad, og det kræver at fadet er langt nok.
- Urtecremen rørt dagen før, så smagen samler sig.
- Kartoflerne kogt og kølet, agurken snittet og lagt i lage — begge dele klaret om formiddagen.
- Plads i køleskabet ryddet til en hel bageplade, hvilket typisk kræver at man tager en hylde ud.
Fremgangsmåde
- Ben ud. Salt og sukker 30 min, skyl, dup tør.
- 120 grader til 45 grader kerne, 35-40 min. Køl utildækket i køleskab.
- Urtecreme: creme fraiche 38, skyr, dijon, citron, dild, purløg.
- Presset agurkesalat i hvidvinseddike. Kolde nye kartofler.
- Laksen trukket hel over på fadet via bagepapiret. Halvdelen frem ad gangen.
Variationer
- Til 30 personer: to hele laksesider på hver sin bageplade. De skal begge i ovnen samtidig på to riller, og de skal byttes om efter tyve minutter, for den nederste ovnplads er koldere. Brug et termometer i hver — de bliver ikke færdige samtidig. Fordelen ved denne ret til mange er at alt kan gøres da
- Til 8 personer: en halv laksefilet på ca. 1,2 kg, ca. 25 minutter ved 120 grader. Halvér alt andet.
- Varm servering: bag laksen til 48 grader i stedet for 45 og servér den direkte fra ovnen med smeltet smør, citron og nye kartofler. Så er det en middagsret i stedet for en buffetret, og den skal spises inden for tyve minutter.
- Med gravet krydring: gnid laksen med 40 g salt, 40 g sukker og en stor håndfuld hakket dild i stedet for den korte forsaltning, og lad den stå i køleskab i seks timer inden den skylles og bages. Smagen bliver tættere på gravad laks, men konsistensen er stadig bagt.
Servering. Hel på et langt fad med citronskiver langs siden og dild strøet over. Urtecremen i en skål ved siden af, agurkesalaten i en anden, og kolde nye kartofler i en tredje. Gæsterne skærer selv med en ske — en hel bagt laks deler sig i flager og skal ikke skæres i skiver. Sæt rugbrød og godt smør frem til dem der vil lave en mad af det.
Til drikke. En tør hvidvin med bid, for eksempel en sancerre eller en tør riesling. Alkoholfrit: hyldeblomstsaft med danskvand og en skive citron.
Rester. Kold bagt laks holder tre dage i køleskab, tildækket. Rester er fremragende rørt ud med lidt af urtecremen og lagt på ristet rugbrød, eller vendt i en kold pastasalat. Laksen kan ikke fryses efter bagning — den bliver tør og trevlet. Urtecremen holder fire dage.
Godt at vide
Laksen skal helt køle ned inden den serveres, og den skal køle i køleskabet, ikke på bordet. Lun laks der har stået to timer på en buffet er en dårlig idé af flere grunde end smagen.