Hel laks bagt ved lav varme til buffeten
Til barnedåb og konfirmation: en hel laksefilet bagt ved 120 grader til 45 grader i midten og serveret kold. Den lave varme er hele pointen — laksen bliver dybt orange og saftig i stedet for tør med hvidt protein på overfladen.
75 min i alt
Hverdag
Dansk
Konfirmation og barnedåbFest og højtidGæstemadFrokostMed fiskOvnSommerFisk
Indeholder: fisk, maelk, sennep
Pr. portion
503
35
18
31
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2400 g Laksefilet — hel side med skind, benfri
- 40 g Havsalt, fint — til forsaltning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 20 g Sukker — til forsaltning
- 2 stk Citron — skal og saft
- 30 ml Olivenolie
- 400 g Creme fraiche 38% — til urtecremen
- 300 g Skyr naturel — til urtecremen
- 30 g Dild — finthakket
- 30 g Purløg — klippet
- 20 g Dijonsennep
- 600 g Agurk — i tynde skiver
- 1500 g Nye kartofler
- 40 ml Hvidvinseddike — til agurkesalaten
- 3 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bageplade der er lang nok til en hel laksefilet
- Bagepapir
- Digitalt spydtermometer
- Langt fad eller et bræt beklædt med bagepapir
- Fintsnitter eller mandolin til agurken
Fremgangsmåde
Mellem
- Fjern ben, salt laksen med salt og sukker i tredive minutter, skyl af og dup tør.
-
Læg laksen på bagepapir, pensl med olie og citronskal, sæt termometer i og bag ved 120 grader til 45 grader i kernen.
Sådan ved du det er rigtigt: Blankt, dybt orange kød der lige begynder at flage.
- Køl tyve minutter på bordet og derefter mindst en time utildækket i køleskabet.
- Salt agurkeskiverne, pres væden fra og vend dem i eddike og sukker. Kog og køl de nye kartofler.
-
Rør urtecremen af creme fraiche 38, skyr, dijon, citron, dild og purløg.
Sådan ved du det er rigtigt: Skal holde faconen på en ske.
- Træk laksen over på fadet via bagepapiret, pynt med citron og dild, og servér halvdelen ad gangen.
Her går det typisk galt
- Laksen er tør og har hvide klumper på overfladen. Den er bagt for varmt eller for længe. Det hvide er albumin, som presses ud når proteinerne strammer over 60 grader. Der er ingen vej tilbage. Næste gang: 120 grader, termometer i den tykkeste del, ud ved 45 grader.
- Laksen falder fra hinanden når den skal flyttes over på fadet. Den er flyttet mens den var varm. Bag laksen på bagepapir, køl den helt ned på pladen, og træk den derefter over på fadet ved at trække i bagepapiret. Klip papiret til bagefter, eller lad det blive under laksen — det ser man ikke.
- Buffeten står i tre timer, og laksen er lunken. Fisk der har stået i stuetemperatur i mere end to timer skal ikke spises. Anret halvdelen af laksen ad gangen og hold resten koldt, eller stil fadet på et større fad med isterninger under. Ved en konfirmation i juni er dette ikke en teoretisk bekymring.
- Urtecremen er tynd og løber ud over fadet. Der er brugt mager creme fraiche, eller dilden er ikke duppet tør. Brug creme fraiche 38, og hak urterne på et tørt bræt. Hvis cremen alligevel er for tynd, rør 100 g mere skyr i — skyr binder uden at fortynde smagen.
Variationer
- Til 30 personer: to hele laksesider på hver sin bageplade. De skal begge i ovnen samtidig på to riller, og de skal byttes om efter tyve minutter, for den nederste ovnplads er koldere. Brug et termometer i hver — de bliver ikke færdige samtidig. Fordelen ved denne ret til mange er at alt kan gøres da
- Til 8 personer: en halv laksefilet på ca. 1,2 kg, ca. 25 minutter ved 120 grader. Halvér alt andet.
- Varm servering: bag laksen til 48 grader i stedet for 45 og servér den direkte fra ovnen med smeltet smør, citron og nye kartofler. Så er det en middagsret i stedet for en buffetret, og den skal spises inden for tyve minutter.
- Med gravet krydring: gnid laksen med 40 g salt, 40 g sukker og en stor håndfuld hakket dild i stedet for den korte forsaltning, og lad den stå i køleskab i seks timer inden den skylles og bages. Smagen bliver tættere på gravad laks, men konsistensen er stadig bagt.
Servering. Hel på et langt fad med citronskiver langs siden og dild strøet over. Urtecremen i en skål ved siden af, agurkesalaten i en anden, og kolde nye kartofler i en tredje. Gæsterne skærer selv med en ske — en hel bagt laks deler sig i flager og skal ikke skæres i skiver. Sæt rugbrød og godt smør frem til dem der vil lave en mad af det.
Godt at vide
Laksen skal helt køle ned inden den serveres, og den skal køle i køleskabet, ikke på bordet. Lun laks der har stået to timer på en buffet er en dårlig idé af flere grunde end smagen.