Hel laks bagt ved lav varme til buffeten

Til barnedåb og konfirmation: en hel laksefilet bagt ved 120 grader til 45 grader i midten og serveret kold. Den lave varme er hele pointen — laksen bliver dybt orange og saftig i stedet for tør med hvidt protein på overfladen.

75 min i alt Hverdag Dansk Konfirmation og barnedåbFest og højtidGæstemadFrokostMed fiskOvnSommerFisk Indeholder: fisk, maelk, sennep

Pr. portion

503

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2400 g Laksefilet — hel side med skind, benfri
40 g Havsalt, fint — til forsaltning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
20 g Sukker — til forsaltning
2 stk Citron — skal og saft
30 ml Olivenolie
400 g Creme fraiche 38% — til urtecremen
300 g Skyr naturel — til urtecremen
30 g Dild — finthakket
30 g Purløg — klippet
20 g Dijonsennep
600 g Agurk — i tynde skiver
1500 g Nye kartofler
40 ml Hvidvinseddike — til agurkesalaten
3 g Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bageplade der er lang nok til en hel laksefilet
Bagepapir
Digitalt spydtermometer
Langt fad eller et bræt beklædt med bagepapir
Fintsnitter eller mandolin til agurken

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Laksen tjekket for ben med fingerspidserne langs midterlinjen og benene trukket ud med en pincet.
Bagepladen beklædt med bagepapir og lakserne målt op mod fadet — laksen skal kunne flyttes hel fra plade til fad, og det kræver at fadet er langt nok.
Urtecremen rørt dagen før, så smagen samler sig.
Kartoflerne kogt og kølet, agurken snittet og lagt i lage — begge dele klaret om formiddagen.
Plads i køleskabet ryddet til en hel bageplade, hvilket typisk kræver at man tager en hylde ud.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Kør fingerspidserne langs laksens midterlinje og træk eventuelle ben ud med en pincet. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan mærke benspidserne som små hårde knopper under overfladen.
Bland salt og sukker og drys det jævnt over laksens kødside. Lad den stå tredive minutter i køleskabet. 30 min
Hvorfor: Saltet trækker overfladefugt ud og gør fiskens yderste lag fastere, så der siver mindre hvidt albumin ud under bagningen.
Skyl saltet grundigt af under koldt vand og dup laksen helt tør med køkkenrulle. 5 min
Hvorfor: Kold mad smager mindre salt end varm mad, men saltet forsvinder ikke af sig selv — det skal skylles af.
Læg laksen med skindsiden ned på en bageplade med bagepapir, pensl den med olivenolie og drys revet citronskal og peber over. 5 min
Sæt et digitalt termometer i den tykkeste del af laksen og sæt pladen i ovnen ved 120 grader. 3 min
Hvorfor: Ved 120 grader stiger fiskens temperatur langsomt nok til at du kan stoppe præcist.
Bag til termometeret viser 45 grader. Regn med 35-40 minutter, men det afhænger helt af hvor tyk laksen er. 35-40 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet skal stadig være blankt og dybt orange, og det skal lige akkurat begynde at dele sig i flager når du trykker.

Hvorfor: Over 60 grader presser proteinerne vand og albumin ud, og laksen bliver tør med hvide klumper på overfladen.
Tag pladen ud og lad laksen stå tyve minutter på køkkenbordet. 20 min
Hvorfor: Den efterstiger et par grader, og den skal ikke i køleskabet mens den ryger.
Sæt hele pladen i køleskabet, utildækket, i mindst en time — gerne natten over. Dæk den først når den er helt kold. 1-12 t
Hvorfor: En laks der pakkes ind mens den er lun, damper sig selv og bliver blød i overfladen.
Snit agurken i papirtynde skiver, drys dem med lidt salt og lad dem trække i et kvarter. Pres væden fra og vend dem i hvidvinseddike og en teskefuld sukker. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne skal være bløde og gennemsigtige.

Hvorfor: Saltet trækker vand ud, så agurkesalaten ikke bliver til suppe i løbet af buffeten.
Kog de nye kartofler møre i saltet vand, hæld vandet fra og lad dem køle helt. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv skal glide i uden modstand.
Rør creme fraiche, skyr, dijon og citronsaft sammen, vend hakket dild og klippet purløg i, og smag til med salt og peber. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Cremen skal holde faconen på en ske — er den tynd, rør mere skyr i.
Træk den kolde laks over på serveringsfadet ved at trække i bagepapiret, og klip papiret til langs kanterne. 5 min
Hvorfor: En hel kold laks kan ikke løftes med hænderne uden at knække på midten.
Pynt med citronskiver og dild, og sæt urtecreme, agurkesalat og kartofler frem i hver sin skål. 8 min
Anret kun halvdelen af fadet ad gangen hvis buffeten skal stå længe, og hold resten koldt.
Hvorfor: Fisk der har stået to timer i stuetemperatur skal ikke spises.

Ord og teknikker

Bagning ved lav varme: Laksens proteiner begynder at trække sig sammen ved ca. 50 grader, og ved 60 grader presser de vand og albumin ud — det er det hvide, ostede stof man ser på overfladen af overbagt laks. Ved 120 grader i ovnen stiger fiskens temperatur langsomt, og du kan stoppe præcist ved 45 grader, hvor kødet er lige akkurat sat, dybt orange og saftigt. Det tager længere tid end 200 grader, men det er nærmest umuligt at fejle.
Kernetemperatur på laks: 42-45 grader giver en laks der er blank og næsten rå i midten. 48-50 grader er sat hele vejen igennem og deler sig i flager. Over 55 grader er den tør og trevlet. Til en buffet hvor laksen serveres kold, er 45 grader det rigtige — den efterstiger et par grader og ender lige hvor den skal, og den bliver ikke tør af at stå kold.
Kort forsaltning: Tredive minutter med salt og lidt sukker trækker overfladefugt ud og gør proteinerne i det yderste lag fastere. Fisken bliver mere kompakt, smagen bliver tydeligere, og der siver mindre hvidt albumin ud under bagningen. Skyl af og dup tør — ellers bliver den for salt, især når den serveres kold, hvor salt smager kraftigere end i varm mad.
At køle en stor fisk ned sikkert: En hel laks på 2,4 kg holder på varmen længe. Lad den stå tyve minutter på køkkenbordet, og sæt den derefter i køleskabet på selve bagepladen, utildækket den første time så dampen kan slippe væk. Dæk den først når den er kold. En laks der pakkes ind mens den er lun, damper sig selv og bliver blød i overfladen.

Her går det typisk galt

Laksen er tør og har hvide klumper på overfladen. Den er bagt for varmt eller for længe. Det hvide er albumin, som presses ud når proteinerne strammer over 60 grader. Der er ingen vej tilbage. Næste gang: 120 grader, termometer i den tykkeste del, ud ved 45 grader.
Laksen falder fra hinanden når den skal flyttes over på fadet. Den er flyttet mens den var varm. Bag laksen på bagepapir, køl den helt ned på pladen, og træk den derefter over på fadet ved at trække i bagepapiret. Klip papiret til bagefter, eller lad det blive under laksen — det ser man ikke.
Buffeten står i tre timer, og laksen er lunken. Fisk der har stået i stuetemperatur i mere end to timer skal ikke spises. Anret halvdelen af laksen ad gangen og hold resten koldt, eller stil fadet på et større fad med isterninger under. Ved en konfirmation i juni er dette ikke en teoretisk bekymring.
Urtecremen er tynd og løber ud over fadet. Der er brugt mager creme fraiche, eller dilden er ikke duppet tør. Brug creme fraiche 38, og hak urterne på et tørt bræt. Hvis cremen alligevel er for tynd, rør 100 g mere skyr i — skyr binder uden at fortynde smagen.

Servering. Hel på et langt fad med citronskiver langs siden og dild strøet over. Urtecremen i en skål ved siden af, agurkesalaten i en anden, og kolde nye kartofler i en tredje. Gæsterne skærer selv med en ske — en hel bagt laks deler sig i flager og skal ikke skæres i skiver. Sæt rugbrød og godt smør frem til dem der vil lave en mad af det.

Godt at vide

Laksen skal helt køle ned inden den serveres, og den skal køle i køleskabet, ikke på bordet. Lun laks der har stået to timer på en buffet er en dårlig idé af flere grunde end smagen.