Hel kylling ved lav varme med hvidløg og laurbær
En hel kylling stegt tre timer ved 120 grader og først derefter givet ti minutter under grillen. Det er den omvendte rækkefølge af det de fleste gør, og den giver brystkød der stadig er saftigt når lårene endelig er færdige.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1600 g Hel kylling
- 10 fed Hvidløg — uskrællede, knuste let
- 4 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 stk Citron — halveret
- 40 g Smør — blødt, under skindet
- 16 g Havsalt, groft
- 3 g Sort peber, malet
- 200 ml Hønsefond
- 200 g Skalotteløg — halveret
- 5 g Timian, tørret
- 15 ml Olivenolie
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Tør kyllingen grundigt af indvendigt, der står altid lidt væske i bughulen
- Tag smørret ud en time før så det er blødt nok til at smøres under skindet uden at rive hul
- Skær skalotteløg og citron færdige, de skal i fadet samtidig med kyllingen
Fremgangsmåde
- Tørsalt hel kylling 24 timer, usvøbt.
- Smør under brystskindet, aromater i bughulen, skalotteløg og fond i fadet.
- 120 grader til 75 grader i låret, cirka 3 timer.
- Fuld grill 8-12 minutter til sprødt skind.
- Hvil 20 minutter, part i otte, sky sigtet og afskummet.
Variationer
- Læg et lag kartoffelskiver i bunden af fadet, så bager de i skyen og bliver til tilbehøret uden ekstra arbejde
- Erstat laurbær og citron med en håndfuld tørrede shiitake og to spiseskefulde sojasovs i fadet, så bliver skyen mørk og dyb
- Er der en ekstra time, så steg ved 100 grader i fire timer i stedet, det giver endnu mere ensartet kød, men kræver et pålideligt ovntermometer
Servering. Part fuglen i køkkenet i otte stykker og læg dem på et varmt fad med de bagte skalotteløg og de bløde hvidløgsfed, som kan trykkes ud af skallen og smøres på brød. Skyen i en lille kande ved siden af. En grøn salat med skarp vinaigrette er alt hvad der ellers skal til.
Til drikke. En fyldig hvidvin med lidt fad, for eksempel en chardonnay fra Bourgogne. Alkoholfrit: æblemost med citron og en kvist timian.
Rester. Parteret kylling holder tre dage på køl, helst i en beholder med lidt sky så det ikke tørrer. Skindet bliver aldrig sprødt igen, så skær det af og rist det separat på en pande hvis det skal med dag to. Kog altid skroget af til fond samme aften eller frys det. Rester bliver til kyllingesalat med syltede løg, til fyld i tarteletter med skyen jævnet, eller pillet i strimler og vendt i nudler med fonden fra skroget.
Godt at vide
Det evige problem med en hel kylling er at bryst er færdigt ved 62 grader og lår først ved 75. Ved lav varme lukkes den forskel fordi hele fuglen varmes jævnt, og de ti minutter under grillen til sidst koster kun et par grader.