Hel kylling ved lav varme med hvidløg og laurbær
En hel kylling stegt tre timer ved 120 grader og først derefter givet ti minutter under grillen. Det er den omvendte rækkefølge af det de fleste gør, og den giver brystkød der stadig er saftigt når lårene endelig er færdige.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1600 g Hel kylling
- 10 fed Hvidløg — uskrællede, knuste let
- 4 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 stk Citron — halveret
- 40 g Smør — blødt, under skindet
- 16 g Havsalt, groft
- 3 g Sort peber, malet
- 200 ml Hønsefond
- 200 g Skalotteløg — halveret
- 5 g Timian, tørret
- 15 ml Olivenolie
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille bradepande eller ildfast fad
- Stegetermometer
- Ovntermometer
- Skarp kniv og fjerkræsaks
- Sigte
Fremgangsmåde
- Tørsalt kyllingen indvendigt og udvendigt, usvøbt i køleskab 12-24 timer.
- Blødt smør under brystskindet, hvidløg, laurbær og citron i bughulen. Skalotteløg, timian og fond i fadet.
-
Steg ved 120 grader til 75 grader i låret, cirka 3 timer. Spæd fadet efter halvanden time.
Sådan ved du det er rigtigt: Låret slipper hofteleddet ved et let vrid.
- Forvarm grillen fem minutter, grill fuglen 8-12 minutter til skindet er sprødt. Drej fadet undervejs.
- Hvil 20 minutter under løs folie.
- Sigt og afskum skyen, kog op, smag til med salt og citron.
Her går det typisk galt
- Skindet er blegt og gummiagtigt efter tre timer. Sådan er det ved 120 grader, og det er ikke en fejl før grillen har været på. Er skindet stadig blødt efter grillen, var det for vådt fra start. Tørsalt usvøbt et døgn og dup fuglen af igen inden den kommer i ovnen.
- Låret er stadig rosa ved knoglen, selvom termometeret viste 75 grader i brystet. Der måles det forkerte sted. Låret er det sidste der bliver færdigt. Stik termometeret ind i den tykkeste del af låret fra siden, uden at ramme knoglen, og styr efter det tal. Brystet ender så omkring 68 grader, hvilket er præcis rigtigt ved denne metode.
- Fadet er tørt og skyen brændt på inden kyllingen er færdig. Fadet er for stort, så væsken fordamper fra en stor flade. Brug et fad hvor kyllingen fylder det meste, hæld en decilitér fond i fra start, og spæd med lidt vand efter halvanden time hvis bunden er ved at være tør.
- Skindet er sort i kanterne og stadig blødt på brystet efter grillen. Fuglen har stået for tæt på grillelementet, eller den er ikke drejet. Sæt risten så der er mindst tolv centimeter op til grillen, bliv stående ved ovnen, og drej fadet en halv omgang efter fem minutter. Grill går fra gylden til brændt på under et minut.
Variationer
- Læg et lag kartoffelskiver i bunden af fadet, så bager de i skyen og bliver til tilbehøret uden ekstra arbejde
- Erstat laurbær og citron med en håndfuld tørrede shiitake og to spiseskefulde sojasovs i fadet, så bliver skyen mørk og dyb
- Er der en ekstra time, så steg ved 100 grader i fire timer i stedet, det giver endnu mere ensartet kød, men kræver et pålideligt ovntermometer
Servering. Part fuglen i køkkenet i otte stykker og læg dem på et varmt fad med de bagte skalotteløg og de bløde hvidløgsfed, som kan trykkes ud af skallen og smøres på brød. Skyen i en lille kande ved siden af. En grøn salat med skarp vinaigrette er alt hvad der ellers skal til.
Godt at vide
Det evige problem med en hel kylling er at bryst er færdigt ved 62 grader og lår først ved 75. Ved lav varme lukkes den forskel fordi hele fuglen varmes jævnt, og de ti minutter under grillen til sidst koster kun et par grader.