Hel kylling ved lav varme med hvidløg og laurbær

En hel kylling stegt tre timer ved 120 grader og først derefter givet ti minutter under grillen. Det er den omvendte rækkefølge af det de fleste gør, og den giver brystkød der stadig er saftigt når lårene endelig er færdige.

225 min i alt Hverdag Fransk WeekendTil familienGæstemadLangtidstilberedningOvnKylling og fjærkræ Indeholder: maelk

Pr. portion

874

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1600 g Hel kylling
10 fed Hvidløg — uskrællede, knuste let
4 stk Laurbærblade, tørrede
1 stk Citron — halveret
40 g Smør — blødt, under skindet
16 g Havsalt, groft
3 g Sort peber, malet
200 ml Hønsefond
200 g Skalotteløg — halveret
5 g Timian, tørret
15 ml Olivenolie

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Lille bradepande eller ildfast fad
Stegetermometer
Ovntermometer
Skarp kniv og fjerkræsaks
Sigte

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Tør kyllingen grundigt af indvendigt, der står altid lidt væske i bughulen
Tag smørret ud en time før så det er blødt nok til at smøres under skindet uden at rive hul
Skær skalotteløg og citron færdige, de skal i fadet samtidig med kyllingen

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tør kyllingen grundigt af indvendigt og udvendigt med køkkenrulle. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Køkkenrullen kommer tør ud af bughulen.

Hvorfor: Vand i bughulen bliver til damp der blødgør skindet indefra.
Drys det grove salt jævnt over hele fuglen, også inde i bughulen, og lad den stå usvøbt på en tallerken i køleskabet natten over. 12-24 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er stramt og tørt som pergament næste dag.

Hvorfor: Saltet trænger ind i kødet og hjælper det med at holde på vandet, mens skindet tørrer så det kan blive sprødt.
Tag kyllingen ud af køleskabet en time før, og varm ovnen til 120 grader. Kontrollér med ovntermometer. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ovntermometeret står stabilt mellem 115 og 125 grader.

Hvorfor: Ved så lav en temperatur betyder en ovnfejl på 20 grader over en time i stegetid.
Løsn skindet over brystet forsigtigt med fingrene og smør det bløde smør ind mellem skind og kød. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er hævet en smule over brystet og der er ingen huller.

Hvorfor: Smørret under skindet holder brystkødet saftigt og hjælper skindet med at blive gyldent til sidst.
Fyld hvidløgsfed, laurbærblade og den halverede citron i bughulen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bughulen er fyldt, men ikke stoppet så hårdt at der ikke kan cirkulere damp.

Hvorfor: Aromaterne damper indefra i tre timer og krydrer kødet, hvor de udenpå bare ville brænde.
Sæt kyllingen i et fad med brystet opad, læg skalotteløg og timian rundt om og hæld hønsefonden i bunden. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der står en halv centimeter væske i bunden af fadet.

Hvorfor: Fonden bliver til skyen, og løgene bager møre i kyllingefedtet.
Pensl fuglen med olivenolie, drys peber over og stik stegetermometeret ind i den tykkeste del af låret fra siden, uden at ramme knoglen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Spidsen sidder midt i lårmuskelen, og der er mindst en centimeter til knoglen.

Hvorfor: Låret er det sidste der bliver færdigt, og knoglen leder varme og viser for meget.
Steg ved 120 grader i cirka 3 timer til låret viser 75 grader. Tiden er vejledende, temperaturen er ikke. 2,5-3,5 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Låret sidder løst i hofteleddet når det vrides forsigtigt.

Hvorfor: Ved den lave temperatur følges bryst og lår ad, så hele fuglen bliver færdig omtrent samtidig.
Spæd fadet med en decilitér vand efter halvanden time hvis bunden er tør. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bunden er brun og blank, ikke sort og tør.

Hvorfor: En tør bradepande brænder på, og så er skyen ødelagt.
Tag fadet ud, skru ovnen på fuld grill og lad den varme op i fem minutter. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Grillelementet lyser jævnt orange.

Hvorfor: Grillen skal være glohed inden fuglen kommer ind, ellers går der for lang tid og kødet steger videre.
Sæt fadet tilbage så der er cirka tolv centimeter op til grillen og grill 8-12 minutter. Bliv stående og drej fadet en halv omgang undervejs. 8-12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er mørkegyldent og bobler let, og der høres en tydelig knitren.

Hvorfor: Farven og sprødheden kommer her, og den kommer hurtigt. Grill går fra gylden til sort på under et minut.
Løft kyllingen over på et bræt og lad den hvile 20 minutter under løs folie. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig kun ganske lidt saft på brættet.

Hvorfor: Kernen stiger et par grader og saften fordeler sig, så den ikke løber ud når fuglen partes.
Hæld skyen fra fadet gennem en sigte i en lille gryde, skum fedtet af, kog den op og smag til med salt og citron. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skyen er klar og dyb gylden og smager mere af kylling end af salt.

Hvorfor: Skyen er koncentreret kyllingesmag og skal kun samles og afbalanceres, ikke jævnes.

Ord og teknikker

Bryst og lår har ikke samme mål: Brystkød er magert og bliver tørt over 65 grader. Lårkød er fyldt med bindevæv og smager sejt og blodigt under 72. Ved høj ovnvarme når brystet 70 længe før låret rammer 75, og så er halvdelen af fuglen tør. Ved 120 grader er der kun 45 graders forskel mellem ovn og kød, så varmen når ind langsomt nok til at hele fuglen følges ad.
Tørsaltning af fjerkræ: Salt fordelt over kyllingen et døgn før trænger gennem hele kødet og får proteinerne til at holde bedre på vandet under stegningen. Samtidig tørrer skindet, og det er en forudsætning for at det kan blive sprødt. Lagesaltning i vand gør det modsatte ved skindet, det bliver blødt og skal tørres i timevis bagefter.
Grill til sidst, ikke brun til først: En stegeskorpe kræver over 140 grader og opstår aldrig ved 120. Derfor gemmes farven til allersidst, hvor otte til tolv minutter under fuld grill giver et sprødt, gyldent skind uden at kødet stiger mere end to-tre grader. Gør man det omvendt og bruner først, køler fuglen ned igen, og skindet blødgøres af den efterfølgende lange stegning.
Hvile er også tilberedning: Under de tyve minutters hvile stiger kernetemperaturen stadig et par grader, fordi varmen fra ydersiden vandrer indad. Regn med det og tag kyllingen ud ved 74 grader i låret, ikke 78. Samtidig får kødsaften tid til at fordele sig, så den ikke løber ud når fuglen partes.

Her går det typisk galt

Skindet er blegt og gummiagtigt efter tre timer. Sådan er det ved 120 grader, og det er ikke en fejl før grillen har været på. Er skindet stadig blødt efter grillen, var det for vådt fra start. Tørsalt usvøbt et døgn og dup fuglen af igen inden den kommer i ovnen.
Låret er stadig rosa ved knoglen, selvom termometeret viste 75 grader i brystet. Der måles det forkerte sted. Låret er det sidste der bliver færdigt. Stik termometeret ind i den tykkeste del af låret fra siden, uden at ramme knoglen, og styr efter det tal. Brystet ender så omkring 68 grader, hvilket er præcis rigtigt ved denne metode.
Fadet er tørt og skyen brændt på inden kyllingen er færdig. Fadet er for stort, så væsken fordamper fra en stor flade. Brug et fad hvor kyllingen fylder det meste, hæld en decilitér fond i fra start, og spæd med lidt vand efter halvanden time hvis bunden er ved at være tør.
Skindet er sort i kanterne og stadig blødt på brystet efter grillen. Fuglen har stået for tæt på grillelementet, eller den er ikke drejet. Sæt risten så der er mindst tolv centimeter op til grillen, bliv stående ved ovnen, og drej fadet en halv omgang efter fem minutter. Grill går fra gylden til brændt på under et minut.

Servering. Part fuglen i køkkenet i otte stykker og læg dem på et varmt fad med de bagte skalotteløg og de bløde hvidløgsfed, som kan trykkes ud af skallen og smøres på brød. Skyen i en lille kande ved siden af. En grøn salat med skarp vinaigrette er alt hvad der ellers skal til.

Godt at vide

Det evige problem med en hel kylling er at bryst er færdigt ved 62 grader og lår først ved 75. Ved lav varme lukkes den forskel fordi hele fuglen varmes jævnt, og de ti minutter under grillen til sidst koster kun et par grader.