Havtaskemedaljoner i serranoskinke med ærtepuré
Havtaske svøbt i serranoskinke og stegt, så skinken bliver sprød og fisken forbliver fast og saftig. Under den ligger en ærtepuré med mynte og citron.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 350 g Havtaskefilet — renset for sølvhinde
- 4 skive Serranoskinke
- 2 g Frisk salvie — 4 blade
- 300 g Frosne ærter
- 10 g Frisk mynte — kun bladene
- 1 stk Skalotteløg — fint hakket
- 1 dl Hønsefond
- 1 stk Citron
- 40 g Smør — koldt
- 1 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fjern den grå sølvhinde på havtasken med en tynd kniv — den trækker sig sammen som elastik i varmen.
- Læg skinkeskiverne ud på et skærebræt, så medaljonerne kan rulles på én gang.
- Pluk mynten og hav citronen presset, før panden tændes.
Fremgangsmåde
- Havtaske pudset for sølvhinde, fire medaljoner, svøbt i serrano med salvie.
- Ærter 2 min, blendet varme med mynte, smør og citron. Hold lun.
- Medaljoner stegt 4-5 min, samling nedad først, kerne 52-54 grader. Hvil 3 min.
- Fond reduceret, monteret med koldt smør og citron off heat.
- Anret: puré, medaljoner, sauce rundt om, citronskal.
Variationer
- Byt salvie ud med et basilikumblad og tilsæt en teskefuld revet citronskal i skinken.
- Kom to spiseskefulde blancherede hele ærter ovenpå puréen, så der er både glat og hel tekstur.
- Rist 50 g pancetta sprødt og smuldr det over, hvis serranoskinken ikke blev sprød nok.
Servering. En stor skefuld ærtepuré trukket ud i en stribe på tallerkenen, to medaljoner ovenpå med skinken opad, og saucen dryppet rundt om. Revet citronskal over til allersidst.
Til drikke. En hvid burgunder med fad, eller en albariño hvis du hellere vil have friskhed. Alkoholfrit: æblemost med presset citron og et myntebl ad.
Rester. Havtaske i skinke bliver ikke godt igen efter genopvarmning — skinken bliver blød og fisken tør. Er der en portion tilbage, så køl den hurtigt, og spis fisken kold næste dag, skåret i skiver på en salat med resten af ærtepuréen rørt op med lidt olivenolie. Ærtepuré alene holder tre dage på køl og kan fryses i to måneder; rør den op med lidt varm fond ved optøning.
Godt at vide
Havtaske sælges i hele haler eller store fileter, og selv en lille filet vejer let 400 g. Du bruger 350 her. Har du købt for meget, så skær resten i tern og lav en lille fiskegryde med resten af hønsefonden dagen efter — havtaske holder faconen og bliver ikke til grød. Serranoskinke er den anden overskudsvare: en pakke rummer otte-ti skiver og du bruger fire. Læg resten på et fad med melon eller rist skiverne sprøde i ovnen og smuldr dem over en salat, for åbnet lufttørret skinke bliver tør og hård på fire dage.