Havtaskemedaljoner i serranoskinke med ærtepuré
Havtaske svøbt i serranoskinke og stegt, så skinken bliver sprød og fisken forbliver fast og saftig. Under den ligger en ærtepuré med mynte og citron.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 350 g Havtaskefilet — renset for sølvhinde
- 4 skive Serranoskinke
- 2 g Frisk salvie — 4 blade
- 300 g Frosne ærter
- 10 g Frisk mynte — kun bladene
- 1 stk Skalotteløg — fint hakket
- 1 dl Hønsefond
- 1 stk Citron
- 40 g Smør — koldt
- 1 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Pande på 24 cm
- Lille gryde
- Stavblender eller minihakker
- Stegetermometer hvis du har et
- Skarp filetkniv
Fremgangsmåde
- Rens havtasken for sølvhinde, skær fire medaljoner, rul hver i serranoskinke med et salvieblad.
-
Kog ærterne 2 minutter, gem kogevand, blend varme med mynte, 20 g smør og citron til tyk puré.
Sådan ved du det er rigtigt: Klart grøn, holder faconen på skeen.
-
Svits skalotteløg i olie, læg medaljonerne i med samlingen nedad, steg 4-5 minutter i alt på alle sider.
Sådan ved du det er rigtigt: Sprød skinke, fisken fast men eftergivende.
- Tag fisken op og lad den hvile 3 minutter. Reducér hønsefonden til det halve.
- Montér saucen med 20 g koldt smør og citron uden for varmen, anret.
Her går det typisk galt
- Fisken er sej og trækker sig sammen til en hård klump. Sølvhinden sad på. Den skal skæres helt af, også de små stumper i folderne — den bliver ikke mør af varme.
- Skinken ruller sig op på panden. Læg medaljonen i med skinkesamlingen nedad og rør ikke ved den de første halvandet minut. Fedtet smelter og limer samlingen fast.
- Ærtepuréen er grå og smager sødligt-kedeligt. Ærterne har kogt for længe. To minutter, så op af vandet og blendet straks. Kom mynten i efter blendingen af de varme ærter, ikke under kogningen.
- Fisken er tør indeni, selvom den kun stegte i seks minutter. Havtaske er magert og fast og går fra perfekt til trevlet på under et minut. Den skal have en kernetemperatur på 52-54 grader. Uden termometer: tryk på medaljonen — den skal være fast, men stadig give en anelse efter, og saften der kommer ud skal være klar, ikke hvid.
Variationer
- Byt salvie ud med et basilikumblad og tilsæt en teskefuld revet citronskal i skinken.
- Kom to spiseskefulde blancherede hele ærter ovenpå puréen, så der er både glat og hel tekstur.
- Rist 50 g pancetta sprødt og smuldr det over, hvis serranoskinken ikke blev sprød nok.
Servering. En stor skefuld ærtepuré trukket ud i en stribe på tallerkenen, to medaljoner ovenpå med skinken opad, og saucen dryppet rundt om. Revet citronskal over til allersidst.
Godt at vide
Havtaske sælges i hele haler eller store fileter, og selv en lille filet vejer let 400 g. Du bruger 350 her. Har du købt for meget, så skær resten i tern og lav en lille fiskegryde med resten af hønsefonden dagen efter — havtaske holder faconen og bliver ikke til grød. Serranoskinke er den anden overskudsvare: en pakke rummer otte-ti skiver og du bruger fire. Læg resten på et fad med melon eller rist skiverne sprøde i ovnen og smuldr dem over en salat, for åbnet lufttørret skinke bliver tør og hård på fire dage.