← Alle opskrifter

Havtaskemedaljoner i serranoskinke med ærtepuré
AI-genereret billede — EgneTilbud

Havtaskemedaljoner i serranoskinke med ærtepuré

Havtaske svøbt i serranoskinke og stegt, så skinken bliver sprød og fisken forbliver fast og saftig. Under den ligger en ærtepuré med mynte og citron.

45 min i alt Øvet Middelhav Mad til toGæstemadMed fiskPandeFiskMejeriproteinSvinekød Indeholder: fisk, maelk

Pr. portion

547
kcal
51
g protein
23
g kulhydrat
23
g fedt
10
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 350 g Havtaskefilet — renset for sølvhinde
  • 4 skive Serranoskinke
  • 2 g Frisk salvie — 4 blade
  • 300 g Frosne ærter
  • 10 g Frisk mynte — kun bladene
  • 1 stk Skalotteløg — fint hakket
  • 1 dl Hønsefond
  • 1 stk Citron
  • 40 g Smør — koldt
  • 1 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 1 tsk Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Pande på 24 cm
  • Lille gryde
  • Stavblender eller minihakker
  • Stegetermometer hvis du har et
  • Skarp filetkniv

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Fjern den grå sølvhinde på havtasken med en tynd kniv — den trækker sig sammen som elastik i varmen.
  • Læg skinkeskiverne ud på et skærebræt, så medaljonerne kan rulles på én gang.
  • Pluk mynten og hav citronen presset, før panden tændes.

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Læg havtaskefileten på et bræt og skær sølvhinden af med en tynd kniv i fladt vinkel. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er hvidt og glat uden grå-blå striber.
    Hvorfor: Hinden er sejt bindevæv der trækker sig sammen i varmen og gør fisken skæv og gummiagtig.
  2. Skær fileten i fire lige tykke medaljoner på cirka fire centimeter.
    Sådan ved du det er rigtigt: Alle fire stykker har samme diameter, så de bliver færdige samtidig.
  3. Læg et salvieblad på hver medaljon og rul en skive serranoskinke stramt omkring. Salt ikke fisken. 4 min
    Hvorfor: Skinken salter fisken indefra og bliver til en sprød skorpe udenpå. Skinken er salt nok — salt tilsat oveni kan ikke tages ud igen af så lille en portion.
  4. Kog letsaltet vand op og kog ærterne. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: De er klart grønne og varme igennem — længere tid gør dem grå.
  5. Hæld ærterne op i en si og gem en deciliter kogevand. 1 min
  6. Blend de varme ærter med mynte, 20 g af smørret, en skvæt kogevand og saft af en kvart citron. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En tyk, klar grøn puré der holder faconen på skeen. Er den for stiv, spædes med kogevand en spiseskefuld ad gangen.
  7. Smag puréen til med salt og peber og hold den varm under låg.
    Hvorfor: Puréen stivner, når den køler — den skal være klar til at anrette lige når fisken er færdig.
  8. Varm en 24 cm pande med olivenolie ved middelhøj varme og svits det hakkede skalotteløg i et minut. 1 min
  9. Skub løget til side, læg medaljonerne i med skinkesamlingen nedad og lad dem ligge stille. 90 sek
    Sådan ved du det er rigtigt: Skinken er blevet mørkere og hænger fast på sig selv.
  10. Vend medaljonerne rundt, så alle fire sider får farve. 4-5 min i alt
    Sådan ved du det er rigtigt: Skinken er sprød og let boblet, og fisken er fast at trykke på med en anelse eftergivenhed.
  11. Tag medaljonerne op på et varmt fad og lad dem hvile. 3 min
    Hvorfor: Kernetemperaturen stiger de sidste par grader, mens saucen laves.
  12. Hæld hønsefonden i panden og kog den ind til cirka halvdelen. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er tyktflydende og dækker bunden af panden i et tyndt lag.
  13. Tag panden af varmen, tilsæt saft af en kvart citron og rør de resterende 20 g kolde smør i.
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og let tyknet uden fedtøjne.
  14. Anret puréen på tallerkenen, læg medaljonerne ovenpå og dryp saucen rundt om.

Ord og teknikker

Sølvhinde
Havtaske er dækket af en tynd, grå-blålig hinde af bindevæv. Den er sej og trækker sig hårdt sammen ved opvarmning, så fisken bliver skæv og gummiagtig. Før en tynd kniv ind under hinden i den ene ende, hold fast i hindeenden, og skær fremad i fladt vinkel — som at flå en laksefilet.
Svøb i skinke
Den lufttørrede skinke gør to ting: den krydrer fisken indefra med salt og fedt, og den bliver sprød og fungerer som skorpe. Rul skinken stramt, og læg medaljonen i panden med samlingen nedad først, så skinken svejser sig fast i stedet for at rulle op.
Salt der allerede er der
Skinken bringer selv rigelig salt med. Havtasken skal derfor ikke saltes før stegning, og ærtepuréen skal smages til efter fisken er anrettet. Det er den samme regel som ved al krydring i små portioner: når mængden er lille, koncentreres saltet i færre gram, og du kan ikke tage det ud igen.
Blanchering af frosne ærter
Frosne ærter er allerede blancherede før frysning og skal kun varmes igennem — to minutter i kogende vand er nok. Koger de længere, mister de den friske grønne farve og smager af dåse. Blend dem med det samme mens de er varme, ellers stivner stivelsen.

Her går det typisk galt

  • Fisken er sej og trækker sig sammen til en hård klump. Sølvhinden sad på. Den skal skæres helt af, også de små stumper i folderne — den bliver ikke mør af varme.
  • Skinken ruller sig op på panden. Læg medaljonen i med skinkesamlingen nedad og rør ikke ved den de første halvandet minut. Fedtet smelter og limer samlingen fast.
  • Ærtepuréen er grå og smager sødligt-kedeligt. Ærterne har kogt for længe. To minutter, så op af vandet og blendet straks. Kom mynten i efter blendingen af de varme ærter, ikke under kogningen.
  • Fisken er tør indeni, selvom den kun stegte i seks minutter. Havtaske er magert og fast og går fra perfekt til trevlet på under et minut. Den skal have en kernetemperatur på 52-54 grader. Uden termometer: tryk på medaljonen — den skal være fast, men stadig give en anelse efter, og saften der kommer ud skal være klar, ikke hvid.

Servering. En stor skefuld ærtepuré trukket ud i en stribe på tallerkenen, to medaljoner ovenpå med skinken opad, og saucen dryppet rundt om. Revet citronskal over til allersidst.

Godt at vide

Havtaske sælges i hele haler eller store fileter, og selv en lille filet vejer let 400 g. Du bruger 350 her. Har du købt for meget, så skær resten i tern og lav en lille fiskegryde med resten af hønsefonden dagen efter — havtaske holder faconen og bliver ikke til grød. Serranoskinke er den anden overskudsvare: en pakke rummer otte-ti skiver og du bruger fire. Læg resten på et fad med melon eller rist skiverne sprøde i ovnen og smuldr dem over en salat, for åbnet lufttørret skinke bliver tør og hård på fire dage.