Gule ærter
En hel middag fra én gryde: ærter kogt til de falder fra hinanden, rodfrugter tilsat sent, og kødet trukket færdigt ved siden af. Retten tager tid, men næsten ingen opmærksomhed.
140 min i alt
Hverdag
Dansk
WeekendTil familienBudgetKlassikerHusmandskostVinterGrydeBælgfrugterSvinekød
Indeholder: gluten, maelk, sennep
Pr. portion
880
53
88
33
31
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Gule ærter — flækkede, udblødt natten over
- 400 g Hamburgerryg
- 400 g Medisterpølse
- 200 g Stegeflæsk — i et stykke eller tykke skiver
- 300 g Gulerod — i skiver
- 200 g Porre — i ringe
- 200 g Knoldselleri — i tern
- 150 g Persillerod — i skiver
- 400 g Kartofler — i grove tern
- 2 tsk Timian, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 12 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 6 skive Rugbrød
- 4 tsk Stærk sennep
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor tykbundet gryde
- Mellemstor gryde til kødet
- Hulske eller skummeske
- Kødtermometer hvis du har et
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Ærterne sat i blød i rigeligt koldt vand aftenen før - de fordobler i størrelse
- Rodfrugterne skrællet og skåret i ensartede stykker, men først når ærterne har kogt en time
- Medisterpølsen taget ud af emballagen og rullet op i en spiral, holdt sammen med to grillspyd
- Rugbrød og sennep sat frem, så det kan gå direkte på bordet
Fremgangsmåde
Begynder
-
Aftenen før: kom ærterne i en skål og hæld koldt vand over, så det står tre fingre over.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Næste morgen er ærterne oppustede og har suget næsten alt vandet.Hvorfor: Ærterne fordobler størrelse, og uden udblødning skal de koge dobbelt så længe.
-
Hæld udblødningsvandet fra og skyl ærterne i en si.
2 min
Hvorfor: Vandet indeholder de stoffer der giver luft i maven, og det smager svagt bittert.
-
Kom ærterne i en stor gryde med 2,5 liter koldt vand, laurbærblade og timian. Ingen salt.
3 min
Hvorfor: Salt gør ærteskallen hård, så de aldrig koger ud. Salt kommer i til allersidst.
-
Kog op og skum det grå skum af overfladen de første ti minutter.
12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet er gråt og luftigt. Når det holder op med at komme, er overfladen ren og blank.
-
Skru ned til lav varme og lad ærterne koge under låg i halvanden time. Rør i bunden hvert tiende minut.
90 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ærterne har mistet formen og suppen er blevet tyk og gullig. En ært kan mases mod grydesiden uden modstand.Hvorfor: Ærterne skal koge helt ud til en grød. Røringen forhindrer at den tykke bund brænder på.
-
Læg hamburgerryg og flæsk i en anden gryde med koldt vand så det dækker, og kog op.
10 min
Hvorfor: Kødet koges for sig, så suppen ikke bliver for salt af hamburgerryggens lage.
-
Skru ned så vandet knap nok bobler og lad kødet trække i 45 minutter.
45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen står stille med enkelte bobler. En gaffel går let i kødet.Hvorfor: Kogende vand presser saften ud af kødet og gør det trevlet. Under kogepunktet bliver det mørt og saftigt.
-
Skræl og skær gulerod, selleri, persillerod, porre og kartofler i ensartede stykker.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stykkerne skal være på størrelse med et sukkerknald, ellers bliver de færdige på forskellig tid.
-
Kom rodfrugterne og kartoflerne i ærtegryden de sidste 30 minutter.
30 min
Hvorfor: Kommer de i tidligere, koger de helt ud og forsvinder i suppen. Du vil kunne se og mærke dem.
-
Læg medisterpølsen i gryden med kødet de sidste 25 minutter.
25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pølsen er fast at trykke på, og saften der løber ud ved et lille snit i enden er klar.
-
Smag suppen til med salt og peber, nu hvor ærterne er kogt ud.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Suppen skal smage fyldigt og lidt sødt af rodfrugterne, ikke fladt.Hvorfor: Salt tilsat nu trækker ind i den færdige grød uden at have hæmmet kogningen.
- Skær kødet i skiver og pølsen i stykker, og server det ved siden af suppen. 5 min
Ord og teknikker
- Udblødning
- Tørrede ærter er hårde fordi vandet er trukket ud af cellerne. Udblødning i 8-12 timer i koldt vand lader dem suge vandet tilbage, så de koger jævnt ud i stedet for at være hårde i midten og grødede udenpå. Skift vandet inden kogning - det gamle indeholder de stoffer, der giver luft i maven.
- At skumme
- Når bælgfrugter og kød koger op, stiger der et gråt skum til overfladen. Det er koaguleret protein og urenheder, og det giver en grumset suppe med lidt bitter eftersmag hvis det bliver rørt tilbage i. Skum det af med en ske de første ti minutter, indtil overfladen er ren.
- Saltning til sidst
- Salt binder sig til pektinet i ærteskallen og gør den fast. Kommer saltet i fra start, kan ærterne koge i timevis uden at falde fra hinanden. Kog dem derfor helt uden salt, og smag først til når de er kogt ud til en grød. Det samme gælder tørrede bønner og linser.
Her går det typisk galt
- Ærterne bliver aldrig møre. Enten salt eller syre i kogevandet, eller gamle ærter. Kog uden salt, og undgå at tilsætte eddike eller tomat før ærterne er kogt ud. Er ærterne mere end et år gamle, bliver de aldrig helt bløde - køb nye.
- Suppen brænder på i bunden. Ærtegrød er tyk og sætter sig. Brug en tykbundet gryde, hold varmen lav når ærterne begynder at falde fra hinanden, og rør i bunden hvert tiende minut. Lugter det brændt, så hæld straks over i en ren gryde uden at skrabe bunden med.
- Medisterpølsen sprækker og fedtet løber ud. For høj varme. Læg pølsen i vand der knap nok bobler, og lad den trække 20-25 minutter. Prik den ikke - hullerne er netop vejen ud for fedtet.
- Suppen bliver tynd og vandet. For meget vand fra start. Brug 2,5 liter til 500 g ærter og spæd hellere op undervejs. Er den alligevel tynd, så tag låget af den sidste halve time og lad den koge ind.
Servering. Suppen i dybe tallerkener. Kødet skåret ud på et fad midt på bordet, så folk selv kan tage, med grov sennep, rugbrød og syltede rødbeder. Nogle lægger kødet i suppen, andre spiser det for sig - begge dele er rigtigt.
Godt at vide
Salt først når ærterne er kogt ud. Salt i kogevandet fra start gør skallerne hårde, og så koger ærterne aldrig ud, uanset hvor længe de får.