Grove boller med kerner

Koldhævede boller. Fem minutters arbejde aftenen før, tyve minutter i ovnen om morgenen.

40 min i alt Hverdag Dansk MorgenmadBudgetVegetariskOvnTil familien Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

268

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Hvedemel
150 g Rugmel
100 g Havregryn
80 g Solsikkekerner
5 dl Letmælk — lunken
2 spsk Rapsolie
2 tsk Salt
1 spsk Honning (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor skål med låg eller film
Grydeske eller dejskraber
To spiseskeer
Bageplade med bagepapir

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Mælken lunet til højst 37 grader, før gæren røres ud
Alle tørre ingredienser vejet af, før væden røres i
Skålen stor nok til, at dejen kan fylde det dobbelte

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Lun 5 dl letmælk, til den er som badevand. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan holde en finger i mælken uden ubehag.

Hvorfor: Er mælken varmere end 37 grader, dør gæren, og dejen hæver ikke.
Rør 5 g gær ud i mælken sammen med 1 spsk honning og 2 spsk rapsolie. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gæren er helt opløst, og der er ingen klumper tilbage.
Tilsæt 400 g hvedemel, 150 g rugmel, 100 g havregryn, 80 g solsikkekerner og 2 tsk salt. 3 min
Rør dejen sammen med en grydeske, til alt melet er vådt. Ælt den ikke. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er så våd, at den langsomt flyder ud, når skeen tages op.

Hvorfor: Dejen skal være våd og klistret. Mere mel eller æltning gør bollerne tunge.
Dæk skålen med film eller låg og sæt den i køleskabet. 8-12 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen har mindst fordoblet sin størrelse og er fuld af små bobler på overfladen.

Hvorfor: Den lange, kolde hævning udvikler smag, som en hurtig hævning ved stuetemperatur ikke kan.
Tænd ovnen på 220 grader almindelig varme. 15 min
Hvorfor: Ovnen skal være helt gennemvarm, ellers falder bollerne sammen i stedet for at hæve i varmen.
Dyp to spiseskeer i koldt vand og sæt 12 klatter dej på en plade med bagepapir med god afstand. 5 min
Hvorfor: Vand på skeerne gør, at dejen slipper. Vær nænsom, så luften bliver i dejen.
Bag bollerne midt i ovnen. 22-25 min
Sådan ved du det er rigtigt: De er mørkt gyldne, og de lyder hult, når du banker på bunden med en knoge.
Lad dem køle på en rist i mindst ti minutter, før de brydes. 10 min
Hvorfor: Krummen sætter sig færdig under afkølingen. Brydes de kogende varme, virker de klæge indeni.

Ord og teknikker

Koldhævning: Med kun 5 g gær og 8-12 timer i køleskabet hæver dejen langsomt ved cirka 5 grader. Den lange tid giver gæren mulighed for at danne smagsstoffer, som en hurtig hævning ved stuetemperatur aldrig når. Det er derfor så lidt gær er nok.
Klatboller: En dej, der er for våd til at formes, sættes i klatter med to skeer dyppet i vand. Vandet gør, at dejen slipper skeen. Bollerne bliver uregelmæssige i formen, og det er meningen — de bliver til gengæld luftige.
Bankeprøven: Et færdigbagt brød lyder hult, når du banker på bunden med en knoge. Lyden kommer af, at krummen er sat, og dampen inde i bollen har fået plads. En dump, tæt lyd betyder, at den skal have fem minutter mere.

Her går det typisk galt

Bollerne hæver ikke i køleskabet. Mælken var for varm og slog gæren ihjel. Den skal være lun som badevand, højst 37 grader — kan du holde en finger i den uden ubehag, er den fin.
Bollerne er tunge og kompakte. Dejen er æltet eller rørt for kraftigt efter hævningen. Sæt klatterne på pladen så nænsomt som muligt, så luften bliver i dejen.
De er rå i midten. 22 minutter er et minimum, og store klatter kan sagtens skulle have 27. Brug bankeprøven i stedet for at gætte på tiden.
Dejen klistrer til alt. Dyp begge skeer i koldt vand, hver gang du sætter en klat. Undgå mel på hænderne — det tørrer overfladen og giver en hård skorpe.

Servering. Lune direkte fra ovnen med koldt smør, der smelter ind i krummen. De egner sig også godt til en madpakkesandwich, fordi krummen er fast nok til at holde til fyld.

Godt at vide

Koldhævning er ikke en genvej — det er dét, der giver smagen. En time ved stuetemperatur giver boller uden karakter.