Grøntsagsbiryani med basmati

• 350 g Basmatiris — skyllet og udblødt 30 min
• 1 stk Blomkål — kun halvdelen, i buketter
• 2 stk Gulerod — i tern
• 2 stk Kartofler — i store tern
• 150 g Frosne ærter
• 3 stk Løg — i tynde skiver
• 150 g Græsk yoghurt 2 % — stuetempereret
• 50 g Ghee
• 0,2 g Safran — udblødt i varm mælk
• 50 ml Letmælk — lun, til safranen
• 8 stk Kardemommekapsler, grønne — let knust
• 6 stk Nelliker, hele
• 1 stk Kanelstang
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 5 g Spidskommen — hele frø
• 2 tsk Garam masala
• 1 tsk Gurkemeje, malet
• 1 tsk Chilipulver — efter smag
• 20 g Frisk ingefær — revet
• 4 fed Hvidløg — revet
• 0,5 bundt Frisk mynte — grofthakket
• 20 g Koriander — grofthakket
• 3 tsk Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Skyl risene i en skål med koldt vand fem-seks gange, til vandet er klart, og lad dem stå i blød i tredive minutter. 35 min
   Hvorfor: Skylningen fjerner løs stivelse, og udblødningen gør kornene mindre skøre, så de ikke knækker under kogningen.
2. Læg safranen i den lune mælk, og lad den trække, mens du laver resten. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Mælken bliver dybt gul-orange.
3. Varm gheen i den brede gryde ved middel varme, og steg løgskiverne gyldenbrune og sprøde. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er faldet sammen til en fjerdedel, er dybt gyldne og begynder at blive stive i kanten. De bliver først rigtig sprøde, når de køler af.
   Hvorfor: De brunede løg er rettens sødme og dens knas — det er ikke et trin, man kan springe over.
4. Tag halvdelen af løgene op på køkkenrulle og gem dem til pynt. 1 min
5. Kom hele spidskommenfrø i gryden til de resterende løg, og rist dem et halvt minut. 30 sek
   Sådan ved du det er rigtigt: Frøene bruser og dufter nøddeagtigt.
6. Tilsæt revet hvidløg og ingefær, derefter kartoffel, gulerod og blomkål, og steg det et par minutter. 4 min
7. Rør gurkemeje, chilipulver og garam masala i, og tilsæt straks et halvt glas vand. 1 min
   Hvorfor: Pulverkrydderier brænder på sekunder i tør ghee, og vandet stopper varmen med det samme.
8. Skru ned til svag varme, og rør yoghurten i to-tre skefulde ad gangen. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver glat og lys. Korn betyder, at varmen var for høj.
   Hvorfor: Yoghurt skiller, hvis den møder høj varme på én gang.
9. Læg låg på og lad grøntsagerne dampe, til kartoflerne næsten er møre. Rør ærter, mynte, koriander og to teskefulde salt i. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går let i en kartoffeltern, men møder stadig en anelse modstand i midten.
   Hvorfor: Grøntsagerne skal være næsten færdige, for de får kun tyve minutters damp mere.
10. Kog imens en stor gryde vand op med rigeligt salt og de hele krydderier, og kog de drænede ris to tredjedele færdige. 5-6 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Et korn klemt mellem to negle knækker i tre dele og har stadig en hvid prik i midten.
    Hvorfor: Resten af kogningen sker i dampen — koger man dem helt færdige nu, ender de som grød.
11. Hæld risene af i en sigte, og fordel dem straks i et jævnt lag over grøntsagerne uden at røre. 2 min
    Hvorfor: Rører man i gryden nu, blander lagene sig og kornene knækker.
12. Dryp safranmælken over risene i striber, drys halvdelen af de gemte løg over, læg et stykke bagepapir mellem gryde og låg, og sæt låget tæt på. 2 min
    Hvorfor: Bagepapiret tætner låget, så dampen bliver i gryden i stedet for at slippe ud.
13. Lad gryden stå ved den laveste varme uden at åbne låget. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der siver duft ud langs kanten, og der høres en svag hvislen. Ingen brændt lugt.
14. Tag gryden af varmen og lad den hvile med låg på, inden du løfter lagene ud fra siden og drysser resten af løgene over. 10 min
    Hvorfor: Hvilen fordeler fugten, så de øverste ris ikke er tørre og de nederste våde.