Grønkålssalat med appelsin, mandler og parmesan

Grønkål bliver først rigtig god efter den første nattefrost i november, hvor kulden omdanner en del af plantens stivelse til sukker og tager kanten af bitterheden. Det er også midt i den korte vinter hvor appelsinerne er bedst — to råvarer der begge topper i november og december og begge koster lidt.

20 min i alt Meget let Dansk VinterVegetariskUnder 30 minutterBudgetFrokostMejeriprotein Indeholder: maelk, noedder

Pr. portion

312

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

300 g Grønkål — friske blade, stilken skåret fra
2 stk Appelsin — en til filetering, en til saft
60 g Mandler — grofthakkede og ristede
40 g Parmesan — i flager
45 ml Olivenolie
0,5 stk Citron
10 g Honning
4 g Salt
0,2 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor skål
Skarp kniv
Tør pande
Kartoffelskræller til ostflager

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Grønkålen skyllet og tørret helt, inden den masseres — vand fortynder dressingen
Mandlerne ristet og afkølet som det første
Appelsinerne skåret klar over en skål så saften opsamles

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Rist mandlerne på en tør pande ved middel varme og hæld dem straks på en kold tallerken. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: De dufter af nød og har fået lysebrun farve i snitfladen. Duften kommer før farven.
Skyl grønkålen og tør bladene helt af i et rent viskestykke. 5 min
Hvorfor: Vand på bladene fortynder dressingen, og så glider olien af i stedet for at trænge ind.
Hold hvert blad i stilkenden og træk bladet af nedad, så stilken bliver tilbage i hånden. 4 min
Hvorfor: Den midterste stilk bliver aldrig mør, uanset hvor længe du masserer bladene.
Riv bladene i mundrette stykker og kom dem i en stor skål. 3 min
Hæld olivenolien og saltet over og gnid bladene grundigt mellem hænderne. 2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bladene bliver mørkegrønne og blanke, og mængden i skålen falder til under det halve. Er de stadig lyse og krusede, mangler de mere.

Hvorfor: Massagen bryder de seje cellevægge mekanisk, så kålen bliver mør og mister en stor del af sin bitterhed.
Skær top og bund af den ene appelsin, stil den på brættet og skær skallen af nedad så alt det hvide følger med. 3 min
Hvorfor: Den hvide hinde er bitter og ødelægger balancen i salaten.
Skær bådene fri inde mellem hinderne og pres derefter hinderne for saft ned i en skål. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bådene skal være rene og saftige uden hindestykker på.
Pres den anden appelsin og bland saften med citronsaft, honning og peber til en dressing. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dressingen skal smage tydeligt syrligt med bare et strejf sødme bagved.
Vend dressingen i den masserede kål og lad salaten stå mens du gør resten klar. 10 min
Hvorfor: Grønkål er den ene salat der bliver bedre af at trække — bladene bliver mere møre af at ligge i syren.
Vend appelsinbådene og de ristede mandler i, og læg parmesanflagerne på til allersidst. 3 min
Hvorfor: Kommer ost og mandler i for tidligt, forsvinder de ned i kålen og bliver bløde.

Ord og teknikker

Mørning af vinterkål ved massage: Grønkål har seje cellevægge og en kraftig bitterhed. Kommer du olie og salt på bladene og gnider dem mellem hænderne i to til tre minutter, brydes cellevæggene mekanisk, og bladene falder sammen til under halv volumen. Farven bliver mørkere og mere blank, bitterheden falder mærkbart, og kålen går fra at være noget man tygger længe på til at være mør. Det er den ene teknik der afgør om en grønkålssalat er god eller uspiselig.
Filetering af citrus: Skær top og bund af appelsinen, stil den på et bræt og skær skallen af nedad, så alt det hvide følger med. Skær derefter hvert bådstykke fri lige inden for hinderne. Resultatet er rene, saftige både uden bitterhed, og hinderne kan presses for de sidste dråber saft til dressingen.
Stilken skal væk: Den midterste stilk i et grønkålsblad bliver aldrig mør uanset hvor længe man masserer. Hold bladet i stilkenden med den ene hånd og træk bladet af nedad med den anden — det river sig selv fri på et sekund og er hurtigere end at skære.

Her går det typisk galt

Salaten er sej og bitter og kan ikke tygges. Bladene er ikke masseret nok. Gnid dem mellem hænderne med olie og salt i mindst to minutter, indtil rumfanget i skålen er halveret og bladene er blevet mørkegrønne og blanke. Ser de stadig lyse og krusede ud, er du ikke færdig.
Grønkålen er høstet for tidligt på sæsonen. Grønkål fra september, inden den har fået frost, er markant mere bitter og har ingen sødme. Vent til november eller læg bladene i fryseren i to timer inden brug — det efterligner frosten godt nok til at gøre en tydelig forskel. Kig efter blade der er dybt grønne og stive, ikke gullige i kanten.
Appelsinstykkerne er bitre. Der sidder hvid hinde tilbage. Skær skallen af nedad med en skarp kniv, ikke med en skræller, og fjern alt det hvide — også de tynde rester der bliver siddende i furerne. Hinden mellem bådene skal også væk, og det gøres kun ved at skære båden fri.
Salaten drukner i dressing. Grønkål falder sammen under massagen, så en portion der så ud af meget, ender med at være ret lidt. 45 ml olie til 300 g kål er nok. Smag efter massagen og inden appelsinen kommer i — så kan du stadig rette op, og appelsinen tilfører selv væske.

Servering. I en bred skål med parmesanflagerne lagt på til allersidst, så de ikke forsvinder ned i kålen. Godt som frokost for sig eller ved siden af en braiseret ret, hvor syren gør nytte.

Godt at vide

Grønkål er den ene salat der bliver bedre af at stå. Lav den en time før den skal spises, så bladene når at blive møre i dressingen.