Grøn thaikarry med kylling og aubergine

Karrypasta stegt af i kokosfløde til olien skiller sig ud, og derefter en rolig simren med kyllingelår, aubergine og sukkerærter. Balancen mellem fiskesauce, palmesukker og lime afgør retten.

45 min i alt Hverdag Thai HverdagGrydeThaiKylling og fjærkræ Indeholder: fisk

Pr. portion

906

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

500 g Kyllingeoverlår — udbenet, i mundrette stykker
60 g Grøn karrypasta
2 daase Kokosmælk
1 stk Aubergine — i tern på 3 cm
150 g Sukkerærter
1 daase Bambusskud — afskyllet
15 g Palmesukker
3 spsk Fiskesauce
4 stk Kaffirlimeblade — revet midterribbe fjernet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
20 g Galangal — i tynde skiver
1 bundt Thaibasilikum
1 stk Lime
280 g Jasminris — til servering

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred gryde eller wok med høj kant
Skarp kniv
Rivejern til lime
Gryde til ris

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kokosmælken åbnet og det faste flødelag skrabet af i en skål for sig
Kyllingen skåret i mundrette stykker
Aubergine i tern, sukkerærter nippet, bambusskud skyllet
Limeblade, galangal og basilikum lagt klar ved gryden

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Sæt risene over med låg på, så de er færdige når karryen er. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet er væk, og der står små huller i overfladen.
Åbn kokosmælken uden at ryste den, og skrab det faste flødelag fra toppen over i gryden. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Laget er tykt og hvidt som creme fraiche.

Hvorfor: Det faste lag er næsten rent fedt, og det er det du skal stege pastæn i.
Varm kokosfløden op ved middel varme til den bobler og bliver olieagtig. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig klar olie i kanten af gryden.
Rør karrypastæn i og steg den under omrøring i to til tre minutter. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Duften skifter fra rå og skarp til dyb og røstet, og olien farves grøn.

Hvorfor: Smagsstofferne i pastæn er fedtopløselige og kommer først frem i varmt fedtstof.
Kom kyllingestykkerne i og vend dem rundt, så de er dækket af pasta. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ydersiden af kødet er blevet uigennemsigtigt.
Hæld resten af kokosmælken i sammen med galangal og limeblade, og lad det simre. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er kun enkelte bobler i overfladen. Koger det hårdt, skiller kokosmælken.

Hvorfor: Simringen trækker smagen ud af galangal og blade.
Kom auberginetern i og lad dem simre med under låg. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Auberginen er gennemsigtig i kanten og giver efter for en gaffel.
Tilsæt sukkerærter og bambusskud og lad dem varme igennem. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sukkerærterne er stadig knaldgrønne og har bid.
Smag til med fiskesauce, palmesukker og saft fra en halv lime. Tilsæt lidt ad gangen og smag imellem. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Retten smager rund, ikke skarp i den ene ende.

Hvorfor: Salt, sødt og syre skal balancere hinanden, og ingen af dem kan tages ud igen.
Riv thaibasilikumbladene af stilkene og vend dem i lige inden servering. 1 min
Hvorfor: Bladene mister deres anisduft på under et minut i varmen.

Ord og teknikker

At stege karrypasta af: Karrypasta består af tørre krydderier, chili, rødder og røget rejepasta. Smagsstofferne er fedtopløselige, så de skal have to til tre minutter i varmt fedtstof før væsken kommer i. Bruger man den tykke kokosfløde fra toppen af dåsen, koger vandet af og fedtet bliver tilbage, og det er dét fedt der trækker smagen ud.
At skille kokosfløden: Når den faste kokosfløde har kogt et par minutter, deler den sig: du ser klar olie samle sig i kanten omkring pastæn. Det hedder at få karryen til at skille, og det er tegnet på at pastæn er stegt færdig. Først der må resten af kokosmælken i.
Salt, surt, sødt og umami: Thaimad smages til på fire akser på en gang. Fiskesaucen er saltet og umamien, palmesukkeret er sødmen, limen er syren, og karrypastæn giver varmen. Smag til i små trin: en teskefuld ad gangen, rør, smag. Mangler retten liv, er det ni gange ud af ti syre der mangler, ikke salt.

Her går det typisk galt

Karryen smager rå og tynd. Pastæn er ikke stegt af i fedtstof først. Kommes den direkte i kokosmælken, opløses den bare, og du får krydret mælk i stedet for karry. Vent til du ser olien skille sig ud i kanten af gryden.
Fiskesaucen er doseret som salt. Fiskesauce er ikke bare salt. Den har en kraftig gæret smag der bliver skarp og dominerende i for stor mængde, og den kan ikke tages ud igen. Start med to spiseskefulde, smag, og tilsæt den sidste kun hvis retten mangler tyngde. Til gengæld duft ikke til flasken og bliv bange: lugten forsvinder i gryden.
Kokosmælken skiller og bliver kornet. Den må kun simre, aldrig koge hårdt. Ved kraftig kogning klumper fedtet sammen. Hold gryden på lav varme så der kun er enkelte bobler i overfladen.
Sukkerærterne bliver grå og bløde. De skal kun have to til tre minutter til allersidst. Kommer de i sammen med auberginen, koger de i tyve minutter og mister både farve og bid.

Servering. I dybe skåle ved siden af jasminris, ikke over. Så kan man selv styre forholdet mellem sauce og ris. Bådene af lime på bordet.

Godt at vide

Kokosmælk på dåse har et lag fast fløde øverst hvis den ikke har stået i varmen. Skrab det af og brug det til at stege pastæn i, så slipper du for at tilsætte olie.