Grøn salat med klassisk sennepsvinaigrette
Grundopskriften. Blandede blade, tørret ordentligt, og en vinaigrette i forholdet én del syre til tre dele olie, bundet med dijon. Alt andet i dette køkken bygger på den.
15 min i alt
Meget let
Fransk
Under 30 minutterVegetariskBudgetKlassiker
Indeholder: sennep
Pr. portion
152
2
3
14
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 250 g Salatblade — et blødt hoved
- 60 g Rucola
- 60 g Feldsalat
- 30 g Skalotteløg — i meget fine tern
- 10 g Purløg — i fine ringe
- 1 tsk Dijonsennep
- 20 ml Hvidvinseddike
- 60 ml Olivenolie
- 1 tsk Flagesalt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Salatslynge eller et rent viskestykke
- Skål
- Piskeris
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Bladene skylles og slynges tørre og lægges koldt indtil brug
- Skalotteløget skæres i fine tern og lægges i eddiken, mens du dækker bord
- Vinaigretten røres først, salaten vendes allersidst
Fremgangsmåde
Begynder
-
Pluk salathovedet fra hinanden, og læg bladene i en skål med koldt vand i et par minutter.
3 min
Hvorfor: Koldt vand skyller jord af og gør samtidig bladene sprødere, fordi de suger lidt vand ind.
-
Løft bladene op af vandet - hæld dem ikke ud i en sigte - og slyng dem helt tørre.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Et blad holdt mod lyset har ingen dråber langs kanten.Hvorfor: Jorden bliver liggende i bunden af skålen, hvis du løfter frem for at hælde.
-
Skær skalotteløget i så fine tern du kan, og kom dem i en skål med hvidvinseddiken og 1/2 tsk salt.
4 min
Hvorfor: Saltet skal opløses i eddiken, før olien kommer i. Opløst salt fordeler sig jævnt og bider ikke i bladene.
-
Lad løget stå i eddiken.
5 min
Hvorfor: Syren tager skarpheden af det rå løg og gør det mildt nok til en salat.
- Rør dijonen i, og pisk indtil den er helt opløst i eddiken. 1 min
-
Pisk olivenolien i - først dråbevis, så i en tynd stråle.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vinaigretten skifter fra klar til uklar og bliver lidt tykkere. Den skal blive blandet i mindst et minut, når du stiller skålen.Hvorfor: Sennepen lægger sig om hver oliedråbe og holder den fra at flyde sammen med de andre. Det kræver at olien kommer i langsomt nok til, at der er sennep til hver dråbe.
-
Dyp et salatblad i, og smag. Juster med mere olie hvis den er skarp, mere eddike hvis den er flad.
2 min
Hvorfor: En vinaigrette smagt af skeen smager altid for sur. Det er på bladet den skal ramme rigtigt.
-
Kom alle bladene i en stor skål lige før serveringen, hæld halvdelen af vinaigretten over, og vend forsigtigt med hænderne.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bladene skinner svagt. Er der stadig matte blade, kommer der lidt mere dressing i.Hvorfor: Fingrene kan mærke, hvornår bladene er dækket, og de river ikke i dem som en salatske.
-
Drys purløg og flagesalt over, kværn peber på, og bær salaten ind med det samme.
1 min
Hvorfor: Flagesaltet opløses langsomt og giver knas, hvor fint salt bare ville trække vand ud af bladet.
Ord og teknikker
- Forholdet mellem syre og olie
- Grundforholdet i en vinaigrette er én del syre til tre dele olie. Syren giver spænding, olien giver fylde og bærer smagen ud til bladet. Skruer du op for syren, bliver dressingen skarp og tynd og river i munden; skruer du op for olien, bliver den fed og kvæler bladets egen smag. Er råvarerne i salaten søde - bagte rodfrugter, bær, majs - kan du gå ned mod én til to; er de bitre, som radicchio og endivie, holder du dig til én til tre eller mildere.
- Hvorfor sennep binder en vinaigrette
- Olie og eddike vil ikke blandes: olien flyder ovenpå, fordi vandmolekylerne holder sammen indbyrdes. Sennepskorn indeholder slimstoffer, som har én ende der kan lide vand og én der kan lide fedt. De lægger sig som en hinde omkring hver oliedråbe, og så kan dråberne ikke smelte sammen igen. Det er derfor en teskefuld dijon forvandler en klar blanding til en uklar, cremet dressing der bliver hængende på bladet i stedet for at løbe af.
- Hvornår dressingen vendes i
- En bladsalat vendes i det øjeblik den skal på bordet - ikke to minutter før. Saltet i dressingen begynder straks at trække vand ud af bladenes celler, og efter fem-ti minutter er de slappe, og der står en pyt i bunden. Kornsalater, bønnesalater og kålsalater er det modsatte: de skal have tid, fordi der ikke er noget der kan falde sammen. Regelen er, om råvaren har tynde eller tykke cellevægge.
- At salte en salat uden at den falder sammen
- Salt bladene aldrig direkte. Saltet skal i dressingen, hvor det opløses i eddiken før olien kommer i - opløst salt fordeler sig jævnt og trækker langsommere end tørre korn på et vådt blad. Vil du have salt på toppen, så brug flagesalt drysset over den anrettede salat i sidste sekund: flagerne opløses langsomt og giver knas frem for at suge.
Her går det typisk galt
- Dressingen løber af bladene og samler sig i bunden. Bladene er våde. Vand og olie afviser hinanden, så en fugtig bladflade kan ikke holde på dressing. Slyng salaten, eller rul bladene løst i et rent viskestykke og lad dem ligge ti minutter.
- Salaten drukner. Fire personer skal bruge omkring 80 ml vinaigrette til 200 g blade - ikke mere. Hæld halvdelen i, vend igennem med hænderne, og se efter tørre blade, før du tilsætter mere.
- Salaten er slap, når den når bordet. Den er vendt for tidligt. Sæt skålen frem, hæld dressingen over, vend, og bær den ind. Der må ikke gå fem minutter.
- Vinaigretten smager kun af eddike. Forholdet er skredet, eller eddiken er for skarp. Smag altid dressingen på et enkelt blad, ikke af skeen - alene smager enhver vinaigrette for syrlig. Er den stadig skarp, så tilsæt en spiseskefuld olie ad gangen.
Servering. I en bred, lav skål så bladene ligger løst. Salaten hører hjemme ved siden af noget stegt eller fedt, hvor syren har et arbejde at gøre.
Godt at vide
Vend salaten med hænderne. En salatske river bladene i stykker, og fingrene kan mærke, når hvert blad har fået sit.