Grillet nakkefilet med sennepsmarinade

Nakkefilet skåret i tykke skiver, marineret i grov sennep, honning og æblecidereddike og grillet i to zoner til 68 grader. Fedtmarmoreringen holder kødet saftigt, hvor en kotelet ville være tør.

45 min i alt Hverdag Dansk GrillSommerTil familienBudgetWeekendSvinekød Indeholder: sennep

Pr. portion

462

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1200 g Nakkefilet — skåret i skiver på 2 cm
3 tsk Grovkornet sennep
20 g Dijonsennep
30 g Honning
30 ml Rapsolie
2 spsk Æblecidereddike
2 g Timian, tørret — tørret
3 fed Hvidløg — revet
1 tsk Sort peber, malet
2 tsk Havsalt, groft

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kulgrill: skub gløderne sammen i to tredjedele af bunden og lad den sidste tredjedel stå tom
Gasgrill: tænd de yderste brændere på middel og lad den midterste være slukket — kødet brunes over en tændt brænder og hviler over den slukkede
Grillpande: brun skiverne to ad gangen ved høj varme og færdiggør dem i ovnen ved 160 grader, ellers når marinaden at brænde
Stegetermometer
Fad eller frysepose til marinering

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kødet skåret i skiver på 2 cm — bed slagteren om det, eller skær selv med en lang kniv
Marinaden rørt og kødet vendt i den, mindst 2 timer før, gerne aftenen før
Kødet taget op af marinaden 30 minutter før grillning og dryppet af i en si
Rist børstet ren

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Rør grov sennep, dijon, honning, rapsolie, æblecidereddike, tørret timian, revet hvidløg og peber sammen i en skål. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Marinaden er tyktflydende som en dressing og løber langsomt af skeen.

Hvorfor: Olien binder de tørre krydderier til kødet, og eddiken og sennepen giver den syre, der skærer igennem fedtet i nakkefileten.
Vend kødskiverne grundigt i marinaden, læg dem i en frysepose, pres luften ud og læg dem på køl i mindst to timer. 2-12 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er ensartet gult-brunt af sennepen på alle flader.

Hvorfor: I posen ligger marinaden tæt op ad kødet i stedet for at samle sig i bunden af et fad. To timer er nok til smagen; natten over er bedre.
Tag kødet ud af køleskabet en halv time før grillning og lad skiverne dryppe af i en si. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er fugtige, men der løber ikke marinade af dem, når du løfter dem.

Hvorfor: Koldt kød skal længere tid på grillen og bliver ujævnt varmt. Den overskydende marinade skal væk, fordi det er den, der drypper ned i gløderne og flammer op.
Tænd kullet og lad det gløde helt igennem, hæld det så ud, så to tredjedele af bunden er dækket, og den sidste tredjedel er tom. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kullene er dækket af grå aske. Læg låg på i fem minutter mere — så er den skarpeste varme taget af, og marinaden brænder ikke.

Hvorfor: Den tomme tredjedel er din indirekte zone og din nødudgang, når fedtet flammer.
Læg halvdelen af skiverne over gløderne og lad dem ligge i 2 minutter uden at røre dem. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet slipper risten af sig selv, når du prøver at løfte det — sidder det fast, er det ikke klar.

Hvorfor: Overfladen skal over 140 grader, før den bruner. Flytter du rundt på kødet, køles det ned igen hver gang.
Vend skiverne og giv dem 2 minutter på den anden side. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Riststriberne er gyldenbrune, ikke sorte. Ser du sort, er varmen for høj — flyt straks.
Flyt skiverne over på den tomme side af grillen, stik termometret ind fra siden af den tykkeste skive og læg låget på. 1 min
Hvorfor: Med låg på cirkulerer den varme luft rundt om kødet, så det varmes igennem uden at overfladen får mere. Åbn ikke låget hvert andet minut — hver åbning koster grillen 20-30 grader.
Grill videre indirekte, til termometret viser 66 grader. 8-12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødsaften der siver ud, er klar med et strejf af rosa, ikke rød.

Hvorfor: 66 grader af grillen bliver til 68 efter hvile. Der er nakkefilet saftig med en anelse rosa. Over 72 grader bliver den tør og trevlet.
Grill det andet hold på samme måde, mens det første hviler på et fad under løs folie. 12-15 min
Hvorfor: Grillen har ikke plads nok til tolv skiver ad gangen uden at varmen falder. Det første hold hviler netop den tid, det andet skal bruge.
Drys groft salt over alle skiverne lige før servering og skær dem i strimler på tværs. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er lyserød i midten og lysegrå mod kanten.

Hvorfor: Salt på til sidst giver et sprødt bid af saltkorn i stedet for at forsvinde ind i marinaden. Snittet på tværs af fibrene gør det lettere at tygge.

Ord og teknikker

To zoner på grillen: Direkte varme er lige over gløderne og bruner overfladen på et par minutter. Indirekte varme er ved siden af gløderne med låget på, hvor grillen opfører sig som en ovn ved 160-200 grader og varmer kødet igennem. Nakkefilet i 2 cm skiver skal have begge dele: skorpen over direkte, de sidste 20 grader over indirekte.
Marinade med sukker: Honning, sirup og ketchup indeholder sukker, der karamelliserer omkring 160 grader og brænder omkring 200. Over friske gløder er risten let 300 grader, og så er marinaden sort, før kødet er varmt indeni. Løsningen er at brune kort ved moderat varme og lade resten af tiden foregå indirekte.
Kernetemperatur på svinekød: Nakkefilet er gennemvævet af fedt og bindevæv og skal højere op end en oksebøf, før den bliver god. Tag skiverne af ved 66 grader; de lander på 68 efter hvile, og der er kødet saftigt med en let rosa kerne. Ved 75 grader er det tørt. Stik sonden ind fra siden af skiven, ikke oppefra, så spidsen sidder midt i kødet.
Hvile: Fem minutter er nok til en 2 cm skive. I den tid slapper de sammentrukne kødfibre af og suger saften tilbage, i stedet for at lade den løbe ud på tallerkenen ved første snit. Salt kødet efter hvilen, så saltet ikke når at trække mere væske ud.

Her går det typisk galt

Marinaden er sort, og kødet er råt. Det sker, når skiverne lægges på nytændte, hvide gløder. Vent 10 minutter mere, til gløderne er dækket af aske, eller løft risten et hul op. Sorte, bitre partier kan ikke reddes — de skal skæres fra.
Kødet er sejt og tørt trods marinade. Marinade blødgør ikke kød mere end et par millimeter ind; den giver smag. Sejheden kommer af for høj kernetemperatur. Mål med termometer og tag kødet af ved 66 grader — gæt ikke ud fra farven, for grillet svinekød kan sagtens være gråt udenpå og perfekt indeni.
Flammer fra dryppende fedt. Nakkefilet er fedtholdig, og fedtet drypper ned i gløderne og antænder. Hold altid den tomme tredjedel fri, så du har et sted at flytte skiverne hen, når det flammer op. Lad marinaden dryppe godt af i en si, før kødet rammer risten — den olie der løber af, er den, der brænder.
Alle skiverne lægges på samtidig, og grillen kølner. Tolv skiver på én gang trækker varmen ud af kullene, og så steger kødet i stedet for at brune. Grill i to hold, og lad det første hold hvile på indirekte side, mens det andet brunes.

Servering. Skiverne skåret i strimler og lagt på et fad med grillede løgbåde og en skål æblecidereddike-coleslaw. Groft brød til at samle sennepssaften op med.

Godt at vide

Marinaden indeholder honning, og honning brænder. Derfor skal skiverne brunes over kul, der er dæmpet af et lag aske — ikke over friske, hvide gløder.