Grillet laks med fennikel og citron

Et helt stykke laksefilet grillet på skindsiden ved moderat varme til 50 grader i kernen, hvor kødet stadig er blankt og saftigt. Fennikel grilles ved siden af og bliver sød af gløderne.

40 min i alt Hverdag Nordisk GrillSommerMed fiskGæstemadGlutenfriFisk Indeholder: fisk

Pr. portion

442

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

700 g Laksefilet — i ét stykke med skind
1 stk Fennikel — i 1 cm skiver gennem roden
1 stk Citron — halveret
15 g Dild — grofthakket
30 ml Olivenolie
2 tsk Havsalt, groft
1 tsk Sort peber, malet
1 pakke Grillkul (valgfri) (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kulgrill: lad gløderne falde tyve minutter, før fisken lægges på — laks tåler ikke den hårde varme, en bøf kræver
Gasgrill: to brændere på middel, resten slukket, og laksen på den slukkede side med låget lukket
Grillpande: virker fint, men kun til stykker der er smallere end panden — brug medium varme og pres fisken ned med et spartel de første tredive sekunder
Bredt fiskespartel eller to paletknive
Stegetermometer med tynd sonde

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Laksen tjekket for ben med fingerspidserne langs midterlinjen og benene trukket med en pincet
Skindsiden duppet helt tør og saltet tyve minutter før
Fennikelen skåret i 1 cm skiver gennem roden, så skiverne hænger sammen
Risten børstet og olieret, mens den er varm
Gløderne fordelt i den ene side og fået lov at falde

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Kør fingerspidserne langs laksens midterlinje og træk de ben, du kan mærke, ud med en pincet i fiskens længderetning. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan køre fingeren hele vejen langs midterlinjen uden at møde noget.

Hvorfor: Benene sidder skråt, og trækkes de på tværs, river de kødet i stykker. Trukket i længderetningen glider de rent ud.
Dup laksens skindside helt tør med køkkenrulle og drys groft salt over både skind og kødside. Lad den stå på et fad i tyve minutter. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig små dråber på overfladen efter et kvarter. Dup dem af, lige før fisken skal på.

Hvorfor: Tørt skind bliver sprødt; vådt skind damper og klæber til risten. Saltet trækker en smule vand ud og krydrer kødet hele vejen ind.
Tænd kullet og lad det gløde igennem. Hæld gløderne ud i den ene halvdel og lad grillen stå åben i ti minutter mere. 35 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan holde hånden fire-fem sekunder over gløderne — ikke to som til en bøf.

Hvorfor: Fisk skal have moderat varme. De ti ekstra minutter tager den hårdeste kant af gløderne, uden at der bliver for koldt.
Skær fennikelen i 1 cm tykke skiver ned gennem roden, pensl dem med olivenolie og drys salt over. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hver skive hænger sammen som en vifte, når du løfter den.

Hvorfor: Snittet gennem roden holder skiverne samlet, så de ikke falder fra hinanden på risten.
Børst risten grundigt ren, og gnid den derefter med et stykke køkkenrulle dyppet i olie, holdt fast i en grilltang. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Risten er blank og der er ingen sorte rester tilbage mellem stængerne.

Hvorfor: En ren, olieret rist er det eneste, der forhindrer laksens skind i at brænde fast.
Læg laksen med skindsiden ned ved kanten af gløderne, ikke lige over midten. Læg fennikelskiverne ved siden af. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det hviner let og roligt, ikke voldsomt.

Hvorfor: Kanten af gløderne giver en jævn, moderat varme. Midt over det hedeste ville skindet brænde fast, før kødet er varmt.
Læg låget på med lufthullerne halvt åbne, og vend ikke fisken på noget tidspunkt. 1 min
Hvorfor: Låget lader den varme luft cirkulere, så laksen også får varme ovenfra. Derfor behøver den ikke at blive vendt — og et vendt laksestykke går i stykker.
Grill i seks minutter, løft så låget og vend fennikelskiverne. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fennikelen har mørkebrune riststriber og er blevet blød nok til at bøje let, når du løfter den med tangen.
Læg låget på igen og grill videre. Efter i alt cirka 12 minutter stikker du den tynde sonde ind fra siden i laksens tykkeste del. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ved 48 grader er fisken klar. Under 42 giver du den tre minutter mere med låg på.

Hvorfor: Sonden skal ind vandret, så spidsen sidder midt i tykkelsen. Stikker du oppefra, går den igennem og måler risten.
Læg de halverede citroner med snitfladen ned direkte over gløderne de sidste to minutter. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er brunet og der bobler saft frem i midten.

Hvorfor: Varmen karamelliserer sukkeret i saften, så citronen bliver rundere og mindre skarp.
Skub et bredt spartel ind mellem skind og kød og løft fisken af i ét stykke over på et fad. Lad den hvile fem minutter. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fisken deler sig i store flager, når du trykker let, men er stadig blank og fugtig i midten.

Hvorfor: Skindet bliver siddende på risten, og du får laksen af uden at den knækker. Hvilen bringer den de sidste par grader op og fordeler saften.
Læg fennikelen på fadet, fordel laksen ovenpå, drys dild over og hæld resten af olivenolien på. Pres den grillede citron over ved bordet. 3 min
Hvorfor: Dild tilsat til sidst beholder sin friskhed. Kommer den på under grillningen, bliver den brun og bitter.

Ord og teknikker

Moderat direkte varme: Fisk skal ikke have samme varme som kød. Laksens proteiner trækker sig sammen allerede omkring 50 grader, og over 60 presses fedtet ud som hvide klumper på overfladen. Læg laksen ved kanten af gløderne, ikke midt over, og lad låget gøre resten af arbejdet med cirkulerende varme. Er varmen for høj, brænder skindet fast, før kødet er varmt.
Låget som ovn: Med låget på cirkulerer den varme luft rundt om laksen og varmer den også ovenfra. Det er hele grunden til, at fisken aldrig skal vendes: den får varme fra begge sider på én gang, mens skindet ligger som et beskyttende lag mod risten. Uden låg ville du være nødt til at vende den, og så falder den fra hinanden.
50 grader i laks: Tag fisken af ved 48 grader; eftervarmen bringer den til 50-52 under hvilen. Der er kødet blankt, fugtigt og let gennemsigtigt i midten. Ved 60 grader er det mat, tørt og trevlet. Stik den tynde sonde ind fra siden i den tykkeste del, parallelt med bordet, og mål i midten af tykkelsen.
Grillet citron: En halveret citron lagt med snitfladen ned over gløderne bruner og karamelliserer de naturlige sukkerstoffer i saften. Resultatet er mindre skarpt og mere rundt end rå citron, og saften løber lettere ud af den varme frugt.

Her går det typisk galt

Skindet klistrer fast, og fisken går i stykker, når du løfter. Skyldes næsten altid en beskidt eller kold rist. Børst risten grundigt, mens den er varm, og gnid den med olie på et stykke køkkenrulle i en tang, lige før fisken lægges på. Og vent: skindet slipper af sig selv, når det er blevet sprødt. Er du nødt til at rive, er den ikke færdig.
Laksen bliver tør og trevlet med hvidt skum på overfladen. Det hvide er albumin, et protein der presses ud, når kødet bliver over 60 grader. Det er signalet om, at fisken er stegt for langt. Mål med termometer og tag laksen af ved 48 grader — der er der ingen vej tilbage, hvis du venter på at den 'ser færdig ud'.
Flammer fra fedtet under laksen. Fed fisk drypper. Læg laksen ved kanten af gløderne, ikke lige over midten, og hold en zone helt uden kul at flytte til. Flammer under et fiskestykke sværter skindet på få sekunder, og sod på skind smager bittert.
Fennikelen er sort udenpå og rå indeni. Skiverne skal være 1 cm — tyndere brænder, tykkere bliver ikke møre. Skær gennem roden, så skiverne hænger sammen, pensl dem med olie og grill dem ved samme moderate varme som fisken, ikke over de hedeste gløder.

Servering. Skub laksen af skindet med et bredt spartel og læg den i store flager på et fad over fennikelskiverne. Dild og olie hen over, grillet citron presset på ved bordet. Nye kartofler ved siden af.

Godt at vide

Vend aldrig laksen. Den grilles kun på skindet, og skindet fungerer som en stegeplade, der beskytter kødet mod den direkte varme.