Grillet entrecote med urtesmør

• 800 g Entrecote — i ét stykke, mindst 4 cm tykt
• 75 g Smør — blødt
• 15 g Persille — finthakket
• 2 fed Hvidløg — revet
• 1 stk Citron — kun det revne skal
• 2 tsk Havsalt, groft
• 1 tsk Sort peber, malet
• 1 spsk Rapsolie — til at pensle kødet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 pakke Grillkul (valgfri) (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 pakke Optændingsblokke (valgfri) (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Rør blødt smør sammen med hakket persille, revet hvidløg, citronskal og en kvart teskefuld salt. Rul det til en pølse i husholdningsfilm og læg det på køl. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Smørret er lysegrønt med synlige persillestykker og lader sig rulle uden at klistre til filmen.
   Hvorfor: Smørret skal være fast, så det kan skæres i skiver og smelte langsomt over det varme kød i stedet for at løbe af med det samme.
2. Tag kødet ud af køleskabet, dup det tørt med køkkenrulle og drys groft salt jævnt over hele overfladen. Lad det stå fremme på bordet. 45 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat og tør at røre ved, ikke våd og blank.
   Hvorfor: Saltet trækker først fugt ud og bliver derefter suget ind igen som saltlage, så kødet smager af noget hele vejen ind. Samtidig når kødet op på cirka 15 grader, så det ikke er iskoldt i midten.
3. Fyld en optændingsskorsten eller en bunke kul i grillen, læg to optændingsblokke ind under og tænd. 25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kullene er dækket af et lag lysegrå aske og gløder orange, når du blæser på dem.
   Hvorfor: Kul skal gennemgløde, før det er brugbart. Sort kul giver bitter røg og ujævn varme.
4. Hæld gløderne ud i den ene halvdel af grillen, så den anden halvdel står helt tom. Læg risten på og børst den ren med en grillbørste. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Du kan holde hånden 10 cm over den varme side i cirka to sekunder, og over den kolde side i otte-ti sekunder.
   Hvorfor: Du bygger to zoner: en varm til skorpen og en kold til gennemvarmningen. Uden den kolde zone har du ingen udvej, når fedtet begynder at flamme.
5. Pensl bøffen med et tyndt lag rapsolie og krydr med friskkværnet peber. Læg den på risten over gløderne. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Det hviner tydeligt, når kødet rammer risten. Gør det ikke, er grillen for kold.
   Hvorfor: Olien leder varmen fra risten ind i kødet og hjælper skorpen på vej. Peberen kommer på nu, ikke tidligere, fordi den brænder og bliver bitter over lang tid.
6. Lad bøffen ligge helt i ro i 3 minutter, vend den så og giv den 3 minutter på den anden side. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er mørkebrun med tydelige riststriber og slipper risten af sig selv, når du løfter.
   Hvorfor: Overfladen skal have tid ved høj varme til at komme over 140 grader, hvor bruningen sker. Vender du hele tiden, køles den ned igen hver gang.
7. Flyt bøffen over på den kolde side af grillen, stik stegetermometret ind fra siden og læg låget på med lufthullerne halvt åbne. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Termometret viser typisk 35-40 grader, når du lige har flyttet bøffen.
   Hvorfor: Låget gør grillen til en ovn: varmen cirkulerer rundt om kødet i stedet for kun at ramme det nedefra, så midten kommer med uden at overfladen brænder. Sonden skal ind fra siden for at ramme det tykkeste sted.
8. Grill videre med låg på, indtil termometret viser 50 grader. Kig efter cirka 8 minutter. 8-14 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bøffen føles fast med et tydeligt spring, når du trykker midt på den — ikke blød som en pude.
   Hvorfor: 50 grader af grillen bliver til 52-53 grader efter hvile, og det er rosa hele vejen igennem. Vil du have den mere gennemstegt, tager du den ved 55 grader.
9. Tag bøffen af og læg den på et varmt fad. Læg to tykke skiver urtesmør ovenpå og et stykke folie løst hen over. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Smørret er smeltet og blandet med den brune kødsaft på fadet.
   Hvorfor: Hvilen giver kødsaften tid til at fordele sig, og smørret smelter langsomt ned over skorpen og bliver til sovs.
10. Skær bøffen i 1 cm tykke skiver på tværs af kødets fibre, og hæld saften fra fadet over skiverne. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er ensartet rosa fra kant til kant med kun en tynd grå bræmme yderst.
    Hvorfor: Fibrene løber i én retning som tråde. Skærer du på tværs af dem, bliver hver bid kort og mør. Skærer du med dem, tygger du på lange seje strenge.