Grillet blomkålssteak med røget paprika og mandler

Tykke skiver blomkål brunet over gløderne og færdiggjort indirekte under låg, til stokken er mør hele vejen igennem. Røget paprika, ristede mandler og rosiner giver retten den fylde, kød ellers ville stå for.

50 min i alt Hverdag Middelhav GrillSommerVegetariskBudgetGlutenfriMejeriprotein Indeholder: maelk, noedder

Pr. portion

379

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2 stk Blomkål
60 ml Olivenolie
3 tsk Røget paprika
60 g Mandler — grofthakkede
40 g Rosiner
20 g Persille — grofthakket
1 stk Citron — skal og saft
200 g Græsk yoghurt 2 %
2 fed Hvidløg — revet
2 tsk Havsalt, groft
1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kulgrill: bedst her, fordi den kraftige strålevarme bruner blomkålens overflade, mens den indirekte side gør stokken mør
Gasgrill: to brændere på fuld til bruningen og en slukket zone med låget lukket til resten
Grillpande: brun skiverne i panden og færdiggør dem i ovnen ved 200 grader i tyve minutter — panden alene gør ikke stokken mør
En lang, tung kokkekniv
Pensel
Lille pande til at riste mandlerne

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Blomkålene renset for blade, men stokken beholdt hel
Skiverne skåret 3 cm tykke ned gennem stokken — de yderste buer bliver til buketter, som grilles ved siden af
Mandlerne ristet gyldne på en tør pande og hakket groft
Rosinerne lagt i blød i varmt vand i ti minutter og drænet
Hvidløgsyoghurten rørt og sat på køl

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Fjern de yderste blade fra blomkålene, men lad stokken sidde. Stil blomkålen på stokken og skær den i 3 cm tykke skiver lige ned gennem midten. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: De to-tre midterste skiver hænger sammen som et snitbillede af blomkålen. De yderste falder i buketter — gem dem.

Hvorfor: Stokken er det eneste, der binder buketterne sammen. Skærer du rundt om den, falder skiven fra hinanden i det øjeblik, den rammer risten.
Rør olivenolie med røget paprika og revet citronskal, og pensl blandingen på begge sider af skiverne. Drys groft salt over. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er ensartet rustrøde og blanke uden tørre pletter.

Hvorfor: Paprika brænder let, og olien beskytter den mod den direkte varme. Salt før grillning trækker en smule fugt ud og krydrer hele vejen ind.
Rør græsk yoghurt med revet hvidløg, en knivspids salt og en teskefuld citronsaft, og sæt saucen på køl. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er tyk nok til at blive stående i en dynge på en ske.
Rist de hakkede mandler gyldne på en tør pande ved middel varme, og læg rosinerne i blød i varmt vand i ti minutter. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Mandlerne dufter og har fået gyldne pletter. De brænder tredive sekunder efter, så tag dem af panden med det samme.

Hvorfor: Ristning driver vandet ud af mandlerne og udvikler smag; rosinerne bliver bløde og saftige i stedet for hårde og seje.
Tænd kullet og lad det gløde helt igennem. Skub gløderne over i den ene halvdel af grillen, så den anden står tom. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kullene er dækket af lysegrå aske. Hånden kan holdes to sekunder over den varme side og otte over den kolde.

Hvorfor: Du skal bruge begge zoner: den varme til farven, den kolde til at gøre stokken mør.
Læg blomkålsskiverne på risten over gløderne og lad dem ligge i ro i to minutter. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiven slipper risten af sig selv, når du skubber et spartel ind under.

Hvorfor: Overfladen skal over 140 grader, før den bruner. Flytter du rundt på skiverne, køles de ned igen hver gang.
Vend skiverne forsigtigt med et bredt spartel og giv dem to minutter på den anden side. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den brunede side har mørke riststriber på en gyldenbrun bund. Ser du sort, er varmen for høj — flyt straks.
Flyt skiverne over på den tomme side af grillen. Læg de løse buketter i en foliebakke ved siden af, og læg låget på. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Termometret i låget står omkring 190-200 grader.

Hvorfor: Nu skal blomkålen gennemvarmes, ikke brunes mere. Med låget på cirkulerer varmen som i en ovn.
Grill videre indirekte i femten til tyve minutter uden at åbne låget mere end én gang. 15-20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er blevet mørkere og er faldet en anelse sammen i tykkelsen.

Hvorfor: Hver åbning koster grillen 25-30 grader og forlænger tiden.
Stik en tynd kniv ned gennem stokken, hvor den er tykkest. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven går igennem uden modstand. Møder du modstand, giver du blomkålen otte minutter mere indirekte.

Hvorfor: Stokken er den sidste del, der bliver mør, og prøven er kniven — ikke farven på overfladen.
Tag skiverne af og lad dem stå fem minutter på et fad, mens du blander mandler, drænede rosiner og persille. 5 min
Hvorfor: De fem minutter lader dampen slippe ud, så overfladen holder sig fast i stedet for at blive våd under toppingen.
Ske hvidløgsyoghurt ud på tallerkenerne, læg en blomkålsskive ovenpå, drys mandelblandingen over og pres citron på. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen af skiven er cremehvid og mør hele vejen ind til stokken.

Hvorfor: Yoghurten under skiven bliver ikke varm og skiller ikke, og syren fra citronen er det, der løfter hele retten.

Ord og teknikker

Brun direkte, mør indirekte: Direkte varme er lige over gløderne og laver den brune overflade på et par minutter. Indirekte varme er ved siden af gløderne med låget på, hvor grillen fungerer som en ovn og gennemvarmer maden med cirkulerende luft. En blomkålsskive har brug for begge dele: uden den direkte fase smager den kogt, og uden den indirekte er stokken hård som træ.
Maillard på grøntsager: Maillard-reaktionen mellem protein og sukkerstoffer over cirka 140 grader er ikke forbeholdt kød. Blomkål indeholder både protein og naturlige sukkerarter, og den brune overflade er den samme kemi som på en bøf. Det er derfor grillet blomkål smager helt anderledes end kogt: kogt kommer aldrig over 100 grader, og så sker reaktionen ikke.
Låget på: Uden låg rammer varmen kun blomkålen nedefra, og skiven skal vendes konstant. Med låget på cirkulerer den varme luft rundt om den, temperaturen i grillen stiger til 180-200 grader, og stokken bliver mør indefra samtidig med at overfladen holder sig. Låget er også det, der holder røgsmagen inde omkring maden i stedet for at lade den ryge lige op i luften.
Sådan ved du at den er færdig: Der er ingen kernetemperatur på en grøntsag, så prøven er en tynd spydspids eller en kniv stukket ned gennem stokken, hvor den er tykkest. Går den igennem uden modstand, er blomkålen færdig. Møder du modstand, mangler den fem-otte minutter mere indirekte — ikke mere direkte varme, for så bliver overfladen sort først.

Her går det typisk galt

Blomkålsskiven falder fra hinanden på risten. Der er skåret rundt om stokken i stedet for ned gennem den. Stil blomkålen på hovedet, sæt kniven midt gennem stokken og skær lige ned. Kun de to-tre midterste skiver hænger sammen; resten falder i buketter, og dem griller du i en foliebakke ved siden af.
Skiverne er sorte udenpå og rå i stokken. For lang tid over direkte varme. To minutter per side er nok til farven — derefter skal skiverne flyttes til den kolde side med låget på. Prøv med en kniv i stokken, ikke med øjnene; en blomkål kan sagtens se færdig ud og være hård indeni.
Den røgede paprika brænder og bliver bitter. Paprika er et pulver med sukkerstoffer og brænder allerede ved moderat varme. Bland den i olien i stedet for at drysse den tørt på, så den beskyttes af fedtet, og hold øje under bruningen. Ser overfladen mørkerød ud på vej mod sort, så flyt straks.
Retten smager af ingenting. Blomkål er mild og skal have salt og syre for at træde frem. Salt skiverne inden de kommer på grillen, og pres citron over lige før servering. Rosinernes sødme og mandlernes fedt er ikke pynt — de er det, der giver retten den fylde, der ellers ville komme fra kød.

Servering. En skive per tallerken oven på en ske hvidløgsyoghurt, med mandler, rosiner og persille strøet over og citron presset på ved bordet. Grillet fladbrød eller en skål bulgur ved siden af.

Godt at vide

Skær ned gennem stokken, ikke rundt om den. Stokken er det eneste, der holder skiven samlet, og uden den falder blomkålen fra hinanden på risten.