Grillet aubergine med tahin og granatæble

Auberginer lagt hele direkte i gløderne, til skallen er forkullet og kødet indeni er blødt og røget. Det bliver til en rygende varm hovedret med tahinsauce, granatæblekerner og pitabrød.

55 min i alt Hverdag Libanesisk GrillSommerVegetariskLibanesiskFest og højtidMejeriprotein Indeholder: gluten, maelk, noedder

Pr. portion

605

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

3 stk Aubergine
50 ml Olivenolie
80 g Tahin
1 stk Citron — saften
2 fed Hvidløg — revet
150 g Græsk yoghurt 2 %
1 stk Granatæble — kernerne
0,5 bundt Frisk mynte — plukkede blade
30 g Pinjekerner — ristede
15 ml Granatæblemelasse
4 stk Pitabrød
2 tsk Havsalt, groft
1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kulgrill: den eneste, der giver ægte forkulning og røgsmag — auberginerne lægges direkte ned i gløderne uden rist
Gasgrill: læg auberginerne direkte på risten over fuld varme med låget på; skallen bliver sort, men røgsmagen bliver mildere
Grillpande: læg auberginerne på en tør, glohed pande og vend dem hvert femte minut i en halv time — de bliver bløde, men får ingen røg
Grilltang med langt greb
Si og skål til afdrypning

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Auberginerne prikket fem-seks gange med en gaffel
Granatæblet delt og kernerne pillet ud under vand, så saften ikke sprøjter
Pinjekernerne ristet gyldne på en tør pande og afkølet
Tahinsaucen rørt og fortyndet med koldt vand til den kan hældes
Mynten plukket i hele blade, ikke hakket

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Prik hver aubergine fem-seks gange med en gaffel, hele vejen igennem skallen. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan mærke gaflen gå igennem skallen og ind i kødet.

Hvorfor: Vandet indeni bliver til damp i gløderne. Uden huller sprænger auberginen og sender glødende aske op.
Tænd kullet og lad det gløde helt igennem, og fordel gløderne i et jævnt lag over hele bunden. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kullene er dækket af lysegrå aske og gløder dybt orange, når du blæser.

Hvorfor: Kul der ikke er gennemglødet, giver bitter røg — og her ligger maden direkte i gløderne, så alt hvad kullet afgiver, ender i auberginen.
Tag risten af og læg auberginerne direkte ned oven på gløderne. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger med det samme damp og en sødlig røg op fra auberginerne.

Hvorfor: Direkte kontakt med gløderne er det, der forkuller skallen og giver røgsmagen. På en rist bliver de bare bagte.
Vend auberginerne en kvart omgang med tangen hvert femte til syvende minut. 25-35 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skallen bobler, sprækker og bliver kulsort, og der siver væske ud, som hviner mod gløderne.

Hvorfor: Alle sider skal forkulles, ellers bliver den ene side rå. Vender du for ofte, når skallen ikke at blive sort.
Læg låget på grillen de sidste fem minutter med lufthullerne lukkede. 5 min
Hvorfor: Låget fanger røgen fra de brændte skaller omkring auberginerne, så smagen bliver kraftigere. Uden låg går røgen lige op i luften.
Tryk på auberginerne med tangen. Er de faldet helt sammen og føles tomme, er de færdige. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den giver helt efter for et let tryk, som en punkteret bold, og hænger slapt i tangen.

Hvorfor: Sort skal er ikke i sig selv et tegn på, at kødet er mørt. Auberginen skal være kollapset.
Tag auberginerne af, læg dem i en si over en skål og lad dem stå i tyve minutter. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der har samlet sig en halv deciliter brunlig væske i skålen. Den kasseres.

Hvorfor: Der løber en stor mængde bitter væske ud, mens de køler af. Bliver den i kødet, får du en vandet ret.
Rør tahin med revet hvidløg, citronsaft og en halv teskefuld salt. Tilsæt derefter koldt vand, en spiseskefuld ad gangen, under kraftig omrøring. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skifter fra grå og klumpet til elfenbenshvid og glat, og løber langsomt af skeen.

Hvorfor: Tahin stivner først til en tyk klump, når væsken kommer i. Fortsæt — den slår om og bliver lys og glat, når nok vand er rørt i.
Åbn auberginerne på langs med en kniv, skrab det sorte af skallen med knivens bagside og riv kødet fri med fingrene eller to gafler. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er lysebrunt og trevlet med et par mørke pletter — de sorte pletter er smag, hele forkullede stykker skal fra.

Hvorfor: Kødet skal rives, ikke blendes. Blendet bliver det til en glat mos uden struktur.
Vend auberginekødet med to spiseskefulde olivenolie, salt og peber, og smag til. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er cremet, men du kan stadig se trævlerne. Smager den fladt, mangler den salt, ikke citron.
Bred kødet ud på et fad, ske græsk yoghurt og tahinsauce hen over i striber, og drys granatæblekerner, mynteblade og ristede pinjekerner på. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fadet har tre tydelige lag: den mørke aubergine, de hvide striber og den friske top.

Hvorfor: Toppingen kommer på til allersidst, så granatæblet ikke bløder farve og pinjekernerne ikke bliver bløde.
Dryp granatæblemelasse hen over og varm pitabrødene på grillristen i tredive sekunder per side. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Brødet puster let op og er varmt, men stadig blødt at folde.

Ord og teknikker

Forkulning i direkte glød: Lagt direkte ned i gløderne får auberginen den kraftigste tænkelige direkte varme. Skallen brænder på ydersiden, mens vandet indeni koger og damper kødet blødt. Røgstofferne fra den brændte skal trækker ind i kødet, og det er dem, der giver den karakteristiske smag. Modsat næsten alt andet på grillen er der ingen indirekte fase her.
Hvorfor auberginen skal dryppe af: En aubergine er over 90 procent vand, og efter en halv time i gløderne løber det ud, når du åbner den. Lader du kødet dryppe af i en si i tyve minutter, får du en koncentreret, cremet masse i stedet for en vandet suppe. Væsken der løber fra, er bitter og skal kasseres.
Tahinsauce der lysner: Ren tahin er tyk og fedtet. Rører du citronsaft og koldt vand i lidt ad gangen, sker der noget, der ser forkert ud: saucen stivner først til en klump. Fortsæt med vandet, og den slår om og bliver lys, glat og hældbar. Det er en emulsion — sesamens olie og vandet bindes sammen og skifter både farve og konsistens.
Låget og røgen: Lægger du låget på de sidste fem minutter, fanges røgen fra de forkullede skaller omkring auberginerne, og smagen bliver kraftigere. Uden låg forsvinder røgen op i luften. Det er samme princip som ved al anden grillning: låget holder både varme og aroma inde.

Her går det typisk galt

Auberginen eksploderer i gløderne. Dampen indeni har intet sted at gå hen. Prik fem-seks huller i hver aubergine med en gaffel, før den lægges på — så siver dampen ud, i stedet for at sprænge skallen og sende glødende aske op i ansigtet.
Kødet er stadig fast og bittert. Den er taget af for tidligt. En aubergine i gløderne skal bruge 25-35 minutter og skal falde helt sammen som en punkteret bold. Er den stadig fast at trykke på, er den ikke færdig, uanset hvor sort skallen er. Fast auberginekød smager bittert og gummiagtigt.
Retten smager af aske. Skyl aldrig auberginen efter grillning — så skyller du røgsmagen væk sammen med asken. Skrab i stedet det sorte af med bagsiden af en kniv, og skil kødet fra skallen med fingrene. Et par sorte pletter i kødet er smag; hele stykker forkullet skal fra.
Tahinsaucen skiller eller bliver bitter. Kommer al citronsaften i på én gang, klumper saucen. Tilsæt væske lidt ad gangen under omrøring. Bitterheden kommer af gammel tahin, hvor olien er harsk — rør bunden af glasset op, og smag på den rene tahin, før du bruger den.

Servering. Bred auberginekødet ud på et stort fad, skeer tahinsauce hen over i striber, og drys granatæble, mynte og pinjekerner på til sidst. Varmt pitabrød til at samle op med, og en skål med olivenolie ved siden af.

Godt at vide

Auberginen skal være helt sort udenpå. Det er den eneste ret på grillen, hvor forkulning er målet og ikke en fejl — skallen smides væk bagefter.