Grillburger med cheddar og syltede rødløg

Grove bøffer af hakket oksekød med 15 procent fedt, grillet over direkte varme til 70 grader og smeltet med cheddar under låget. De syltede rødløg laves på tyve minutter og skærer igennem fedtet.

40 min i alt Let Amerikansk GrillSommerTil familienWeekendBørnevenligMejeriproteinOksekød Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

737

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

600 g Hakket oksekød 15-18 % — gerne groftmalet
4 stk Burgerboller
80 g Cheddar — i skiver
150 g Rødløg — i tynde ringe
60 ml Æbleeddike
20 g Sukker
40 g Mayonnaise
20 g Ketchup
1 stk Hjertesalat
2 stk Tomat — i skiver
40 g Syltede agurker — i skiver
2 tsk Havsalt, groft
1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kulgrill: giver den kraftigste direkte varme og dermed den bedste skorpe på en burger
Gasgrill: alle brændere på fuld i ti minutter, låget lukket, så risten når op på 250 grader før bøfferne lægges på
Grillpande: fungerer godt til burgere, fordi kontakten med det varme jern er tættere end med en rist — brug høj varme og tænd emhætten
Stegetermometer med tynd sonde
Bredt paletspatel, ikke tang

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Rødløgene skåret i tynde ringe og lagt i lagen mindst tyve minutter før
Bøfferne formet og lagt på køl i mindst en halv time
Salat skyllet og tørret, tomater skåret, ost skåret i skiver
Dressing rørt af mayonnaise og ketchup
Alt tilbehør stillet frem ved grillen — bøfferne skal på bordet med det samme

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skær rødløgene i så tynde ringe som muligt og læg dem i en skål. Varm eddike, sukker og en teskefuld salt op, til sukkeret er opløst, og hæld det over løgene. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene skifter fra mørkelilla til klar lyserød i løbet af et kvarter.

Hvorfor: Den varme lage blødgør løgene hurtigt og trækker den skarpe smag ud, så der bliver syre og sødme tilbage.
Del det hakkede kød i fire lige store portioner. Saml hver portion løst med fingerspidserne og form den til en bøf på cirka 2 cm. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bøffen holder sammen, når du løfter den, men du kan stadig se de enkelte kødtrævler i overfladen.

Hvorfor: Kødet skal hænge sammen, men ikke være æltet. Æltet fars bliver fjedrende som en frikadelle i stedet for løs og saftig.
Tryk en fordybning på en centimeters dybde midt i hver bøf med tommelfingeren. Læg bøfferne på et fad og sæt dem på køl. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bøfferne er faste og kolde at røre ved, ikke bløde og klistrede.

Hvorfor: Bøffen trækker sig sammen på grillen og buler op i midten. Fordybningen udligner det præcis. Kølingen gør fedtet fast, så bøffen holder faconen på risten.
Rør mayonnaise og ketchup sammen til en dressing. Skyl salaten, skær tomaterne i skiver og læg osten i skiver klar. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Alle skåle står samlet ved siden af grillen.

Hvorfor: Fra bøffen er færdig, til burgeren skal spises, går der halvandet minut. Alt skal stå klar.
Tænd kullet og lad det gløde helt igennem, hæld det ud så tre fjerdedele af bunden er dækket, og lad den sidste fjerdedel stå tom. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kullene er grå af aske. Du kan kun holde hånden to sekunder over den varme del.

Hvorfor: Den tomme fjerdedel er der, du flytter bøffen hen, når fedtet flammer op.
Salt og peber bøfferne på begge sider og læg dem på risten over gløderne. Rør dem ikke i tre minutter. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bøffen slipper risten af sig selv, når du skubber et spartel ind under. Sidder den fast, mangler den et minut.

Hvorfor: Salt lige før grillning giver smag på overfladen uden at gøre farsen gummiagtig. De tre minutter i ro er dem, hvor skorpen dannes.
Vend bøfferne med et bredt spartel — én gang, ikke flere — og giv dem tre minutter på den anden side. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den brunede side er mørkebrun med tydelige riststriber, ikke grå.

Hvorfor: Hver vending køler overfladen ned og forsinker bruningen. Én vending giver to gode skorper.
Stik den tynde sonde ind fra siden af en bøf, så spidsen sidder i midten, og aflæs. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ved 68 grader tager du bøffen af — den lander på 70 under osten.

Hvorfor: Hakket kød skal på 70 grader hele vejen igennem, fordi bakterier fra overfladen er blandet ind i kødet. Farven siger ingenting — grillet hakkekød kan være brunt udenpå og 55 grader indeni.
Læg en skive cheddar på hver bøf, luk låget og vent et minut. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Osten er smeltet ud over kanten af bøffen og er blank.

Hvorfor: Under låget stiger den varme luft op omkring bøffen og smelter osten ovenfra, hvilket risten ikke kan.
Flyt bøfferne over på den kolde side, halver bollerne og rist snitfladen på risten over gløderne i tredive sekunder. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er lysegylden med riststriber. Den brænder på fyrre sekunder, så bliv stående.

Hvorfor: Den ristede snitflade laver en barriere, så dressingen ikke gør bollen våd, og giver et sprødt element mod det bløde kød.
Byg burgerne: dressing på begge bollehalvdele, salat, tomat, bøf med ost, syltede rødløg og agurkeskiver øverst. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Burgeren kan lige akkurat presses sammen til at passe i en mund, uden at noget sprøjter ud i siden.

Hvorfor: Salaten under tomaten fungerer som en membran, der holder tomatens saft væk fra bollen.

Ord og teknikker

Direkte varme til en burger: En burgerbøf på 2 cm er tynd nok til at blive gennemvarm på seks minutter, og derfor skal den ligge lige over gløderne hele vejen. Indirekte varme ville tage 20 minutter og gøre kødet gråt og tørt. Reglen er: er kødet under 3 cm tykt, kan det klare sig med direkte varme alene.
Maillard på en burgerbøf: Den brune, smagsintense skorpe opstår, når overfladen kommer over cirka 140 grader og protein og sukkerstoffer reagerer med hinanden. Det kræver tør overflade og høj varme, og det kræver at bøffen får lov at ligge stille. Vender du den fem gange, når overfladen aldrig over 100 grader, fordi den hele tiden køles af, og så bliver burgeren grå i stedet for brun.
70 grader i hakket kød: En hel bøf kan spises rosa, fordi bakterier kun sidder på overfladen, og den bliver stegt. I hakket kød er overfladen blandet ind i det hele, så hele bøffen skal op på 70 grader. Stik den tynde sonde ind fra siden af bøffen og hold den i midten. Tag bøffen af ved 68 — de sidste to grader kommer af sig selv under osten.
Låget som smelteovn: Ost smelter omkring 60-70 grader, men risten varmer kun nedefra. Lægger du låget på i et minut efter osten er lagt på, fanger du den varme luft omkring bøffen, og osten smelter jævnt uden at bøffen får mere varme i bunden.

Her går det typisk galt

Bøfferne buler op til bolde. Proteinerne i kødet trækker sig sammen i varmen, og fordi kanterne bliver varme først, presses midten opad. Tryk en fordybning på cirka en centimeter i midten af hver bøf, før den kommer på grillen — den forsvinder præcis, når kødet trækker sig sammen.
Bøfferne falder fra hinanden på risten. Enten er farsen for varm, eller også er den for lidt sammenhængende. Køl bøfferne mindst en halv time før grillning, så fedtet er fast. Og rør ikke ved dem i de første tre minutter — de slipper risten af sig selv, når skorpen er dannet. Bruger du en tang, mister du dem; brug en bred paletspatel.
Farsen er æltet og bøffen bliver gummiagtig. Når hakket kød æltes, binder proteinerne sig sammen som i en frikadelle, og teksturen bliver fast og fjedrende i stedet for løs og saftig. Saml kødet lige akkurat med fingerspidserne, og form bøfferne med et let tryk. Salt først på ydersiden lige før grillning — salt i farsen giver samme gummieffekt.
Flammer fra dryppende fedt sværter bøfferne. Kød med 15 procent fedt drypper, og fedtet antænder. Hold en fjerdedel af grillen fri for kul, og flyt bøffen derhen de sekunder, flammen står. Bruger du magrere kød for at undgå det, får du en tør burger — problemet løses med zoner, ikke med magert kød.

Servering. Bygget i rækkefølgen dressing, salat, tomat, bøf med ost, syltede løg og agurk — salaten under tomaten holder bunden af bollen tør. Server med det samme, mens osten stadig er smeltet.

Godt at vide

Ælt ikke farsen. Saml den lige akkurat, og tryk en fordybning i midten af hver bøf — så buler den ikke op til en bold på grillen.