Græskarrisotto med salvie og pecorino
Risotto binder med risens egen stivelse, ikke med mel, så den er glutenfri af natur — ikke som erstatning. Retten er fri for gluten, æg, nødder og sesam. Den indeholder mælk fra smør og pecorino.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 320 g Risottoris (arborio)
- 500 g Hokkaidogræskar — i 1 cm tern, med skind
- 3 stk Skalotteløg — finthakket
- 2 fed Hvidløg — finthakket
- 100 ml Hvidvin til madlavning
- 1100 ml Grøntsagsfond — flydende fond, ikke terning
- 40 g Smør — iskoldt, i tern
- 60 g Pecorino romano — fintrevet
- 8 g Frisk salvie — hele blade
- 20 ml Olivenolie
- 6 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Græskar i tern, skalotteløg og hvidløg hakket, ost revet — alt sammen før varmen tændes
- Fonden i gryde ved siden af, holdt lige under kogepunktet
- Smørret i tern i køleskabet indtil sidste minut
Fremgangsmåde
- Hokkaido i 1 cm tern, skind på. Fond varm ved siden af.
- Skalotteløg blødt i olie, græskar og hvidløg med, ris ristet klare, vin kogt ind.
- Fond øseful for øseful, 18-20 min, all'onda.
- Mantecatura med koldt smør og pecorino uden for varmen. Sprød salvie over.
Variationer
- Byt græskarret ud med 400 g rodselleri i tern og tilsæt et blad laurbær i fonden
- Uden mælk: drop smør og pecorino, og rør i stedet 2 spsk olivenolie og saften af en halv citron i til sidst. Den bliver mindre cremet, men langt friskere
- Rist 30 g græskarkerner tørt på en pande og drys dem over — de giver bid uden at bruge nødder
Servering. Servér med det samme, direkte fra panden, på varme tallerkener. Risotto venter ikke. Ved siden af er en skål frisk salat med citron nok.
Til drikke. En tør hvidvin med lidt fylde, gerne en Soave eller en pinot grigio fra Norditalien. Alkoholfrit: æblemost fortyndet med danskvand og en skive citron.
Rester. Rester holder to dage på køl. Genopvarm i en gryde med et skvæt fond eller vand under omrøring — aldrig i mikroovn, hvor den bliver tør og kornet. Kold risotto kan formes til bollerne arancini og steges, men så skal der bindes med æg eller kartoffelmel.
Godt at vide
Hokkaidoskind skal ikke skrælles. Det bliver blødt på de 20 minutter og giver farve til risottoen.