Græskarrisotto med salvie og pecorino
Risotto binder med risens egen stivelse, ikke med mel, så den er glutenfri af natur — ikke som erstatning. Retten er fri for gluten, æg, nødder og sesam. Den indeholder mælk fra smør og pecorino.
45 min i alt
Hverdag
Italiensk
GlutenfriVegetariskHverdagÆggefriNøddefriEfterårGrydeMejeriprotein
Indeholder: maelk
Pr. portion
737
17
113
21
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 320 g Risottoris (arborio)
- 500 g Hokkaidogræskar — i 1 cm tern, med skind
- 3 stk Skalotteløg — finthakket
- 2 fed Hvidløg — finthakket
- 100 ml Hvidvin til madlavning
- 1100 ml Grøntsagsfond — flydende fond, ikke terning
- 40 g Smør — iskoldt, i tern
- 60 g Pecorino romano — fintrevet
- 8 g Frisk salvie — hele blade
- 20 ml Olivenolie
- 6 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred sautépande eller lav gryde
- Lille gryde til fonden
- Træske eller grydeske
- Fint rivejern
Fremgangsmåde
Mellem
- Skær græskar i 1 cm tern, hak løg og hvidløg, riv osten. Hold fonden varm i en gryde ved siden af.
- Svits skalotteløg blødt i olie, tilsæt græskar og hvidløg, og lad det stege med.
-
Rist risene klare i 2 minutter, hæld vinen på og kog den væk.
Sådan ved du det er rigtigt: Kornene har en hvid kerne og en gennemsigtig kant.
-
Tilsæt varm fond en øseful ad gangen under rolig omrøring i 18-20 minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Sporet efter skeen lukker sig langsomt.
- Tag panden af varmen. Rør koldt smør og pecorino i. Smag til.
- Steg salvien sprød og fordel den over.
Her går det typisk galt
- Bouillonterningen sniger gluten ind i en ret, der ellers var ren. Grøntsagsbouillonterninger indeholder næsten altid hvede som bærestof. Til en cøliakiker er det ikke en detalje — det er det sted, retten går galt. Brug flydende fond, og læs deklarationen hver gang, også på mærker du plejer at bruge, for opskriften på terninger ændrer sig.
- Krydskontaminering fra køkkenets faste redskaber. Den træske, der lige har rørt i en gryde pasta, og den si, der har drænet spaghetti, bærer gluten videre. Vask redskaber i varmt sæbevand før de rører risottoen, og brug aldrig samme kogevand som til pasta. Bager nogen brød i køkkenet samtidig, hænger hvedestøvet i luften i timevis og lægger sig i den åbne pande — så vent med at lave risottoen.
- Risottoen bliver klistret og tung. Så er der rørt for hårdt og for konstant. Rør roligt og med pauser. Kornene skal gnide mod hinanden, ikke moses. Du kan se det: en god risotto flyder langsomt ud på tallerkenen, en overrørt står som en klump.
- Risene er hårde i midten, når fonden er brugt op. Fonden var for kold, så gryden faldt i temperatur hver gang du hældte på. Hold fonden lige under kogepunktet i en gryde ved siden af. Kog i mangel af bedre videre med varmt vand og smag til med salt til sidst.
Variationer
- Byt græskarret ud med 400 g rodselleri i tern og tilsæt et blad laurbær i fonden
- Uden mælk: drop smør og pecorino, og rør i stedet 2 spsk olivenolie og saften af en halv citron i til sidst. Den bliver mindre cremet, men langt friskere
- Rist 30 g græskarkerner tørt på en pande og drys dem over — de giver bid uden at bruge nødder
Servering. Servér med det samme, direkte fra panden, på varme tallerkener. Risotto venter ikke. Ved siden af er en skål frisk salat med citron nok.
Godt at vide
Hokkaidoskind skal ikke skrælles. Det bliver blødt på de 20 minutter og giver farve til risottoen.