Græskarrisotto med salvie og pecorino

• 320 g Risottoris (arborio)
• 500 g Hokkaidogræskar — i 1 cm tern, med skind
• 3 stk Skalotteløg — finthakket
• 2 fed Hvidløg — finthakket
• 100 ml Hvidvin til madlavning
• 1100 ml Grøntsagsfond — flydende fond, ikke terning
• 40 g Smør — iskoldt, i tern
• 60 g Pecorino romano — fintrevet
• 8 g Frisk salvie — hele blade
• 20 ml Olivenolie
• 6 g Salt
• 1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Skær græskarret i tern på cirka 1 cm. Skindet på hokkaido skal blive siddende. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ternene er ensartede. De store bliver aldrig møre samtidig med de små.
   Hvorfor: Ternene skal være små nok til at være møre, når risene er færdige — ellers skal du enten koge risottoen for længe eller spise hårdt græskar.
2. Hak skalotteløg og hvidløg fint, og riv pecorinoen på det fine rivejern. 5 min
   Hvorfor: Fra det øjeblik risene kommer i panden, har du ikke hænder til andet end at røre.
3. Hæld fonden i en lille gryde og varm den op, til den lige damper. Skru ned, så den holder sig varm uden at koge. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger damp op, men der er ingen bobler.
   Hvorfor: Kold fond køler panden ned og stopper kogningen, og så bliver risene hårde i kernen.
4. Varm olien i den brede pande ved middel varme, og svits skalotteløgene med lidt salt. 4-5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er bløde og gennemsigtige, ikke brune. Bliver de brune, er varmen for høj.
5. Tilsæt græskarterne og hvidløget, og lad det stege med. 4 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne på græskarret er begyndt at give sig, når du trykker med skeen.
6. Hæld de tørre ris i og rør rundt, til hvert korn er blankt af fedtstof. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kornene knitrer svagt, og de yderste bliver let gennemsigtige med en hvid prik i midten.
   Hvorfor: Det hedder tostatura og gør, at risene optager væsken langsomt i stedet for at koge fra hinanden.
7. Hæld vinen i og rør, indtil panden næsten er tør igen. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den skarpe vinlugt er væk. Bliver du i tvivl, så duft: der skal lugte af mad, ikke af sprit.
8. Tilsæt en øseful varm fond ad gangen. Rør roligt, og vent med næste øseful, til den forrige er suget op. 18-20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Når du trækker skeen gennem panden, lukker sporet sig langsomt bag den. Det er den rigtige konsistens.
   Hvorfor: Væske lidt ad gangen tvinger kornene til at gnide mod hinanden, og det er den gnidning, der frigiver stivelsen og laver cremen.
9. Smag på en ris. Den skal være mør hele vejen ind, men have et fast punkt i midten. Tag panden af varmen. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den bider let imod tænderne uden at være melet.
10. Rør det iskolde smør i lidt ad gangen, derefter pecorinoen. Smag til med salt og peber. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er skinnende, og risottoen flyder langsomt ud, når du ryster panden.
    Hvorfor: Uden for varmen fordeler fedtet sig i væsken i stedet for at smelte fra. Det er det, der gør risottoen blank.
11. Steg salviebladene sprøde i lidt olie på en lille pande og fordel dem over. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Bladene bliver stive og holder op med at boble. Så er vandet fordampet.