Græske kyllingelår i ovn med citron, kartofler og oregano
Ét fad, halvanden time i ovnen, og kartofler der koger i kyllingefedt og citronsaft. Helt fri for mælk og laktose, og også fri for gluten, æg, nødder og sesam.
100 min i alt
Let
Græsk
LaktosefriGlutenfriÆggefriNøddefriTil familienOvnWeekendMiddelhavKylling og fjærkræ
Pr. portion
998
60
74
47
11
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Kyllingelår — med skind og ben
- 12 stk Kartofler — faste, i både
- 2 stk Citron
- 8 fed Hvidløg — hele, let knuste
- 6 g Oregano, tørret — tørret
- 2 stk Rødløg — i både
- 100 g Grønne oliven
- 300 ml Hønsefond — flydende fond
- 60 ml Olivenolie
- 12 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stort ovnfast fad, mindst 30 x 40 cm
- Skærebræt og skarp kniv
- Stegetermometer
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kyllingen tørret af og saltet mindst en halv time før, gerne flere timer på køl
- Kartoflerne skåret i både på cirka 3 cm, så de ikke koger fra hinanden
- Ovnen forvarmet til 200 grader over-undervarme
Fremgangsmåde
Begynder
-
Dup kyllingelårene tørre og gnid dem med salt, peber, halvdelen af oreganoen og lidt olie.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet føles tørt og lidt stramt, ikke glat og fugtigt.Hvorfor: Tørt skind bliver sprødt, vådt skind bliver sejt. Saltet skal have tid til at trænge ind.
-
Lad kyllingen stå fremme, mens du gør resten klar.
30 min
Hvorfor: Saltet trækker fugt ud og suger den ind igen. Det er her smagen kommer hele vejen ind i kødet.
- Tænd ovnen på 200 grader over-undervarme. 1 min
-
Skær kartoflerne i både på cirka 3 cm og rødløgene i tykke både.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bådene er ensartede. En bunke med både tynde og tykke giver både brændte og rå.
- Læg kartofler, rødløg og de knuste hvidløgsfed i fadet, og drys resten af oreganoen og salt over. 3 min
-
Hæld hønsefond, saften af halvanden citron og olivenolie over, og vend det hele godt rundt.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken står cirka en centimeter op i fadet. Er der mindre, spæd op med vand.
-
Læg kyllingelårene ovenpå med skindsiden opad, så de stikker op over væsken.
2 min
Hvorfor: Skind bliver kun sprødt i tør varme. Ligger det i væske, bliver det blegt og gummiagtigt.
-
Sæt fadet i ovnen på midterste rille.
60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter en time er skindet gyldent, og fadet bobler i kanterne.
-
Vend kartoflerne forsigtigt rundt i væsken uden at flytte kyllingen, og læg olivenene i.
3 min
Hvorfor: Kartoflerne øverst er brune og tørre, dem nederst er møre. Vender du dem, får alle begge dele.
-
Giv fadet 20 minutter mere.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går uden modstand gennem en kartoffel, og kyllingen viser 82 grader i den tykkeste del af låret.
-
Tag fadet ud og lad det hvile, før du serverer.
10 min
Hvorfor: Saften i kødet fordeler sig igen. Skærer du med det samme, løber den ud i fadet.
Ord og teknikker
- Tørsaltning
- Salt på kyllingeskindet en halv time eller mere før stegning trækker først fugt ud og suger den derefter ind igen sammen med saltet. Kødet smager af noget hele vejen ind, og skindet er tørrere, når det møder ovnvarmen, hvilket giver en langt bedre skorpe. Salter du først lige før, sidder saltet kun udenpå.
- Fedtet som saucen
- En ret som denne har ingen sovs, fordi den ikke har brug for en. Kyllingefedtet smelter ned i fonden og citronsaften og bliver til en tynd, blank væske, som kartoflerne suger til sig. Der er hverken mel, smør eller fløde i, og det er ikke en mangel: syren fra citronen skærer igennem fedtet, og det er balancen mellem de to, der giver retten dens karakter.
- Skindsiden over væsken
- Skind bliver kun sprødt i tør varme. Ligger lårene med skindet nede i væsken, bliver de kogte og lyse, uanset hvor længe de er i ovnen. Læg dem ovenpå kartoflerne, så skindet stikker op over væskeniveauet hele vejen igennem.
Her går det typisk galt
- Fonden erstattes af en bouillonterning. Hønsebouillonterninger er lavet med hvedemel som bærestof. Det er den mest almindelige måde, gluten kommer ind i en ret, der ellers kun består af kylling, kartofler og citron. Brug flydende fond, eller kog fadet med vand og lidt ekstra salt — det virker udmærket.
- Krydskontaminering fra fadet og ovnen. Til en cøliakiker gælder også ovnen: har der lige ligget brød eller paneret mad på risten ovenover, drysser der krummer ned i fadet. Sæt fadet på øverste rille eller bag det alene. Og brug ikke det samme skærebræt til kyllingen, som du bruger til brød — riller i træ holder på melrester, som ikke kommer af ved almindelig opvask.
- Kartoflerne er hårde, når kyllingen er færdig. Bådene var for store, eller der var for lidt væske i fadet. Kartofler i ovn skal koge i væske for at blive møre — tør varme alene tager dobbelt så lang tid. Væsken skal nå cirka en centimeter op i fadet. Kontroller efter en time med en kniv, og hæld en deciliter varm fond ved, hvis fadet er tørt.
- Retten smager kun af citron. To hele citroner er meget, hvis de er store og saftige. Brug saften af halvanden og læg den sidste halve i skiver i fadet, hvor den afgiver aroma uden syre. Smag på væsken efter en time — den skal smage frisk, ikke skarpt, og du kan altid spæde op med mere fond.
Servering. Fadet direkte på bordet med en stor ske. En simpel salat af agurk, tomat og rødløg med olivenolie og eddike er alt, hvad der skal til ved siden af.
Godt at vide
Vend kartoflerne rundt i fedtet efter en time. De skal ligge i væsken for at blive møre, men over den for at blive brune, og de kan ikke begge dele på én gang.