Gnocchi di patate med salviesmør

Hjemmelavede kartoffelgnocchi med brunet smør og sprøde salvieblade. Det hele afhænger af, hvor lidt mel du kan nøjes med - og det afgøres af kartoflerne, ikke af opskriften.

60 min i alt Avanceret Italiensk KlassikerVegetariskWeekendGæstemadMejeriprotein Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

677

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1000 g Bagekartoffel — melede, ens i størrelse
250 g Hvedemel type 00 — cirka - brug så lidt som muligt
1 stk Æg — sammenpisket
1 knsp Muskatnød
2 tsk Salt
100 g Usaltet smør
10 g Frisk salvie — cirka 20 blade
60 g Parmesan — friskrevet
0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Ovn
Kartoffelpresser eller riv med fine huller
Dejskraber
Stor gryde
Hulske
Stor pande

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Vælg melede bagekartofler af nogenlunde samme størrelse, så de bliver færdige samtidig.
Ryd et stort stykke bordplade og drys det let med mel. Dejen skal have plads.
Sæt en bakke med bagepapir og et let drys mel klar til de formede gnocchi.
Vej melet op, men brug det ikke alt sammen på én gang - mængden afhænger af kartoflernes fugt.
Salviebladene plukkes hele af stilken og tørres af, så de ikke sprøjter i det varme smør.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tænd ovnen på 200 grader. Prik kartoflerne med en gaffel og bag dem hele på en rist i cirka en time. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kødnål går uden modstand hele vejen igennem, og skindet er rynket.

Hvorfor: Bagte kartofler mister fugt i stedet for at optage vand, og så skal der langt mindre mel i dejen.
Flæk kartoflerne, mens de er varme, og skrab kødet ud i en kartoffelpresser. Pres det ud på bordpladen i et løst lag. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen ligger let og luftig som sne, ikke i klumper.

Hvorfor: Varme kartofler presses let og klistrer ikke. Kolde bliver til lim.
Lad massen stå og dampe af i 5 minutter. 5 min
Hvorfor: Hvert gram vand der forsvinder her, er et gram mel du slipper for.
Drys 200 g af melet og saltet over, riv muskatnød over, og hæld det sammenpiskede æg ud over. 2 min
Saml dejen med fingerspidserne og en dejskraber, indtil den lige akkurat hænger sammen. Ælt ikke. 1-2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er blød og en anelse klistret, men slipper bordet. Føles den elastisk og spændstig, er den overarbejdet.

Hvorfor: Æltning danner gluten, og gluten gør gnocchi seje.
Skær et lille stykke dej af, rul en kugle, og kog den i letsaltet vand som prøve. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Holder kuglen faconen og flyder op, er dejen klar. Falder den fra hinanden, arbejd 2 spsk mel mere i.

Hvorfor: Kartofler er forskellige, og mel er et skøn.
Del dejen i fire, rul hver del til en pølse på 2 cm, og skær den i stykker på 2 cm. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Brug så lidt mel på bordet som muligt - hvert drys ender i gnocchierne.
Rul eventuelt hvert stykke let hen over bagsiden af en gaffel, og læg dem på en meldrysset bakke uden at de rører hinanden. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: En fordybning på den ene side, riller på den anden.

Hvorfor: Rillerne fanger smørret. Springer du dem over, smager det stadig godt.
Kog rigeligt letsaltet vand op - ikke så salt som til pasta - og kog gnocchi i hold på cirka tyve. 2 min pr. hold
Sådan ved du det er rigtigt: De flyder op efter halvandet til to minutter. Giv dem 20 sekunder mere, og tag dem op med hulske.

Hvorfor: For mange på én gang sænker temperaturen, og så koger de i stykker.
Smelt smørret i en stor pande ved middel varme og læg salviebladene i. 3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet lægger sig, bundfaldet bliver lyst nøddebrunt, og det dufter af nødder. Salviebladene bliver sprøde og holder op med at boble.

Hvorfor: Smørret skal brune, ikke bare smelte - det er hele saucen.
Vend de kogte gnocchi i smørret sammen med to spsk kogevand, og lad dem varme igennem i et minut. 1-2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret bliver let uklart og lægger sig som et lag om hver gnocco.

Hvorfor: Kogevandets stivelse binder smørret, så det klæber i stedet for at flyde af.
Server straks med rigeligt parmesan og friskkværnet peber. 1 min

Ord og teknikker

Bagte frem for kogte kartofler: Koger man kartofler til gnocchi, suger de vand, og vand skal bindes med mel. Mere mel giver hårde gnocchi. Bages kartoflerne hele i ovnen, fordamper fugten i stedet, og du kan nøjes med det halve mel. Det er den enkelte beslutning, der betyder mest for resultatet.
Let hånd i dejen: Hvedemel danner gluten, når det æltes med væske, og gluten gør dejen elastisk. I brød er det målet, i gnocchi er det katastrofen. Saml derfor dejen med fingerspidserne og en dejskraber i højst et minut, indtil den lige akkurat hænger sammen. Den må gerne føles lidt lurvet.
Kogepunkt som færdighedstegn: Gnocchi flyder op, når de er gennemvarme og har mistet nok massefylde. Det tager typisk halvandet til to minutter. Giv dem tyve sekunder mere efter de er nået overfladen, og tag dem så op - jo længere de bliver, jo mere vand suger de, og jo mere falder de fra hinanden.
Brunet smør: Smør indeholder vand og mælkeproteiner. Ved opvarmning fordamper vandet først, og derefter bruner proteinerne og giver en nøddeagtig duft. Vinduet mellem nøddebrunt og brændt er cirka tredive sekunder, så tag panden af varmen, når duften slår om og bundfaldet er lyst brunt.

Her går det typisk galt

Gnocchi opløses i kogevandet. For lidt mel eller for våd kartoffelmasse. Kog altid én prøve-gnocco først. Går den i stykker, arbejder du yderligere to spsk mel i dejen og prøver igen. Kog aldrig hele portionen på én gang - kog i hold på tyve stykker.
Gnocchi er tunge og seje som viskelæder. For meget mel eller for meget æltning. Massen skal føles blød og næsten klistret, når du samler den. Mærker du dejen blive elastisk og spændstig under hænderne, er du gået for langt - og det kan ikke rettes.
Kartoffelmassen er klistret og umulig at arbejde med. Kartoflerne blev mast, mens de var lukkede, eller de blev kolde. Pres dem gennem presseren, mens de er varme, direkte ud på bordet i et løst lag, og lad dampen slippe væk i fem minutter, før melet kommer på.
Salviesmørret er bittert og mørkt. Smørret brændte. Brug middel varme, hold panden i bevægelse, og hav gnocchi klar ved siden af, så du kan stoppe brunignen med det samme. Er bundfaldet sort i stedet for lyst brunt, så skyl panden og start forfra.

Servering. På varme tallerkener med det brunede smør hældt over og salviebladene lagt ovenpå, så de bevarer sprødheden. Rigeligt friskrevet parmesan og peber. Retten kan ikke vente - den skal fra pande til bord.

Godt at vide

Lav en prøve-gnocco først: kog én enkelt i vandet, før du former resten. Falder den fra hinanden, skal der lidt mere mel i - er den sej, er der allerede for meget.