Glutenfri boller med psyllium og kartoffelmel

Morgenboller med sprød skorpe og en krumme, der ikke smuldrer, fordi psyllium overtager det arbejde gluten normalt gør. Fri for gluten, mælk, nødder og sesam. Indeholder æg.

55 min i alt Hverdag Dansk GlutenfriLaktosefriNøddefriVegetariskBagningMorgenmadOvn Indeholder: aeg

Pr. portion

241

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Glutenfri melblanding
60 g Kartoffelmel
20 g Psylliumfrøskaller
1 pakke Tørgær — 7 g
2 stk Æg — stuetemperatur
40 ml Olivenolie
15 g Sukker
10 g Salt
40 g Solsikkekerner — til drys

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Røremaskine med spade eller en kraftig håndmikser
Skål
Bageplade med bagepapir
Termometer med stegetermometernål

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Vandet lunkent, cirka 35 grader — for varmt vand slår gæren ihjel
Æggene taget ud af køleskabet en halv time før
Ovnen tændt på 230 grader varmluft i god tid, med en tom bradepande i bunden til damp

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Rør psylliumfrøskallerne ud i 500 ml lunkent vand med et piskeris og lad det stå. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er gået fra vandet til en tyk, glinsende masse, der langsomt løber af piskeriset.

Hvorfor: Psyllium suger vand og bliver til en sej gel. Den gel er det, der holder bollerne sammen i stedet for gluten.
Bland glutenfri melblanding, kartoffelmel, tørgær, sukker og salt i røreskålen. 2 min
Hvorfor: Gæren skal fordeles i melet, før den møder salt i koncentreret form — direkte kontakt med salt hæmmer den.
Tilsæt psylliumgelen, æggene og olien, og pisk med spade på middel hastighed. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er glat og klistret som en meget tyk grød, uden tørre klumper langs skålens side.

Hvorfor: Du ælter ikke, du pisker luft ind og fordeler gelen. Der er intet gluten at udvikle.
Dæk skålen med film eller et fugtigt klæde og lad dejen hæve et lunt sted. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er tydeligt større og har små bobler i overfladen. Den fordobler sig ikke som en hvededej — halvanden gang er nok.
Tænd ovnen på 230 grader varmluft, og sæt en tom bradepande ind på nederste rille. 15 min
Hvorfor: Damp i starten af bagningen holder skorpen blød lidt længere, så bollen kan hæve færdig i ovnen.
Væd hænderne i koldt vand og form ti boller, som du sætter på bagepapir med god afstand. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bollerne holder formen og flyder kun lidt ud. Flyder de helt ud, mangler dejen psyllium eller hviletid.

Hvorfor: Våde hænder gør, at dejen slipper. Kommer du mel på, bliver bollerne tørre og melede udenpå.
Pensl bollerne med lidt vand og drys solsikkekernerne på. 2 min
Sæt pladen i ovnen og hæld et glas vand i den varme bradepande. Luk ovnen hurtigt. 1 min
Hvorfor: Dampen giver den sprøde skorpe. Vær forsigtig — dampen kommer op med det samme.
Bag ved 230 grader. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bollerne har hævet færdigt og er begyndt at få farve.
Skru ned til 200 grader og bag videre, til bollerne er dybt gyldne. 15-18 min
Sådan ved du det er rigtigt: En bolle vejer let i hånden og lyder hul, når du banker på bunden. Termometeret viser 98 grader i midten.
Lad bollerne køle helt af på en rist, før du skærer i dem. 40 min
Hvorfor: Fugten i krummen skal fordele sig. Skærer du for tidligt, bliver den klæg og virker rå.

Ord og teknikker

Hvad gluten faktisk gør: Hvedemel indeholder proteinerne glutenin og gliadin. Møder de vand og bliver æltet, kobler de sig sammen til gluten — et elastisk, sammenhængende net gennem hele dejen. Nettet gør to ting: det holder på gasboblerne fra gæren, så brødet hæver og bliver luftigt, og det giver krummen den seje sammenhæng, der gør at en bolle kan rives over uden at smuldre. Uden hvede er der intet net. En glutenfri dej er ikke en svagere dej — den er en helt anden slags masse, nærmere en tyk grød, og den skal behandles derefter.
Psyllium, xanthan, æg og kartoffelmel: De fire ting deler glutenets opgaver mellem sig. Psylliumfrøskaller suger op til tyve gange deres vægt i vand og danner en sej gel, der holder på gasboblerne — det er den nærmeste erstatning for glutennettets elasticitet. Xanthangummi gør det samme i mindre mængder, men giver en lidt gummiagtig krumme, hvis man tager for meget; en halv teskefuld pr. 100 g mel er nok. Æg giver struktur, fordi æggeproteinet stivner i varmen og låser formen fast, og æggeblommens fedt gør krummen blød. Kartoffelmel er ren stivelse uden protein: det binder vand og holder brødet fugtigt et døgn længere, men bidrager
Rør i stedet for at ælte: Æltning findes for at udvikle gluten. Er der intet gluten, er der intet at udvikle, og lang æltning gør kun dejen varm. Her pisker du i stedet fem minutter for at få luft ind i massen og fordele psylliumgelen jævnt. Dejen skal se glat og klistret ud, ligesom tyk grød, og den skal aldrig kunne rulles på et bord.

Her går det typisk galt

Krydskontaminering: bollerne bages på samme plade eller i samme ovn som hvedebrød. Til en cøliakiker er hvedemelsstøv i luften den mest oversete kilde. Melstøv svæver i op til et par timer og lægger sig på alt, hvad der står fremme. Bag de glutenfri boller først, brug nyt bagepapir, og lad dem aldrig køle af på en rist, hvor der lige har ligget rugbrød. Samme regel gælder brødristeren: en brødrister, der har ristet almindeligt brød, kan ikke gøres ren nok — brug en pose til risteren eller en pande.
Sigten og røreskålen bærer gluten videre. Vævet i en sigte holder på hvedestøv, selv efter afskylning. Hav en sigte, der kun bruges til glutenfri bagning, og vask røreskål og spade i opvaskemaskine ved høj temperatur. Træske og træskærebræt kan ikke gøres sikre og bør ikke bruges.
Der kommes mere mel i, fordi dejen føles forkert. Den klistrede fornemmelse er rigtig. En glutenfri dej, der kan æltes på et bord, indeholder for lidt vand og bliver til tørre, tunge boller, der er hårde dagen efter. Væd hænderne i koldt vand og form bollerne med våde hænder i stedet for at komme mel på.
Bollerne falder sammen efter bagning. De er taget ud for tidligt. Uden gluten skal strukturen sætte sig helt, før den kan bære sig selv. Mål med et termometer: kernen skal være 98 grader. Og lad bollerne køle helt af på rist, før du skærer i dem — en varm glutenfri bolle har stadig fugt, der skal fordele sig, og skæres den for tidligt, bliver krummen klæg.

Servering. Lune, med smør eller olivenolie. De er bedst den dag de bages, og fint egnede til at holde en æggemad sammen.

Godt at vide

Dejen skal føles som en tyk, klistret grød og ikke som en dej, du kan ælte. Kommer du mere mel i for at redde den, bliver bollerne tørre.