Glaseret hamburgerryg til konfirmationsbuffeten
Buffetens bærende ret ved konfirmation og barnedåb. Hamburgerryggen langtidssteges til 68 grader, glaseres til sidst og kan skæres for varm eller kold — begge dele fungerer, og det gør planlægningen betydelig lettere.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 3000 g Hamburgerryg — hel, med fedtkant
- 80 g Dijonsennep
- 150 g Brun farin
- 2 stk Appelsin — saft og revet skal
- 5 g Nelliker, hele
- 300 ml Æblemost
- 300 g Cremefraiche 18 % — til waldorfsalaten
- 200 g Mayonnaise — til waldorfsalaten
- 300 g Bladselleri — i tynde skiver
- 400 g Æbler — syrlige, i tern
- 100 g Valnødder — ristede og grofthakkede
- 200 g Blå vindruer — halverede
- 1 stk Citron — saft
- 20 stk Grovboller — til servering
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kødet ud af køleskabet halvanden time før, så stegetiden bliver til at forudse.
- Glasuren rørt og stående klar, for den skal på i sidste øjeblik.
- Waldorfsalatens dressing rørt om formiddagen; æbler og druer skåret først lige inden servering.
- Serveringsfadene fundet frem og talt op: to fade med hver ti portioner er langt bedre end ét stort, fordi det ene kan stå koldt mens det andet er på bordet.
- En plan for hvornår kødet skal skæres — det kan skæres helt for og lægges tilbage i sin egen sky, en time før gæsterne kommer.
Fremgangsmåde
- Temperér 1,5 time, rids fedtkanten, æblemost i bradepanden, termometer i.
- 140 grader til 66 grader kerne, ca. 45-50 min pr. kilo.
- Glasur af dijon, farin, appelsin og nellike penslet på ad to gange ved 220 grader, 10 min i alt.
- Hvil 20 min. Waldorfsalat vendt sammen først nu.
- Tranchér tyndt på tværs, to fade, det ene i reserve.
Variationer
- Til 40 personer: to hamburgerrygge på tre kilo hver, ikke én på seks. To mindre stege bliver færdige på samme tid som én stor og fylder to riller i ovnen, hvor den store ville tage fire timer. Byt om på rillerne halvvejs. Waldorfsalaten fordobles uden problemer, men rør den i to skåle — en salat i e
- Til 10 personer: halv hamburgerryg på 1,5 kg, ca. 70 minutter ved 140 grader, ellers alt det samme.
- Med ananas i stedet for appelsin i glasuren: den gammeldags udgave, og den er stadig god. Brug saften fra en dåse ananas i glasuren og læg ringene på kødet de sidste ti minutter.
- Kold servering: steg hamburgerryggen dagen før, køl den helt ned natten over, og skær den i papirtynde skiver på en pålægsmaskine. Til en buffet med tyve gæster er dette den roligste løsning — der er ingenting der skal timet, og skiverne er pænere når kødet er koldt.
Servering. Tynde skiver lagt i vifter på to flade fade, med waldorfsalaten i en skål ved siden af og en kurv grovboller. Sennep og en skål syltede agurker hører til. Skær kødet på tværs af fibrene i skiver på tre-fire millimeter — tykke skiver får hamburgerryg til at virke tørrere end den er.
Til drikke. En let rødvin uden for meget tannin, eller en øl. Alkoholfrit: æblemost og danskvand i lige dele, med en skive appelsin.
Rester. Kødet holder fem dage i køleskab og er fremragende koldt som pålæg. Det kan fryses i skiver med bagepapir imellem i tre måneder. Waldorfsalat holder to dage, men bliver vandet — hæld væden fra og vend friske æbletern i. Stegeskyen sies og fryses, den er en fin base til en sovs.
Godt at vide
En hamburgerryg på tre kilo mætter tyve mennesker på en buffet med andet mad. Regn med 120-150 g pr. person når der er tre-fire andre retter på bordet, ikke de 200 g man ville beregne til en middag.