Glaseret hamburgerryg til konfirmationsbuffeten
Buffetens bærende ret ved konfirmation og barnedåb. Hamburgerryggen langtidssteges til 68 grader, glaseres til sidst og kan skæres for varm eller kold — begge dele fungerer, og det gør planlægningen betydelig lettere.
190 min i alt
Let
Dansk
Konfirmation og barnedåbFest og højtidTil familienGæstemadFrokostOvnKlassikerSvinekød
Indeholder: aeg, gluten, maelk, noedder, sennep
Pr. portion
558
39
45
23
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 3000 g Hamburgerryg — hel, med fedtkant
- 80 g Dijonsennep
- 150 g Brun farin
- 2 stk Appelsin — saft og revet skal
- 5 g Nelliker, hele
- 300 ml Æblemost
- 300 g Cremefraiche 18 % — til waldorfsalaten
- 200 g Mayonnaise — til waldorfsalaten
- 300 g Bladselleri — i tynde skiver
- 400 g Æbler — syrlige, i tern
- 100 g Valnødder — ristede og grofthakkede
- 200 g Blå vindruer — halverede
- 1 stk Citron — saft
- 20 stk Grovboller — til servering
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bradepande
- Stegetermometer med ledning
- Skarp forskærerkniv eller pålægsmaskine
- To store serveringsfade
- Pensel til glasuren
Fremgangsmåde
Mellem
- Temperér kødet halvanden time, rids fedtkanten, læg det i en bradepande med æblemost og sæt termometer i.
-
Steg ved 140 grader til 66 grader i kernen — regn med 45-50 minutter pr. kilo.
Sådan ved du det er rigtigt: Ved 55 grader er der ca. en halv time tilbage.
- Rør glasuren af dijon, farin, appelsin og nelliker. Rist valnødder og rør waldorfdressingen, som sættes koldt.
-
Pensl glasuren på ad to omgange ved 220 grader, i alt ti minutter. Bliv ved ovnen.
Sådan ved du det er rigtigt: Mørk og blank, ikke sort.
- Hvil kødet tyve minutter under løs folie, og vend imens selleri, friskskårne æbler, druer og valnødder i dressingen.
- Skær tynde skiver på tværs og anret på to fade — det ene frem, det andet koldt.
Her går det typisk galt
- Kødet er færdigt halvanden time før gæsterne kommer fra kirken. Det er det normale, og det er ikke et problem — men kun hvis man håndterer det rigtigt. Tag kødet ud ved 66 grader, glasér det, og lad det hvile på køkkenbordet under et par viskestykker. Skær det for tredive minutter før servering og læg skiverne i stegeskyen i en ovn ved 70 grader. Sæt aldrig hel hamburgerryg tilbage i en varm ovn for at holde den varm — så kommer den op på 75 grader og bliver tør.
- Kødet er bagud, og buffeten skal serveres nu. Skru op til 180 grader og accepter en lidt bredere tør randzone. Bedre endnu: skær stegen over på midten, så bliver begge halvdele færdige næsten dobbelt så hurtigt. Beslut det når termometeret er 10 grader bagud i forhold til planen, ikke fem minutter før gæsterne står ved bordet.
- Glasuren er sort og bitter. Den er kommet på for tidligt eller ovnen var for varm. Ti minutter ved 220 grader er nok, og du skal stå ved ovnen. Er den brændt, skrab det yderste lag af med en ske og pensl et nyt tyndt lag på — det kan næsten altid reddes, for det er kun overfladen.
- Waldorfsalaten er brun og vandet når den kommer på bordet. Æblerne er skåret for tidligt, eller salaten er rørt om morgenen. Rør dressingen i god tid, men vend først æbler, druer og selleri i en halv time før servering, og vend æbleternene i citronsaft med det samme de er skåret.
- Buffeten er kold en time inde i festen. Der er sat alt frem på én gang. Lav to hold af alt: halvdelen på bordet, halvdelen i køleskab eller i en 70-graders ovn. Skift fadene ud efter en time i stedet for at fylde op på et fad der har stået fremme. Det halverer også risikoen for at noget står lunkent i tre timer.
Variationer
- Til 40 personer: to hamburgerrygge på tre kilo hver, ikke én på seks. To mindre stege bliver færdige på samme tid som én stor og fylder to riller i ovnen, hvor den store ville tage fire timer. Byt om på rillerne halvvejs. Waldorfsalaten fordobles uden problemer, men rør den i to skåle — en salat i e
- Til 10 personer: halv hamburgerryg på 1,5 kg, ca. 70 minutter ved 140 grader, ellers alt det samme.
- Med ananas i stedet for appelsin i glasuren: den gammeldags udgave, og den er stadig god. Brug saften fra en dåse ananas i glasuren og læg ringene på kødet de sidste ti minutter.
- Kold servering: steg hamburgerryggen dagen før, køl den helt ned natten over, og skær den i papirtynde skiver på en pålægsmaskine. Til en buffet med tyve gæster er dette den roligste løsning — der er ingenting der skal timet, og skiverne er pænere når kødet er koldt.
Servering. Tynde skiver lagt i vifter på to flade fade, med waldorfsalaten i en skål ved siden af og en kurv grovboller. Sennep og en skål syltede agurker hører til. Skær kødet på tværs af fibrene i skiver på tre-fire millimeter — tykke skiver får hamburgerryg til at virke tørrere end den er.
Godt at vide
En hamburgerryg på tre kilo mætter tyve mennesker på en buffet med andet mad. Regn med 120-150 g pr. person når der er tre-fire andre retter på bordet, ikke de 200 g man ville beregne til en middag.