Glaseret hamburgerryg til konfirmationsbuffeten

• 3000 g Hamburgerryg — hel, med fedtkant
• 80 g Dijonsennep
• 150 g Brun farin
• 2 stk Appelsin — saft og revet skal
• 5 g Nelliker, hele
• 300 ml Æblemost
• 300 g Cremefraiche 18 % — til waldorfsalaten
• 200 g Mayonnaise — til waldorfsalaten
• 300 g Bladselleri — i tynde skiver
• 400 g Æbler — syrlige, i tern
• 100 g Valnødder — ristede og grofthakkede
• 200 g Blå vindruer — halverede
• 1 stk Citron — saft
• 20 stk Grovboller — til servering

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag hamburgerryggen ud af køleskabet halvanden time før den skal i ovnen. 90 min
   Hvorfor: Tempereret kød steger mere forudsigeligt, og du undgår at stegetiden løber fra dig.
2. Rids fedtkanten i skrå ruder uden at skære ned i kødet. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Snittene skal lige gå gennem fedtet, ikke længere.
   Hvorfor: Ridserne gør at fedtet smelter ud og at glasuren har noget at sætte sig i.
3. Læg kødet i en bradepande, hæld æblemosten i bunden, og sæt et stegetermometer i den tykkeste del. 5 min
   Hvorfor: Mosten i bunden holder på fugten og bliver til stegeskyen bagefter.
4. Sæt bradepanden i ovnen ved 140 grader. 5 min
   Hvorfor: Lav temperatur giver ensartet, saftigt kød hele vejen igennem i stedet for en tør yderskal.
5. Steg til termometeret viser 66 grader. Regn med 45-50 minutter pr. kilo, altså 2-2,5 time for tre kilo. 2-2,5 t
   Sådan ved du det er rigtigt: Ved 55 grader er der typisk 30-40 minutter tilbage.
   Hvorfor: Vægten giver dig en plan for hvornår kødet skal i ovnen — termometeret afgør hvornår det kommer ud.
6. Rør imens dijon, brun farin, revet appelsinskal, appelsinsaft og stødte nelliker sammen til en tyk glasur. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den skal være tyk nok til at blive hængende på en ske.
7. Rist valnødderne på en tør pande til de dufter, og lad dem køle. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De skal dufte nøddeagtigt — tag dem af inden de bliver mørke.
8. Rør creme fraiche og mayonnaise sammen med citronsaft, salt og peber til waldorfsalatens dressing og sæt den koldt. 5 min
9. Når kødet viser 66 grader: tag bradepanden ud, skru ovnen op til 220 grader og pensl glasuren på kødet. 3 min
   Hvorfor: Sukker brænder ved 190 grader — glasuren må først på når kødet næsten er færdigt.
10. Sæt kødet tilbage i den varme ovn i fem minutter, pensl et lag glasur mere på, og giv det fem minutter til. Bliv ved ovnen. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal være mørk, blank og boblende — ikke sort.
11. Tag kødet ud, læg det på et bræt og dæk det løst med folie. 20 min
    Hvorfor: Kødet efterstiger til 68 grader, og saften fordeler sig i fibrene igen i stedet for at løbe ud på brættet.
12. Skær selleri i tynde skiver, æbler i tern og halvér druerne, vend det hele i dressingen sammen med valnødderne og smag til. 12 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Salaten skal være cremet, ikke svømmende — hold lidt dressing tilbage.
    Hvorfor: Æblet bliver brunt på tyve minutter, så det skal skæres nu og ikke tidligere.
13. Skær hamburgerryggen i tynde skiver på tværs af fibrene og læg dem i vifter på to flade fade. 15 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne skal være tre-fire millimeter tykke — tykkere skiver virker tørre.
14. Sæt det ene fad frem og hold det andet koldt indtil det første er tomt.
    Hvorfor: Buffetmad der har stået fremme i to timer er hverken varm eller pæn.