Gammeldags æblekage med ristet rasp
Lun æblemos lagt i lag med rasp ristet i smør og brun farin, toppet med flødeskum. Den laves på en halv time og bruger æbler der er ved at være trætte.
40 min i alt
Let
Dansk
DessertHverdagTil familienKlassikerEfterår
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
689
6
83
36
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 6 stk Æbler — syrlige, skrællede og i grove både
- 50 g Sukker — til mosen
- 1 stk Citron — kun saften
- 2 tsk Vaniljesukker
- 120 g Rasp
- 50 g Brun farin
- 50 g Smør — til ristning
- 250 ml Piskefløde 38%
- 40 g Ribsgelé (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde med tyk bund, 2 liter
- Stegepande, 24 cm
- Glasskål på ca. 1,5 liter eller fire glas à 2 dl
- Håndmixer eller piskeris
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Æblerne skrælles, kernehuset skæres væk, og bådene lægges i en skål med citronsaften over, så de ikke bliver brune.
- Rasp, farin og smør vejes af og stilles klar ved panden, for ristningen går hurtigt og kan ikke passes samtidig med andet.
- Fløden bliver i køleskabet til allersidst.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skræl æblerne, skær kernehuset væk, og skær dem i både på størrelse med en tommelfinger. Vend dem med citronsaften.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bådene skal være nogenlunde lige store, ellers bliver nogle til mos, mens andre stadig er hårde.Hvorfor: Citronsaften holder æblerne lyse, mens du arbejder, og giver mosen den syre den skal have til sidst.
-
Kom æbler, sukker og vaniljesukker i gryden. Læg låg på, og sæt den på middel varme.
2 min
Hvorfor: Låget holder på dampen, så æblerne begynder at afgive deres egen saft i stedet for at brænde på.
-
Kog æblerne under låg, og rør i dem hvert par minutter.
8-12 min
Sådan ved du det er rigtigt: De er klar, når en ske kan mose en båd mod gryden uden modstand. Der skal stå væske i bunden, men ikke svømme.
-
Tag låget af, skru lidt op, og lad væsken koge ind, mens du moser æblerne groft med en gaffel eller en kartoffelmoser.
3-5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Når du trækker skeen gennem mosen, skal sporet stå et øjeblik, før det lukker sig.Hvorfor: Uden det sidste indkog bliver mosen løbende og gør rasperne bløde med det samme.
-
Smag mosen til med mere citronsaft, hvis den er for sød. Hæld den i en skål og lad den køle.
2 min
Hvorfor: Sødme og syre skal være i balance nu, for du kan ikke rette det, når kagen er samlet.
-
Smelt smørret på en pande ved middel varme, og rør rasp og brun farin i.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Rasperne suger smørret på få sekunder og ser tørre ud igen. Det er meningen.
-
Rist blandingen under konstant omrøring, til den dufter af karamel og har fået farve som lys rugbrødsskorpe.
4-6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Duften skifter fra smør til karamel, og rasperne begynder at rasle mod panden i stedet for at klumpe.Hvorfor: Sukkeret skal smelte og lægge sig om rasperne, så de bliver sprøde i stedet for melede.
-
Hæld rasperne ud på en kold tallerken i et tyndt lag, og lad dem køle helt af.
10 min
Hvorfor: I en varm bunke damper de sig selv bløde. Spredt ud bliver de sprøde, når sukkeret størkner.
-
Pisk den kolde fløde i en kold skål, indtil den lige akkurat holder faconen.
2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løft piskeriset: toppen skal bøje sig blødt over. Er den stiv og kornet, har du pisket for længe.
-
Læg mos og rasp i lag i skål eller glas, slut med flødeskum, og server inden for få minutter.
5 min
Hvorfor: Rasperne begynder at trække fugt fra mosen med det samme, og det er sprødheden man er kommet efter.
Ord og teknikker
- Ristet rasp
- Rasp ristet i smør med farin bliver til små sprøde korn i stedet for tørt brødkrumme. Sukkeret smelter, klæber sig til rasperne og størkner igen, når de køler af. Det er derfor de skal køle helt af på en tallerken og ikke ligge i en varm bunke, hvor dampen blødgør dem igen.
- Flødeskum
- Når du pisker fløde, slår du luftbobler ind i den, og fedtet i fløden lægger sig som en hinde om boblerne og holder dem på plads. Pisker du videre, når skummet er stivt, klumper fedtet sig sammen i stedet, og skummet skiller i gule korn og tynd valle. Så er der ikke nogen vej tilbage, og du har reelt startet på smør. Stop mens skummet stadig er blødt og bøjer sig, når du løfter piskeriset.
- Æblemos uden vand
- Æbler indeholder rigeligt væske selv. Hælder du vand i gryden, koger du en tynd kompot i stedet for en mos. Lav varme og låg på de første minutter trækker saften ud, og så tager du låget af og lader resten dampe væk.
Her går det typisk galt
- Bunden bliver våd, og rasperne forsvinder i mosen. Det sker, fordi varm mos afgiver damp opad. Lad mosen køle til håndvarm, og saml først kagen fem minutter før den skal spises. Skal den stå længere, så server mos, rasp og skum i tre skåle og lad folk selv lægge lagene.
- Rasperne brænder på panden. Farinen brænder længe før rasperne. Hold middel varme, rør uafbrudt, og tag panden af varmen i det øjeblik det begynder at dufte af karamel. Farven skifter fra lys til mørk på under et halvt minut.
- Flødeskummet skiller og bliver kornet. Pisk kold fløde i en kold skål, og stop når skummet lige akkurat holder faconen. Er det allerede lidt kornet, kan du redde det ved at røre to spiseskefulde flydende fløde i med en ske. Er det blevet til gule klumper, er det for sent.
- Mosen smager fladt. Æbler mister syre under kogning. Smag efter når mosen er mos, og tilsæt citronsaft en teskefuld ad gangen, indtil sødmen får kant. Uden syre bliver kagen bare sød.
Servering. Serveres lun eller kold i glas med en klat flødeskum og en lille prik ribsgelé øverst. Den tåler ikke at stå fremme, så saml den umiddelbart før den bæres ind.
Godt at vide
Mosen og rasperne kan laves dagen før, men de må først møde hinanden lige inden servering.