Fyldte påskeæg med rejer og dild
Til påskefrokosten: halve æg fyldt med en cremet blanding af æggeblomme, rejer og dild. Hemmeligheden er at ægget koges nøjagtigt otte minutter, så blommen lige er sat og ikke grå.
40 min i alt
Let
Dansk
PåskeFest og højtidFrokostGæstemadTil familienForretÆgSkaldyr
Indeholder: aeg, fisk, maelk, sennep, skaldyr
Pr. portion
202
14
2
15
0
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Æg — helst en uge gamle, de er lettere at pille
- 200 g Rejer, pillede — pillede, godt afdryppede
- 80 g Mayonnaise
- 60 g Cremefraiche 18 %
- 15 g Dild — finthakket
- 1 stk Citron — saft og lidt revet skal
- 5 g Dijonsennep
- 3 g Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Hvid peber, malet
- 50 g Stenbiderrogn — til pynt (valgfri)
- 1 pakke Karse — til pynt (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde
- Skål med isvand
- Hulske
- Gaffel til at mose blommer
- Sprøjtepose eller to teskeer
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Isvandet står klar i vasken før æggene går i gryden — der er ingen tid til at hente is bagefter.
- Rejerne dryppet af i en sigte i ti minutter og derefter duppet tørre.
- Dild hakket, citron revet og presset, alt klart i små skåle.
- Fadet fundet frem, så de fyldte æg kan komme direkte på det og ikke skal flyttes to gange.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Sæt en gryde med vand over og bring det i kog. Gør samtidig en skål med koldt vand og masser af isterninger klar.
8 min
Hvorfor: Æggene skal ned i vand der allerede koger, ellers kan du ikke styre tiden.
-
Sænk æggene forsigtigt ned i det kogende vand med en hulske og sæt et ur på otte minutter.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet skal blive ved med at simre roligt — skru ned hvis det koger voldsomt, så skallerne ikke banker i stykker.Hvorfor: Otte minutter giver fast hvide og en blomme der lige er sat, men stadig er dybt gul.
-
Løft æggene direkte over i isvandet og lad dem ligge i fem minutter.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Æggene skal være helt kolde at røre ved, ikke lune.Hvorfor: Kulden stopper varmen med det samme og løsner hviden fra hinden.
-
Bank hvert æg rundt hele vejen, rul det under håndfladen og pil det under rindende koldt vand.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skallen skal komme af i store flager sammen med hinden.
-
Halvér æggene på langs med en tør kniv og vip blommerne ud i en skål.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blommen skal være ensartet gul hele vejen igennem, uden grå ring.
-
Skær en helt tynd flig af bunden på hver æggehalvdel, så den kan stå stille.
3 min
Hvorfor: Ellers ruller de rundt på fadet og tømmer sig selv.
-
Mos blommerne fint med en gaffel og rør mayonnaise, creme fraiche og dijon i.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen skal være glat, uden gule klumper.
-
Rør citronsaft i lidt ad gangen og smag til med salt og hvid peber.
Sådan ved du det er rigtigt: Den skal smage tydeligt af citron, for rejerne dæmper syren.Hvorfor: Al syren på én gang kan få mayonnaisen til at skille.
-
Hak rejerne groft, dup dem tørre, og vend dem sammen med dilden i blommecremen.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fyldet skal kunne holde faconen på en ske.Hvorfor: Våde rejer gør fyldet løbende — dup dem tørre først.
- Fyld æggehalvdelene med to teskeer eller en sprøjtepose, og sæt dem på fadet. 10 min
-
Pynt med stenbiderrogn og karse umiddelbart inden servering, og stil fadet koldt indtil da.
5 min
Hvorfor: Rogn afgiver farve og væske hvis den ligger på i en time.
Ord og teknikker
- Ottemminutteræg
- Æggehviden sætter sig ved ca. 62 grader, blommen ved ca. 68. Otte minutter i spilkogende vand for et køleskabskoldt æg af normal størrelse rammer et punkt hvor hviden er helt fast og blommen lige har sat sig, men stadig er dybt gul og cremet. Et minut mere, og du er ovre i den grå zone.
- Chokkøling
- Isvandet stopper varmen med det samme, så ægget ikke steger videre i sin egen skal. Det får også æggehviden til at trække sig en anelse fra hinden inde i skallen, og det er præcis derfor et chokkølet æg er nemmere at pille end et der er kølet på bordet.
- En creme der ikke skiller
- Mayonnaise er en emulsion af olie i æggeblomme. Kommer der for meget syre eller væske i for hurtigt, tipper den og olien skiller fra. Rør derfor citronsaften i lidt ad gangen, og rør de våde rejer i til allersidst — og kun efter de er duppet tørre.
Her går det typisk galt
- Blommen har en grågrøn ring yderst. Ægget har kogt for længe eller er kølet for langsomt. Ringen er jern fra blommen der reagerer med svovl fra hviden, og den smager svovlet. Otte minutter, ur på, og direkte i isvand. Den grå ring kan ikke rettes bagefter — man kan kun koge nye æg.
- Æggene kan ikke pilles, og halvdelen af hviden følger med skallen. Helt friske æg har en lav pH og hviden klæber til hinden. Brug æg der er mindst en uge gamle. Bank dem rundt hele vejen, rul dem under håndfladen så skallen krakelerer overalt, og pil dem under rindende koldt vand — vandet kommer ind under hinden og løsner den.
- Fyldet bliver vandet og løber ud af æggene på fadet. Rejer i lage indeholder meget væske. Dryp dem af i en sigte og dup dem tørre inden de hakkes. Og fyld først æggene en halv time før servering, ikke om formiddagen.
- Æggene står lunkne og halvtørre på buffeten i to timer. Fyldte æg er en køleskabsret. Stil fadet på et større fad med en smule isterninger under, eller lav to hold: sæt halvdelen frem, og hold resten koldt til det første hold er væk. Overfladen tørrer ud efter 45 minutter i stuetemperatur og bliver mat og skorpet.
Servering. På et koldt fad med karse eller små dildkviste og et enkelt drys flagesalt. De hører hjemme sammen med resten af påskefrokosten: sild, rugbrød og en snaps. Regn med to halve pr. person når der er andet på bordet.
Godt at vide
Skær en tynd flig af bunden på hver æggehalvdel, så den står stille på fadet i stedet for at rulle rundt og tømme sig selv.