Frikadeller med brun sovs

• 600 g Hakket kalv og flæsk — 8-10% fedt
• 110 g Løg — revet fint
• 1 stk Æg
• 40 g Hvedemel — til farsen
• 100 ml Letmælk — iskold
• 8 g Salt
• 1 tsk Sort peber, malet
• 40 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 30 g Smør — til sovsen
• 30 g Hvedemel — til sovsen
• 1 stk Oksebouillonterning
• 100 ml Madlavningsfløde 9 %
• 15 ml Sojasauce — til farve og salt i sovsen
• 800 g Kartofler — skrællede

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Riv løget fint og læg det til side. Skræl kartoflerne og læg dem i koldt vand. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løget skal være vådt og næsten grødet, ikke i genkendelige tern.
   Hvorfor: Revet løg fordeler sig i farsen og smelter væk under stegning, hvor hakkede stykker ville give hårde bidder.
2. Kom kødet i en skål med salt og peber, og rør kraftigt med en ske i to minutter. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Farsen skifter fra løs og krummet til klæbrig, og den hænger fast på skeen når du løfter den.
   Hvorfor: Saltet trækker proteiner ud af kødet, så farsen kan binde. Det er dette trin der gør, at frikadellen holder sammen.
3. Rør løg, æg og mel i, og spæd til sidst med den kolde mælk lidt ad gangen. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Farsen er blød og skinnende, men falder ikke af skeen med det samme.
   Hvorfor: Mælken sidst gør farsen blød uden at ødelægge bindingen, og kold mælk holder fedtet fast.
4. Sæt skålen på køl i mindst 30 minutter. 30 min
   Hvorfor: Melet trækker væske og farsen bliver fastere, så frikadellerne holder formen på panden.
5. Kog 6 dl vand op med bouillonterningen og lad det stå varmt ved siden af. 5 min
   Hvorfor: Varm væske i en varm opbagning giver en glat sovs. Kold væske stivner opbagningen og laver klumper.
6. Varm smørret på en stor pande ved middelvarme, indtil det er holdt op med at bruse. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skummet lægger sig, og smørret er blankt og lysegyldent. Bliver det brunt og nøddeduftende, er panden for varm - tag den af varmen et øjeblik.
7. Form frikadeller med en spiseske dyppet i vand, og læg dem på panden med god afstand. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der skal være mindst en fingerbredde mellem hver frikadelle.
   Hvorfor: Våd ske slipper farsen. Afstand gør, at panden holder varmen og frikadellerne steger i stedet for at koge i egen væske.
8. Steg 6-7 minutter på første side uden at røre ved dem. 7 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kanten er gyldenbrun hele vejen rundt, og frikadellen slipper panden af sig selv når du skubber til den.
   Hvorfor: Skorpen skal dannes, før frikadellen kan slippe panden. Piller du i dem, river du skorpen af.
9. Vend dem og steg videre 6-7 minutter. 7 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Klemmer du på en frikadelle, føles den fast og fjedrende, og saften der løber ud er klar, ikke rosa.
10. Læg frikadellerne på et fad. Hæld overskydende fedt fra panden, men lad de brune stykker sidde. 2 min
    Hvorfor: De brune stykker er ren smag. De opløses i sovsen og giver den både farve og dybde.
11. Kom 30 g smør på panden, rør 30 g mel i, og lad blandingen skumme i to minutter ved middelvarme. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Massen skummer, bliver lidt lysere og dufter af ristet brød.
    Hvorfor: Det er opbagningen. Fedtet pakker melkornene ind, så de ikke klumper når væsken kommer i.
12. Pisk den varme bouillon i, en halv deciliter ad gangen, og vent til hver portion er glat før den næste. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Efter de første par gange er massen tyk og blank som en creme. Herefter kan du hælde hurtigere.
    Hvorfor: Langsom spædning er hele forskellen mellem en glat sovs og en med klumper.
13. Tilsæt fløde og soja, og lad sovsen simre 10 minutter ved lav varme. Smag til med salt og peber. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen dækker bagsiden af en ske, og strøget med en finger bliver stående.
    Hvorfor: Simringen koger melsmagen af og samler sovsen.
14. Kog kartoflerne møre i saltet vand, cirka 18 minutter, og server det hele samlet. 18 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En kniv glider igennem uden modstand, men kartoflen falder ikke fra hinanden.