Forloren hare

Et farsbrød svøbt i bacon og stegt i ovnen, med en sovs bygget på stegeskyen og rundet af med fløde og ribsgelé. Kernen er at farsen ikke revner, og at skyen ikke går til spilde.

95 min i alt Hverdag Dansk WeekendTil familienGæstemadKlassikerHusmandskostOvnSvinekød Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

741

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1000 g Hakket kalv og flæsk
110 g Løg — revet
1 stk Æg
60 g Rasp
150 ml Sødmælk 3,5% — kold
150 g Bacon — i skiver, til at svøbe
200 ml Piskefløde
50 g Ribsgelé
20 g Hvedemel
1 stk Oksebouillonterning
2 tsk Timian, tørret
14 g Salt
1 tsk Sort peber, malet
900 g Kartofler

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bradepande eller ovnfast fad
Røreskål
Piskeris
Kødtermometer
Lille gryde til sovsen

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Ovnen tændt på 180 grader varmluft i god tid
Løget revet fint, ikke hakket
Mælken taget direkte fra køleskabet
Baconskiverne lagt ud enkeltvis, klar til at lægges over farsen
1 dl vand i bunden af bradepanden

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tænd ovnen på 180 grader varmluft og riv løget fint. 5 min
Hvorfor: Revet løg smelter ind i farsen. Hakkede stykker giver hårde bidder i den færdige steg.
Rør kødet med salt i to minutter, til farsen klistrer. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen hænger fast på skeen og bliver hængende når du løfter den.

Hvorfor: Saltet trækker proteiner ud, så farsen binder og holder sammen som et brød.
Rør løg, æg, rasp, timian og peber i, og spæd til sidst med den kolde mælk. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen er blød og skinnende, men falder ikke straks af skeen.
Lad farsen hvile på køl i en halv time. 30 min
Hvorfor: Raspen trækker væske, farsen bliver fastere, og brødet holder formen i ovnen.
Form farsen til et aflangt brød i bradepanden med våde hænder, og glat overfladen helt ud. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der må ikke være synlige revner eller folder nogen steder.

Hvorfor: En glat, lukket overflade revner ikke når farsen udvider sig i varmen.
Læg baconskiverne tæt hen over brødet, så de overlapper lidt, og hæld 1 dl vand i bunden. 3 min
Hvorfor: Bacon holder på fugten og giver smag. Vandet i bunden gør, at skyen ikke brænder på.
Sæt bradepanden i ovnen i midten og steg i 60-70 minutter. 65 min
Sådan ved du det er rigtigt: Baconet er sprødt og gyldent, og der er samlet en mørk sky i bunden af panden.
Mål temperaturen i midten af farsbrødet. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Uden termometer: en tynd kniv stukket i midten skal føles varm mod underlæben, og saften skal være klar.

Hvorfor: 70 grader er præcis der, hvor farsen er gennemstegt uden at være tør.
Tag stegen ud, læg folie løst over, og lad den hvile i 15 minutter. 15 min
Hvorfor: Saften fordeler sig i hvilen. Skærer du med det samme, løber den ud på brættet.
Hæld skyen gennem en si i en kande og lad den stå fem minutter, så fedtet lægger sig øverst. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der dannes et tydeligt gyldent lag på toppen - det er fedtet.
Skum fedtet af på nær en spiseskefuld, og kog skyen op i en gryde med bouillonterningen og 3 dl vand. 5 min
Hvorfor: For meget fedt gør sovsen tung og lægger sig som en hinde på tallerkenen.
Ælt 20 g mel med lige så meget blødt smør til en kugle, og pisk små stykker i den kogende sovs. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen tykner efter et minut. Er den stadig tynd, så pisk mere melbolle i lidt ad gangen.

Hvorfor: Fedtet omkring melet forhindrer klumper, og du kan stoppe præcis når tykkelsen passer.
Skru ned, tilsæt fløde og ribsgelé, og smag til med salt og peber. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen er blank og mørk og dækker bagsiden af en ske.

Hvorfor: Geléen runder sovsen af - den skal ikke smage sødt, men mindre skarpt.
Skær stegen i skiver på 1,5 cm og server med sovs og kogte kartofler. 5 min

Ord og teknikker

Et farsbrød der ikke revner: Farsen udvider sig i varmen, og hvis overfladen er tør og stiv, sprækker den. Form brødet med våde hænder, så overfladen er glat og lukket, og lad ingen revner sidde inden det går i ovnen. Baconskiverne lagt tæt hen over holder desuden på formen og gør, at fugten ikke slipper ud af siderne.
Sovs på stegesky: Skyen i bradepanden er smeltet fedt, kødsaft og opløste brune stykker, og den er langt kraftigere end nogen bouillon. Hæld den gennem en si i en gryde, lad fedtet lægge sig øverst, og skum det meste af. Kog resten op med lidt bouillon, og du har en sovsebase der allerede smager af retten.
Melbolle som jævning: Ælt lige dele blødt smør og mel sammen til en kold kugle, og pisk små stykker af den i den kogende sovs. Fedtet holder melkornene adskilt, indtil de er ude i væsken, så de svulmer enkeltvis og ikke kan klumpe. Fordelen frem for en opbagning er, at du kan tilsætte lidt ad gangen og stoppe præcis når tykkelsen passer.
Gelé i sovs: Ribsgelé gør to ting i en brun sovs: den tilfører sødme, der binder smagene sammen, og en syre, der holder fløden fra at smage tungt. En spiseskefuld til seks personer er nok. Rør den i til sidst ved lav varme, og smag efter - sovsen skal ikke smage sødt, men rundere.

Her går det typisk galt

Farsbrødet revner på tværs og fedtet løber ud. Overfladen var tør eller havde revner allerede inden ovnen. Form brødet med våde hænder og glat det helt ud, og pak bacon tæt hen over. Er der alligevel opstået en revne efter tyve minutter, så tryk den let sammen med en ske og fortsæt.
Stegen bliver tør indeni. For høj temperatur eller for lang tid. Steg ved 180 grader og mål: 70 grader i midten er rigtigt. Uden termometer stikkes en tynd kniv ind i midten - den skal være varm mod underlæben og saften klar.
Sovsen bliver fedtet og lægger sig som en hinde. For meget fedt fra skyen er kommet med. Lad skyen stå fem minutter i en kande, så fedtet lægger sig øverst, og skum det af inden du koger op. Behold en spiseskefuld - resten skal væk.
Stegen falder fra hinanden når den skæres. Den har ikke hvilet. Lad farsbrødet stå 15 minutter under folie, så saften fordeler sig og farsen sætter sig. Skær med en skarp kniv i skiver på 1,5 cm, ikke tyndere.

Servering. Skåret i skiver på 1,5 cm og lagt let overlappende på et fad, med sovsen i en skål ved siden af. Kogte kartofler og rødkål eller syltede agurker til. Skiverne skæres først lige inden servering, ellers tørrer snitfladen.

Godt at vide

Hæld en deciliter vand i bradepanden inden farsbrødet går i ovnen. Skyen brænder ikke på, og du har en færdig sovsebase når stegen er klar.