Focaccia genovese
Ligurisk focaccia med saltlage i fingerhullerne: sprød i bunden, luftig indeni og salt på toppen. Dejen er meget våd, og det er derfor den bliver god.
50 min i alt
Hverdag
Italiensk
KlassikerVeganskBudgetWeekend
Indeholder: gluten
Pr. portion
314
7
46
11
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Hvedemel type 00
- 7 g Tørgær
- 10 g Salt — i dejen
- 1 tsk Honning — eller sukker - hjælper gæren i gang (valgfri)
- 90 ml Olivenolie — 40 ml i dejen, 50 ml i formen og på toppen
- 5 g Havsalt, groft — til toppen
- 8 g Frisk rosmarin (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor skål
- Bradepande cirka 30 x 40 cm
- Ovn
- Dejskraber
- Vægt
Fremgangsmåde
Mellem
- Gær og honning rørt ud i 350 ml lunkent vand, sat til skumning.
- Mel, salt, gærvand og 40 ml olie rørt sammen til en meget våd dej. Hvilet 20 minutter.
-
Tre runder foldning med 20 minutters mellemrum, derefter hævning til dobbelt størrelse.
Sådan ved du det er rigtigt: Boblet, dirrende dej.
- Hældt i godt olieret bradepande, trukket ud, hævet 45 minutter.
-
Fingerhuller til bunden, saltlage hældt over, havsalt og rosmarin på.
Sådan ved du det er rigtigt: Søer af lage i hullerne.
-
Bagt ved 230 grader i 20-25 minutter, afkølet 10 minutter på rist.
Sådan ved du det er rigtigt: Dybt gylden top, sprød bund.
Her går det typisk galt
- Focacciaen er flad og kompakt. Enten gammel gær, for koldt vand eller for kort hævning. Tjek at gæren skummer i det lunkne vand efter ti minutter. Og lad dejen hæve, til den er tydeligt dobbelt så stor og fuld af bobler - ur er vejledende, dejen bestemmer.
- Bunden er bleg og blød. For lidt olie i formen eller for lav ovnvarme. Der skal være et tydeligt lag olie i bunden af bradepanden - det er en let friturestegning der giver den sprøde bund. Og ovnen skal være helt varm på 230 grader, gerne med pladen i den nederste tredjedel.
- Overfladen er tør og melet. Saltlagen blev glemt eller kom i for tidligt. Den skal på lige inden bagning, og der skal være så meget, at der står små søer i hullerne. Det ser af meget ud, og det er rigtigt.
- Dejen hænger fast i alt. Det er en våd dej, og det skal den være. Gør hænder og skraber våde med vand, ikke mel. Ekstra mel i dejen gør brødet tungt.
Variationer
- Med cherrytomater og oregano trykket ned i hullerne inden bagning - så bliver det en let frokost i sig selv.
- Focaccia di Recco-agtig: læg et lag stracchino eller flødeost mellem to tynde dejplader og bag den ved 250 grader i 10 minutter. En helt anden ting, men fra samme kyststrækning.
- Sæt hævningen i køleskabet natten over efter første time. Langsom kold hævning giver mere smag og en dej der er nemmere at håndtere kold.
Servering. Lun, skåret i firkanter, gerne inden for en time efter bagning. I Ligurien spises den til morgenmad dyppet i cappuccino, hvilket lyder forkert og fungerer. Ellers til suppe, som brød til antipasti, eller flækket med parmaskinke.
Godt at vide
Saltlagen skal hældes i hullerne lige inden bagning. Den fordamper i ovnen og efterlader den salte, blanke overflade, som er hele forskellen på focaccia og fladbrød.