Focaccia genovese

• 500 g Hvedemel type 00
• 7 g Tørgær
• 10 g Salt — i dejen
• 1 tsk Honning — eller sukker - hjælper gæren i gang (valgfri)
• 90 ml Olivenolie — 40 ml i dejen, 50 ml i formen og på toppen
• 5 g Havsalt, groft — til toppen
• 8 g Frisk rosmarin (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Rør tørgær og honning ud i 350 ml lunkent vand på cirka 35 grader, og lad det stå. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen bliver skummende og lugter af gær.
   Hvorfor: Du kontrollerer at gæren lever, inden du bruger et halvt kilo mel på den.
2. Bland mel og salt i en stor skål, hæld gærvandet og 40 ml olivenolie i, og rør det sammen med en dejskraber. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er ensartet, meget klistret og har ingen tørre melklumper tilbage.
   Hvorfor: Dejen er for våd til at ælte på bordet - den røres i skålen.
3. Dæk skålen til og lad dejen hvile 20 minutter. 20 min
   Hvorfor: Melet suger vandet, og glutennet begynder at danne sig af sig selv.
4. Gør hånden våd, tag fat i dejens kant, træk den op og fold den ind over midten. Drej skålen en kvart omgang og gentag fire gange. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dejen bliver tydeligt fastere og mere spændstig for hver runde.
   Hvorfor: Foldning opbygger styrke uden at slå luften ud.
5. Gentag foldningen to gange mere med 20 minutters mellemrum, og lad dejen derefter hæve tildækket. 90 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er dobbelt så stor, boblet og let dirrende, når du ryster skålen.
6. Hæld 25 ml olivenolie i bradepanden og fordel den i hele bunden og i hjørnerne. 2 min
   Hvorfor: Olien i bunden bager bunden sprød - det er nærmest en let friturestegning.
7. Hæld dejen i panden og træk den forsigtigt ud mod hjørnerne med olierede fingre. Hold op når den trækker sig tilbage. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Trækker dejen sig sammen, skal den hvile 10 minutter, før du prøver igen.
8. Lad dejen hæve i panden, tildækket, indtil den er pustet op og fylder formen. 45 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er fuld af små bobler.
9. Tænd ovnen på 230 grader. Ryst saltlagen sammen: 50 ml lunkent vand, 25 ml olivenolie og 1 tsk fint salt. 15 min
10. Tryk fingerhuller ned gennem hele dejen med olierede fingerspidser, hele vejen til bunden af panden. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Du kan mærke bunden af panden gennem dejen ved hvert hul.
    Hvorfor: Hullerne forhindrer dejen i at hæve til en jævn pude og holder på lagen.
11. Hæld saltlagen jævnt ud over, så der står små søer i hullerne, og drys havsalt og rosmarin på. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Det skal se ud af rigeligt - næsten for meget.
    Hvorfor: Vandet fordamper i ovnen og efterlader olie og salt på overfladen.
12. Bag focacciaen i 20-25 minutter i nederste tredjedel af ovnen. 25 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Toppen er dybt gylden, kanterne er mørkere, og bunden er sprød, når du løfter et hjørne med en paletkniv.
13. Lad den køle 10 minutter i panden, tag den ud på en rist, og skær den i firkanter. 10 min
    Hvorfor: Bliver den i panden, bliver bunden blød af sin egen damp.