Flanksteak med chimichurri og bagte kartofler
Flanksteak er magert og fuld af smag, men skal skæres på tværs af fibrene for ikke at være sejt. Chimichurri af persille, hvidløg og eddike skærer igennem det fede.
55 min i alt
Hverdag
Amerikansk
Højt proteinMuskelopbygningWeekendOksekød
Pr. portion
670
49
41
31
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Flanksteak
- 8 stk Kartofler — i kvarte
- 40 g Persille — bladene
- 4 fed Hvidløg
- 1 stk Rødløg — fint hakket
- 3 g Oregano, tørret — tørret
- 1 tsk Chiliflager
- 2 spsk Æblecidereddike
- 60 ml Olivenolie
- 12 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tung stegepande eller grillpande
- Ovnfast plade
- Stegetermometer
- Skarp kniv
- Skærebræt med rille
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kødet saltet og taget ud af køleskabet en time før
- Fiberretningen fundet og markeret, mens kødet stadig er råt
- Chimichurrien rørt mindst 20 minutter før servering, så den kan trække
Fremgangsmåde
Begynder
-
Dup flanksteaken tør, gnid den med salt på begge sider og lad den stå fremme på køkkenbordet.
1 time
Hvorfor: Saltet trækker først vand ud, derefter ind igen, og overfladen bliver tør nok til at brune ordentligt.
-
Kig på kødet og find retningen fibrene løber i. Læg en kniv på tværs af dem som markering.
1 min
Hvorfor: Når kødet er brunet, kan du ikke se fibrene længere, og retningen afgør om kødet er mørt eller sejt.
-
Tænd ovnen på 210 grader varmluft. Skær kartoflerne i kvarte, vend dem i 25 ml olie og salt, og læg dem i ét lag på en plade.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Alle snitflader er blanke, og kvarterne rører knap hinanden.
-
Bag kartoflerne, og vend dem én gang efter 20 minutter.
35 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er gyldenbrun og skraber let mod bagepapiret, mens midten giver efter for en kniv.
-
Hak persille, hvidløg og rødløg fint med kniv - ikke i blender - og rør det med oregano, chiliflager, eddike, resten af olien og lidt salt. Lad saucen stå.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er grov og grøn med synlige stykker, ikke en glat pure.Hvorfor: Kniven skærer bladene, mens en blender river dem og frigiver bitterstoffer.
-
Varm panden til den er meget varm, og læg kødet i uden olie på kødet, kun lidt i panden.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der lyder en kraftig hvæsen, og der stiger røg op fra panden.
-
Steg kødet uden at flytte det, vend det, og stik termometeret ind fra siden i det tykkeste sted.
3-4 min pr. side
Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er mørkebrun med enkelte næsten sorte punkter.
-
Tag kødet af ved 52 grader og læg det på et skærebræt.
0 min
Hvorfor: Temperaturen stiger tre til fire grader mens det hviler. Venter du til 56 på panden, ender det på 60 og gennemstegt.
-
Dæk løst med folie og lad kødet hvile.
10 min
Hvorfor: Saften er presset ind mod midten under stegningen og skal fordele sig igen, ellers løber den ud på brættet.
-
Skær kødet i tynde skiver på tværs af fibrene, hæld saften fra brættet over, og server med kartofler og chimichurri.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er ensartet rosa med en smal grå kant.
Ord og teknikker
- At skære på tværs af fibrene
- Muskelfibre løber i lange tråde. Skærer du med tråden, får du lange tråde i munden, og de er seje at tygge over. Skærer du på tværs, deler kniven trådene i korte stykker, og kødet føles mørt. På flanksteak er fibrene tydelige og løber på langs af stykket, så kniven skal på tværs, i tynde skiver og gerne lidt på skrå.
- Kernetemperatur og eftervarme
- Flanksteak skal have 52-54 grader i midten for at være rosa. Men kødet stiger tre til fire grader efter det er taget af panden, fordi varmen fra kanten fortsætter ind mod midten. Tag det derfor af ved 52. Venter du til termometeret viser 56 på panden, ender du på 60 og et gennemstegt, tørt stykke kød.
- Tørsaltning
- Salter du kødet en time før og lader det stå, trækker saltet først vand ud og derefter ind igen sammen med sig selv. Overfladen bliver tør og bruner bedre, og saltet når ind i kødet i stedet for kun at ligge udenpå. Salter du lige før stegning, ligger der vand på overfladen når kødet skal brune.
Her går det typisk galt
- Kødet er sejt selvom det er rosa. Du har skåret med fibrene i stedet for på tværs. Find retningen mens kødet er råt og læg en kniv eller et stykke bagepapir på tværs som markering. Efter stegning er skorpen mørk og fibrene svære at se.
- Kødet er gennemstegt selvom termometeret viste 52. Du har ikke regnet med eftervarmen, eller du har målt for tæt på kanten. Stik termometeret ind fra siden, vandret, så spidsen sidder midt i det tykkeste sted. Måler du oppefra i et tyndt stykke, rammer du panden og får et alt for højt tal.
- Chimichurrien smager grøn og bidsk. Den er blendet i stedet for hakket, eller den er ikke fået lov at trække. Hak persillen med kniv - en blender river bladene i stykker og frigiver bitterstoffer. Lad saucen stå mindst 20 minutter, så eddiken tager kanten af det rå hvidløg.
- Kartoflerne er bløde og bleg-gule uden skorpe. Pladen var overfyldt eller ovnen for kold. Brug 210 grader varmluft, ét lag med luft imellem, og vend dem kun én gang efter 20 minutter. Vender du hele tiden, når skorpen aldrig at danne sig.
Servering. To store kartofler pr. mand, altså cirka 240 g, er passende ved siden af 200 g kød. Træner du samme aften, så tag 300 g kartofler og et stykke groft brød til at samle chimichurrien op med. Skær kødet på skærebrættet og hæld saften fra brættet tilbage over skiverne inden de kommer på fadet.
Godt at vide
Kig på kødet før du steger det og find retningen fibrene løber i. Læg en kniv på tværs af dem, så du husker det når kødet er brunet og retningen er svær at se.