Flæskesteg med sprød svær
En kamsteg med svær, saltet og tørret et døgn i forvejen og stegt i to temperaturtrin. Sværen rejser sig i den høje varme, og kødet tages ud ved 65 grader, så det ikke bliver tørt.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2000 g Flæskesteg — kamsteg med svær, snittet
- 3 spsk Havsalt, groft
- 6 stk Laurbærblade, tørrede — brækket i to, i snittene
- 8 stk Nelliker, hele — i snittene
- 2 stk Løg — i både, til bradepanden
- 2 stk Gulerod — i grove stykker
- 1 tsk Timian, tørret
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 500 ml Vand til bradepanden
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- T minus 1 døgn, aften: Snittene kontrolleres og uddybes efter behov, saltet gnides ned i hvert snit, og laurbær og nelliker stikkes ned mellem striberne. Stegen står utildækket på rist i køleskabet.
- T minus 3 timer 30 minutter: Stegen ud af køleskabet. Ovnen tændes på 200 grader.
- T minus 3 timer: Stegen i ovnen på rist over bradepande med vand, løg og gulerod. Sværen rettes vandret op med krøllet folie.
- T minus 2 timer 30 minutter: Ovnen ned på 160 grader, termometer sættes i den tykkeste del af kødet.
- T minus 1 time 15 minutter: Rødkål varmes, kartofler sættes over.
- T minus 1 time: Kernetemperaturen bør nå 65 grader. Er sværen ikke sprød, så 250 grader i 5-10 minutter med opsyn hele tiden.
- T minus 45 minutter: Stegen ud, hviler uden folie på et spækbræt. Ovnen er fri.
- T minus 40 minutter: Skyen sies og sovsen koges.
- T minus 10 minutter: Sværen brækkes af i stænger, og kødet skæres i skiver.
Fremgangsmåde
- Snit til kødet, salt i snittene, laurbær og nellike imellem, tør utildækket koldt et døgn.
- Rist over bradepande med mirepoix og vand. Vandret svær. 200 grader 30 min.
- 160 grader til kerne 65 grader. 250 grader til sidst efter behov.
- Hvil 20 min utildækket, efterstiger til 68. Si sky, kog sovs.
- Svær af i stænger, kød i centimeterskiver, varmt fad.
Variationer
- Gnid stegen med 1 tsk stødt fennikelfrø sammen med saltet for en tone, der klæder æbler og sennep.
- Læg stegen på en bund af æblebåde og skiver af persillerod i stedet for løg og gulerod; det giver en sødere sky til sovsen.
- Servér resterne kolde dagen efter på rugbrød med rødkål og sennep; en flæskesteg er lige så meget frokost som juleaften.
Servering. Skiver af flæskesteg på et varmt fad med sværstængerne stukket ned imellem, så alle kan tage en. Til det brun sovs, rødkål, hvide kartofler og brunede kartofler. Sværen skal på bordet i samme øjeblik som kødet; den bliver blød af at vente.
Til drikke. En rødvin med syre og lidt frugt, en beaujolais eller en let bourgogne, eller en juleøl med karamelsødme til rødkålen. Undgå tunge, tanninrige vine; de slås med fedtet.
Rester. Kødet holder fire dage i køleskabet godt indpakket, og skiver kan fryses i to måneder. Sværen bliver blød i køleskabet; fem minutter ved 220 grader gør den spiselig igen, men aldrig som den første aften. Skyen kan koges ind og fryses som sovsebase.
Godt at vide
Køb stegen med sværen snittet på slagteriet, og tjek alligevel selv, at snittene går helt ned gennem fedtet. Det er den enkelte fejl, der oftest koster den sprøde svær.