Flæskesteg med sprød svær

• 2000 g Flæskesteg — kamsteg med svær, snittet
• 3 spsk Havsalt, groft
• 6 stk Laurbærblade, tørrede — brækket i to, i snittene
• 8 stk Nelliker, hele — i snittene
• 2 stk Løg — i både, til bradepanden
• 2 stk Gulerod — i grove stykker
• 1 tsk Timian, tørret
• 1 tsk Sort peber, hele korn
• 500 ml Vand til bradepanden

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Dagen før: Læg stegen med sværen opad og kontrollér hvert snit. Skær dybere, hvor snittet ikke går helt ned gennem det hvide fedt. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Du skal kunne skimte det lyserøde kød i bunden af snittet uden at have skåret i det.
   Hvorfor: Fedtet skal kunne smelte ud gennem snittene, ellers puster sværen ikke op.
2. Gnid det grove salt grundigt ned i hvert eneste snit med fingrene. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der skal ligge synligt salt nede i striberne, ikke bare ovenpå.
   Hvorfor: Saltet trækker vand ud af sværen. Tør svær bliver sprød svær.
3. Stik halve laurbærblade og nelliker ned mellem striberne fordelt over hele stegen. 5 min
   Hvorfor: De giver den varme, krydrede duft, man forbinder med flæskesteg, og de er lette at fjerne bagefter.
4. Sæt stegen på en rist over en tallerken og stil den utildækket i køleskabet natten over. 8-24 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Sværen skal føles tør og læderagtig næste morgen, ikke klam.
5. Juleaftensdag: Tag stegen ud en halv time før, og tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. 30 min
   Hvorfor: En køleskabskold steg bruger meget længere tid, og hele dagens plan skrider.
6. Læg løg, gulerod, timian og hele peberkorn i bunden af bradepanden og hæld en halv liter vand ved. Sæt risten i og stegen på. 5 min
   Hvorfor: Vandet forhindrer, at dryppende fedt brænder på og ryger, og grøntsagerne bliver til sovsens grundsmag.
7. Skub sammenkrøllet alufolie ind under de lave hjørner, til sværen ligger vandret. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Hæld en spiseskefuld vand på sværen: bliver det liggende, står stegen ret.
   Hvorfor: Smeltet fedt løber mod den lave side, og der bliver sværen aldrig sprød.
8. Sæt stegen i ovnen ved 200 grader i 30 minutter. 30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Sværen begynder at boble og rejse sig i striberne. Det er vandet i sværen, der bliver til damp.
9. Skru ovnen ned til 160 grader og stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af kødet uden at røre svær eller ben. 3 min
   Hvorfor: Resten handler om kødet, og det skal ske langsomt, hvis det skal blive saftigt.
10. Steg videre, til termometeret viser 65 grader. Regn med 60-80 minutter for en steg på to kilo. 60-80 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Fyld vand på bradepanden, hvis den koger tør. Skyen skal være brun, ikke sort.
11. Kig på sværen. Er der bløde felter tilbage, så skru op på 250 grader og bliv stående ved ovnen i 5-10 minutter. 5-10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Sværen bobler over hele fladen, er lys gyldenbrun og klikker, når du trykker på den.
    Hvorfor: Ved den varme går sværen fra sprød til brændt på under to minutter.
12. Tag stegen ud, læg den på et spækbræt og lad den hvile utildækket i 20 minutter. 20 min
    Hvorfor: Saften fordeler sig i kødet igen, og kernetemperaturen stiger til omkring 68 grader. Folie ville gøre sværen blød.
13. Si skyen fra bradepanden ned i en gryde, skum fedtet af og kog sovsen, mens stegen hviler. 15 min
14. Bræk sværen af i hele stænger, og skær kødet i skiver på cirka en centimeter med lange, rolige træk. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er lyst med et hår af rosa i midten og saften løber klar.