Flæskesteg med sprød svær
En kamsteg med svær, saltet og tørret et døgn i forvejen og stegt i to temperaturtrin. Sværen rejser sig i den høje varme, og kødet tages ud ved 65 grader, så det ikke bliver tørt.
135 min i alt
Hverdag
Dansk
JulFest og højtidTil familienGæstemadWeekendKlassikerHusmandskostOvnVinterSvinekød
Pr. portion
610
46
4
45
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2000 g Flæskesteg — kamsteg med svær, snittet
- 3 spsk Havsalt, groft
- 6 stk Laurbærblade, tørrede — brækket i to, i snittene
- 8 stk Nelliker, hele — i snittene
- 2 stk Løg — i både, til bradepanden
- 2 stk Gulerod — i grove stykker
- 1 tsk Timian, tørret
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 500 ml Vand til bradepanden
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bradepande
- Rist
- Stegetermometer
- Skarp kniv eller hobbykniv
- Alufolie
- Lang forskærerkniv
Fremgangsmåde
Mellem
-
Dagen før: Kontrollér snittene, gnid groft salt ned i dem, stik laurbær og nelliker i, og lad stegen stå utildækket på rist i køleskabet.
Sådan ved du det er rigtigt: Tør, læderagtig svær.
- Rist over bradepande med vand, løg, gulerod, timian og peberkorn. Ret sværen vandret op med folie. 200 grader i 30 minutter.
- Ned på 160 grader, termometer i den tykkeste del, og steg til 65 grader i kernen.
-
250 grader i 5-10 minutter efter behov. Forlad ikke ovnen.
Sådan ved du det er rigtigt: Sværen bobler over hele fladen og klikker ved tryk.
- Hvil 20 minutter uden folie. Si skyen og kog sovsen imens.
- Bræk sværen af i stænger og skær kødet i centimetertykke skiver.
Her går det typisk galt
- Sværen er sej og gummiagtig. Enten var overfladen fugtig, eller snittene nåede ikke ned gennem fedtet. Hold øje under de første tredive minutter: en svær, der bliver sprød, begynder at boble og rejse sig i striberne. Sker det ikke, så skru op på 250 grader i fem minutter ad gangen og bliv ved ovnen.
- Sværen er brændt sort i den ene ende. Stegen stod skævt, eller den blev glemt ved 250 grader. Ret op med folie fra start, drej bradepanden en halv omgang midtvejs, og forlad aldrig ovnen ved den høje sluttemperatur. Er skaden sket, kan de brændte stænger brækkes af og kasseres; resten er stadig god.
- Kødet er tørt og trævlet. Der blev stegt efter tid i stedet for temperatur, eller ovnen kørte for varmt hele vejen. Brug termometer, tag stegen ud ved 65 grader, og lad de høje temperaturer være korte. Er kødet blevet tørt, så skær det tyndt og hæld varm sovs over på fadet.
- Skiverne falder fra hinanden ved udskæring. Stegen blev skåret varm. Giv den tyve minutters hvile, bræk sværen af i hele stænger først, og skær derefter kødet i skiver på en centimeter med en lang, skarp kniv i lange træk frem for savende bevægelser.
Variationer
- Gnid stegen med 1 tsk stødt fennikelfrø sammen med saltet for en tone, der klæder æbler og sennep.
- Læg stegen på en bund af æblebåde og skiver af persillerod i stedet for løg og gulerod; det giver en sødere sky til sovsen.
- Servér resterne kolde dagen efter på rugbrød med rødkål og sennep; en flæskesteg er lige så meget frokost som juleaften.
Servering. Skiver af flæskesteg på et varmt fad med sværstængerne stukket ned imellem, så alle kan tage en. Til det brun sovs, rødkål, hvide kartofler og brunede kartofler. Sværen skal på bordet i samme øjeblik som kødet; den bliver blød af at vente.
Godt at vide
Køb stegen med sværen snittet på slagteriet, og tjek alligevel selv, at snittene går helt ned gennem fedtet. Det er den enkelte fejl, der oftest koster den sprøde svær.