Fiskesuppe med safran, fennikel og rouille
En middelhavsfiskesuppe med en kraftig safranfond i bunden og fisken lagt i til allersidst. Rouillen røres på fem minutter og gør retten til noget, man husker.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 450 g Torskefilet — i store stykker
- 300 g Havtaskefilet — i stykker på fire centimeter
- 500 g Blåmuslinger — skrubbet, åbne kasseret
- 200 g Tigerrejer — pillede
- 1 stk Fennikel — i tynde skiver, top gemt
- 1 stk Løg — finthakket
- 1 stk Porre — kun det hvide, i skiver
- 6 fed Hvidløg — fire til suppen, to til rouille
- 300 g Tomatpassata
- 200 ml Hvidvin til madlavning
- 800 ml Fiskefond
- 0,3 g Safran
- 30 ml Olivenolie
- 100 g Mayonnaise — til rouille
- 0,5 tsk Cayennepeber — til rouille
- 1 stk Flutes — i skiver, ristet
- 1 stk Citron
- 10 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Al fisken skåret op og lagt tilbage i køleskabet, indtil den skal bruges
- Muslingerne skrubbet og gennemgået - de der er åbne og ikke lukker sig ved et tryk, kasseres
- Safranen lagt i to spiseskefulde varmt vand for at trække, mindst ti minutter før den skal bruges
- Brødskiverne ristet og lagt klar, så suppen ikke skal vente på dem
- Fennikeltoppen hakket og gemt til drys
Fremgangsmåde
- Safran trukket i varmt vand, muslinger gennemgået.
- Fennikel, løg og porre svedt af, hvidløg i, hvidvin kogt ind til en tredjedel.
- Passata, safranvand og fiskefond i, simret uden låg og smagt til.
- Rouille rørt af mayonnaise, hvidløg, safranvand og cayenne.
- Muslinger under låg, varmen slukket, fisk og rejer trukket færdig i restvarmen.
Variationer
- Skift havtasken ud med kammuslinger, og læg dem i allersidst - de skal kun have to minutter.
- Kog en appelsinskal med i fonden, hvis du vil have suppen tættere på en klassisk bouillabaisse.
- Drop skaldyrene og brug dobbelt torsk, hvis nogen ved bordet ikke tåler dem - suppen bærer sig fint selv.
Servering. Server i dybe tallerkener med fisken synligt fordelt og fennikeltop over. Ristede brødskiver og rouille på bordet, så hver især smører en skive og lader den glide ned i suppen.
Til drikke. En tør, ufadet hvidvin fra Sydfrankrig eller en tør rosé. Safran og fennikel klarer sig dårligt over for kraftige fadvine.
Rester. Fiskesuppe skal spises samme dag - fisken bliver tør og trævlet ved genopvarmning. Vil du forberede den, laver du fonden helt færdig op til to dage før og køler den ned. Fonden kan fryses i tre måneder. Fisken kommer først i, når suppen skal spises.
Godt at vide
Køb fisken samme dag, og bed om at få skind og ben med. De koger med i fonden i tyve minutter og gør forskellen mellem en fiskesuppe og en tomatsuppe med fisk i.